Австрийский рождественский куглоф

Фото к рецепту: Австрийский рождественский куглоф

Ингредиенты

  • куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. распространен в германии, австрии, швейцарии и франции. в разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом, который невозможен без качественного масла, к тому же куглоф обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. это бесподобно вкусно!
  • для стартера:
  • 180 гр. сильной муки
  • 100 гр. воды комнатной температуры
  • 1,5 гр. дрожжей.
  • для куглоф:
  • 280 гр. стартера
  • 210 сильной муки 14-15%
  • 55 гр. сахара
  • 22 гр. тримолина (можно заменить медом)
  • 7 гр. соли
  • 37 гр. воды
  • 75 гр. яичных желтков
  • 47 гр. дрожжей
  • 260 гр. мягкого сливочного масла 82,5% "экомилк"
  • 1-2 стручка ванили
  • цедра апельсина
  • для сиропа:
  • 200 гр. сахара
  • 380 гр. воды
  • 50 гр. рома
  • для компоте манго-персик:
  • 150 гр. пюре манго
  • 40 гр. сахара
  • 3 гр. яблочного пектина
  • 40 гр. порезанного кубиками консервированного персика.

Купить продукты для этого рецепта со скидкой можно здесь

Пошаговый рецепт приготовления

Для этой выпечки требуется так называемая "сильная мука" с высоким содержанием клейковины (глютена). Я специально покупала муку типа 00 из мягких сортов пшеницы. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой "крюк". Вручную замешивать будет довольно трудоёмко.

См. пошаговое описание рецепта.

Пошаговые фото рецепта

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 1

1. Делаем стартер. Объединить муку, воду и дрожжи, перемешать до гладкого плотного теста.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 2

2. Собрать тесто в шар и переложить в контейнер с крышкой. Оставить тесто на ночь в холодильнике.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 3

3. Приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. На следующий день смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед (тримолин).

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 4

4. Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 5

5. Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 6

6. Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло "Экомилк", нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 7

7. После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 8

8. В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24 С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19С и затем продолжайте замес.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 9

9. Тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем более эластичным и тянущимся будет наше тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 10

10. После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 11

11.Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 12

12. Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 13

13. Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 14

14. Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60С, добавляем ром.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 15

15. Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 16

16. Готовим компоте манго-персик. Пюре манго нагрейте до 40-50С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 17

17. Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!

Австрийский рождественский куглоф: фото шаг 18

18. Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш! С наступающими Вас праздниками!


5.04.4382026634673881.08
Наталья Андреева

Кухня: Австрийская

Время приготовления: 180 мин.

Количество порций: 4

Сложность: Средний

Участвует в конкурсе: СЛИВОЧНОЕ РАЗОБЛАЧЕНИЕ!


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
8  человек оценили
Сохранить рецепт
9 человек сохранили
Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии
sigma002
02.12.2017 15:56

Столько интересной информации для себя узнала. Спасибо! Выпечка загляденье

Наталья Андреева

Спасибо большое! Мне очень приятно, что рецепт понравился! 

sigma002
05.12.2017 20:35

Наталья, я теперь поняла откуда мне знакома информация про глютеновое окно

неhelene

Прекрасный рецепт. Шикарные фото. Но поправьте: мука с высоким содержанием клейковины делается из ТВЕРДЫХ сортов пшеницы. Спасибо за рецепт  

Наталья Андреева

Спасибо за добрые слова! По поводу муки позвольте не согласиться, нужна мука именно из мягких сортов пшеницы. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала и протеинов, главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Для этого рецепта идеальна мука манитоба, которая позволяет производить длительные расстойки теста. Мука это делается из мягких сортов пшеницы, при ее изготовлении используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм), делают ее из особого типа зерна с высоким содержанием глютена.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты