Суп питерский француз

В русской кухне есть уникальное явление - петербургская кухня. С последней четверти XVIII в. законодателем мод в области кулинарии становится Петербург. При этом все кулинарные новинки проникают из царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. С 90-х гг. XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французской и немецкой кухонь. Новый всплеск интереса к национальной кухне происходит в связи с общим подъемом патриотизма после войны 1812 года. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного ассортимента на французский лад. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских корректив. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось по всей империи, русская кухня этой эпохи получила название петербургской. Французские повара реформировали и способы подачи блюд к столу. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появившийся в России в 70-х гг. XVIII в., для пирогов предложили вместо ржаного те­ста дрожжевое из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры. Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудование: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки. Этот суп тоже имеет французские корни. В начале 2000-х тётя Галя побывала в Париже (её давняя детская мечта). После возращения она нас угощала удивительно нежным супом из цветной капусты. Поскольку она рецепт переделала под себя, то назвала его "Питерский француз"