Вход | Регистрация
Рис на гарнир и газмах из картофеля
Ингредиенты
- рис «ориент длиннозёрный» от компании «мистраль» — 2 ст. ( ст. = 250 мл.)
- картофель — 3-4 крупных клубня (900 г)
- масло сливочное (в идеале – топлёное) — 100 г
Пошаговый рецепт приготовления
1. Воду в кастрюле довести до кипения. Непосредственно перед самым закипанием (если замачивать раньше, то зерна будут крошиться, и вы рискуете получить сечку), рис промыть под холодной проточной водой до прозрачности воды.
2. Опустить промытый рис в кипящую воду на огонь чуть выше среднего (это важно: на медленном огне процесс затянется и рис разварится). Варить рис до полуготовности. Такое состояние теперь принято называть «аль денте» - «на зубок», чтобы зёрнышко прилипало к зубу недоваренной часть. На самом деле ничего на зуб можно не класть. Просто вглядитесь в зёрнышко – внутри должен просматриваться тонкий стерженёк непроваренной сердцевинки. Есть такой?
3. Тогда снимайте с огня и сливайте рис в дуршлаг. Промойте рис холодной проточной водой до полного исчезновения слизи (у хороших сортов риса её почти не будет).
4. Дайте воде окончательно сойти. Посолите рис и помешайте.
Теперь газмах.
Газмах (казмаг, газмак) – это поджаристая хрустящая корочка, которой украшают плов в восточной кухне. Классический газмах готовится из смеси муки, масла, воды и соли. Из теста раскатывают лепёшку и ею выстилают дно казана, в котором готовят рис. Газмах в моём рецепте – из картофеля. Никакой мороки. Всё гениальное – просто! К тому же, на выходе вы получаете два гарнира-побратима, связанных между собой одной Родиной – казаном.
5. Итак,
в толстостенную кастрюлю или казан положите сливочное масло и растопите его, слегка смазав стенки посуды.
6. Нарежьте картофелины пластинами толщиной в 1 см.
7. На растопленное масло выложите порезанный картофель в один слой, как можно плотнее друг к дружке, чтобы было меньше просветов дна.
8. Поверх картофеля выложите промытый и посоленный рис. Поверхность разровняйте. При желании, стружки или даже кусочки масла можно разбросать сверху риса.
9. Теперь внимание – собственно лайфхак: крышку кастрюли или казана оберните сухим хлопчатобумажным полотенцем. Плотно накройте рис. Во время приготовления рис будет как-бы подсушиваться, одновременно доготавливаясь паром. Лишняя вода будет впитываться тканью и не будет попадать обратно в рис.
И ещё важно: кастрюлю с толстым дном можно ставить непосредственно на огонь. Тонкостенный же классический алюминиевый казан необходимо ставить на рассекатель. Огонь должен быть чуть меньше среднего. Это обеспечит постепенное прожаривание картофеля и доведёт его до румяной хрустящей корочки, которая и будет называться загадочным словом «газмах».
10. Пропариваться рис должен не менее 40-50 минут. Он получается в меру сухим и рассыпчатым.
Затем на блюдо выкладывают сперва верхний, белый слой риса, затем поверх риса укладывают поджаристые картофельные круги.
Такой рис в качестве гарнира идеально подходит к любому блюду из птицы, мяса, рыбы и овощей, которые предполагают подливу. Но и как самостоятельное блюдо обладает уникальным вкусом.
Приятного аппетита!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рождению этой публикации способствовал Его Величество Случай. В предыдущем конкурсном рецепте «Рис на гарнир» я, взывая к людям русским, прошлась по замысловатому словечку «лайфхак». А другое слово – газмах – мною же употреблённое, оставила без комментариев, как нечто само собой для русского уха разумеющееся. Но недремлющая кулинарная bratия потребовала лингвистических и гастрономических контрибуций.
Не спешите википедироваться, не получится. Газмах – это Восток. Он свои тайны через быструю энциклопедию вам не откроет. От меня, например, он потребовал мысленного путешествия в бакинское прошлое. Я поскребла по сусекам своей памяти. И вспомнился рецепт, а вместе с ним целая история.
Мы жили в Баку. Аня пришла в мою школу в начале восьмого класса. Её семья переехала в новую квартиру из старинного центрального района, который назывался Арменикенд («армянская деревня»). Её мама работала учительницей начальных классов в школе, в которой тогда учился Гарри Каспаров. Надеюсь, в отличие от «газмах», народ знает эти шахматные слова.
Мама у Ани была русской, папа - армянином. Класс хорошо принял улыбчивую новенькую.
Она вошла, села за парту, и начала готовиться к уроку. Достала типовые учебники-тетради, линейки-карандаши и эту резинку… бессовестно-розового, ну просто «вырви глаз»-розового цвета ластик! Мы заморозили взгляды на этом озарившем кабинет, уже потёртом с углов, крошечном «кирпичике». Подходили по очереди, трогали, любовались.
В убогом социалистическом однообразии карандаши были только «Конструктор», линейки – деревянными, а резинки – бело-синими, блёклыми. И о том, что могли существовать вариации этих предметов по форме и цвету, в голову не приходило, во всяком случае, в мою.
«Мамина подруга работала по контракту в Сирии. Сейчас вернулась, привезла мне и брату много таких вещиц…» - объясняла Аня изумлённым одноклассникам.
Домой мы шли вместе. Ей было по пути со мной - на остановку рядом с моим домом. Перед моим подъездом остановились поболтать. И вдруг, прощаясь, она открыла портфель, вынула эту самую резинку и протянула мне. Бери, говорит. У меня дома ещё есть.
Эта резинка потом хранилась у меня в особой коробочке для мелких сувениров, как талисман нашего знакомства, как залог нашей дружбы, как символ Аниной щедрости. Использовать её по прямому назначению казалось кощунством и надругательством над красотой. На досуге я часто крутила резинку в руках, рассматривая её упругое, мутно-прозрачное тельце, любовалось ярчайшим цветом, пока однажды не сломала её пополам. И две розовые половинки с белёсыми краями на сломе ещё долго хранились в заветной коробочке.
После школы я уехала в Россию. Аня осталась. Ей довелось пережить ужасы гонений на армян в конце 80-х. Пришлось уволиться с работы, уйти из института, поменять фамилию умершего уже отца на русскую мамину.
В разгар националистического бурления, длившееся несколько лет кряду, она однажды ехала на свидание в своему будущему мужу Женьке, который тогда служил сверхсрочную в Советской Армии. В вагоне метро её узнал бывший сослуживец-азербайджанец, подавшийся в Народный Фронт, активисты которого - фанатичные националисты - устраивали погромы и убийства армян. Он увязался за ней. Криками «Я знаю её! Она армянка!» привлекал внимание окружающих. Она, ускоряя шаг, пыталась оторваться от преследователя. На выходе из метро, к Аниному счастью, уже ждал Женя. В тот день он приехал к ней на военной машине. Она успела запрыгнуть в кабину и тем спаслась. Испытывать судьбу больше не было возможностей. Начали готовиться к отъезду в никуда.
По счастливому стечению других обстоятельств я нашла им обмен на Краснодар. Было это на излёте существования Союза, и было это настоящим чудом, Божьим промыслом. Междугородние обмены ещё были в силе и у них всё получилось. Мы и теперь живём в одном городе. Про Баку Аня вспоминать не любит. Слишком тяжело и страшно.
Вскоре после их переезда, у неё в гостях мне довелось наблюдать, как её мама готовила азербайджанский плов – «Ширин-плов», который с сухофруктами и каштанами. Рис там варится отдельно. И газмах она делала из картофеля, что для меня стало откровением. Никогда ни до, ни после того дня, мне не доводилось есть такой рис.
Иногда я думаю, если бы не вся та «история с географией», я, возможно, никогда бы не узнала о существовании такого блюда.
И вам на суд я представляю результаты моего персонального дебюта.
P.S. На удивление, за короткое время конкурса, словно пособляя публикации, в моём любимом местном супермаркете в паруса рецепта вдруг задули попутные «Мистрали» - появился рис «Ориент длиннозёрный». Ну точно такой, как в моём солнечном бакинском детстве – длинный, тонкий! «Ориент» значит «Восток».
Будьте счастливы!
Иветточка, это шедевр!
Классное фото с рассыпчатым рисом на ладошке, и главное очень аппетитное! 
Ах, как казан то мне твой приглянулся.
Спасибо, Маришечка, за первый комментарий! Казан - наследство моё. В нём как раз моя бабушка и готовила свой рис. У нас в Баку такой был в каждом доме.
Я им давненько не пользовалась. Но картошки для газмаха захотелось побольше, уж больно она вкусная получается. 
Мне бы тоже захотелось картошки побольше, такое удовольствие! Тааак, придется в Азербайджан что ли на блошиный рынок за казаном ехать
...
Это у нас на барахолках я ещё встречаю такие казаны. А в Баку они есть в продаже. И если ты помнишь Севулю, то и у неё дома есть такой, и в мой приезд к ней в 2013 она мне готовила в нём плов. Поезжай, не пожалеешь! Баку - уникальный город!
Вкуснота, да и только!
Ещё бы! На чистом сливочном масле! Да картошечка с поджаристой корочкой! Да правильный восточный рис!
Спасибо, Леночка, что заглянула! 
Это потрясающе!!!!
Если так, то я очень рада! Танюша, спасибо!
За газмах большое спасибо, не знала про такую штуку, а пловы обожаю, особенно на мангале в казане, теперь попробую своих друзей газмахами удивить!
История и грустная, и радостная. И почему-то вспомнились стихи Андрея Дементьева
Пока мы боль чужую чувствуем,
Пока живет в нас сострадание, —
Пока мечтаем мы и буйствуем,
Есть нашей жизни оправдание.
Пока не знаем мы заранее,
Что совершим,
что сможем вынести, —
Есть нашей жизни оправдание...
До первой лжи
Иль первой хитрости.
Газмах - штука вкусная. Главное к такому плову выбрать правильный рис.
Сострадание - штука полезная. Она человека делает человеком. Знаю эти стихи Дементьева. У моего любимого Дольского тоже есть:
И оправданье жизни - только в состраданьи,
В желаньи размышлять - другое всё не в счёт.
Остальное здесь:http://www.dolsky.ru/show_arhive.php?id=202
http://www.dolsky.ru/show_arhive.php?id=202
Спасибо за лирический комментарий! Большое спасибо! Люблю такое!
Близко к сердцу восприняв рецепт, наша межпоха предлагает поменять описание на более точное.
Кухня: армянки из Азербайджана
Время приготовления: вся жизнь
Количество порций: по числу друзей. Их много, но каждый сумеет довольствоваться малым, чтобы хватило всем
Сложность: просто гениально
Участвовал в конкурсе: во все конкурсах, в которых победил
Типа так!
Не, ну я нормально объяснила про "газмах"-то?
Юра, на самом деле спасибо тебе огромное! Я очень благодарна тебе за рецепт! За очередной рецепт!
"Гис на гарнир и размах из картофеля" очень хороший рецепт. Тела, анфаса и видимо профиля не было лучше и нет
У каждого лайка своё мнение. Это жизнь. Разве ты забыла слова Джона Леннона? "Жизнь - это то, что с вами случается как раз тогда, когда у вас совсем другие планы"
Джон Леннон знал, что говорит. Всё так и есть. Я на этот счёт пользуюсь другими словами про жизнь: Хочешь насмешить Бога, расскажи ему о своих планах.
Вот казан очень зачётный, забыл написать. А дуршлаг тоже от него? А крышка есть? И сколько примерно стоит на ваших барахолках?
Казан старше меня. Я родилась, он уже был в доме. Крышек к ним никогда ни у кого не видела. Дуршлаг-таз не в паре, а сам по себе. Общего у них только металл - алюминий.
Но такой дуршлаг, как и казан - это фирменные знаки принадлежности к восточной кухне. 
. Сколько стоит - понятия не имею. Никогда не интересовалась за ненадобностью. При случае специально для тебя спрошу цену.
Я этот плов попробовала в первый раз в Австрии, у наших иранских соседей, молодая пара из Тегерана , которая временно остановилась в Вене в ожидании своих документов в США. Картошка , зажаренная под рисовым пловом нас всех приятно удивила ))