Карпачо из куриной грудки, с подваром способом «рапид»

Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.

Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25С на 2 суток для посола и активации стартовых культур.

Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.

Провести растепление мяса при комнатной температуре в течении 2-3 часов или в коптильной камере при 30С до 15С внутри мяса..

Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24 часа при +11-12С.

Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

Приятного аппетита!