Соленья и маринады

Первые блюда

Домашний хлебный квас из ржаных сухарей: как получить тот самый ядрёный вкус за 2 дня без дрожжей

Настоящий хлебный квас - это не тот сладкий напиток из пластиковой бутылки, который продаётся в магазинах. Это живой, ядрёный, с характерной кислинкой, хлебным ароматом и той самой газированностью. Такой квас в России умели делать ещё до того, как появились промышленные дрожжи - брожение шло за счёт диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые живут на поверхности ржаного хлеба и изюма. Именно такой квас - без дрожжей, на ржаных сухарях, за 2 дня - получается по-настоящему ядрёным, с глубоким вкусом и тем самым «дышащим» характером, который невозможно купить. В этой статье - подробная технология, секреты ядрёного вкуса и 8 проверенных рецептов на любой случай: от классического для окрошки до пряного с имбирём и хреном.

Почему квас без дрожжей - это правильный квас

Многие домашние рецепты предлагают ускорить процесс, добавив обычные хлебопекарные дрожжи. Но именно дрожжи превращают квас в «брагу» - напиток с резким спиртовым привкусом и плоским вкусом. Настоящий квас - это результат симбиоза двух процессов:

Спиртовое брожение. Дикие дрожжи (они живут на поверхности ржаной муки, изюма и в воздухе) превращают сахар в спирт и углекислый газ. Именно они дают пузырьки и лёгкую крепость (0,5-1,5%).
Молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии (из того же хлеба и закваски) превращают часть сахара в молочную кислоту. Именно она даёт ту самую приятную кислинку и ядрёный вкус.

Когда вы добавляете промышленные дрожжи, спиртовое брожение доминирует, а молочнокислое подавляется. В результате получается напиток, похожий на пиво, но не квас. Без дрожжей оба процесса идут в балансе - и именно поэтому настоящий квас имеет тот самый сложный, многогранный вкус, который невозможно повторить с магазинными дрожжами.

Ещё одно преимущество кваса без дрожжей - он не даёт тяжёлого похмельного эффекта, не вызывает вздутия живота и идеально подходит для окрошки: не перекисает, не даёт горечи и не «гасит» вкус овощей.

Какие сухари выбрать для ядрёного кваса

Сухари - это основа вкуса. От их качества зависит 70% результата. Несколько правил, которые помогут избежать плоского или горького напитка:

Для кваса подходят только ржаные или ржано-пшеничные сухари без добавок. «Бородинский», «Дарницкий», «Рижский» - идеальны. Они дают тот самый тёмный цвет и глубокий хлебный аромат.
Избегайте сухарей с тмином, луком, чесноком, изюмом или другими добавками - они дадут непредсказуемый вкус. Если любите тмин - добавляйте его отдельно, контролируя количество.
Сухари должны быть подсушенными, а не жареными. Пережжённые, чёрные корки дают горечь. Если сухари с чёрными участками - срежьте их.
Лучше всего сушить хлеб самостоятельно: нарежьте ржаной хлеб кубиками 2-3 см и подсушите в духовке при 120 °C 20-30 минут до золотистого цвета. Такие сухари дают самый чистый вкус.
Магазинные сухари тоже подходят, но выбирайте те, что без сахара и растительных жиров в составе - они дают посторонний привкус.
Для ядрёного кваса сухари должны быть хорошо подсушенными, почти твёрдыми. Мягкие, недосушенные сухари дают мутный квас с кислым привкусом.
Пропорция: на 3 литра воды - 300-400 г сухарей. Меньше - квас будет слабым, больше - слишком насыщенным и горьким.

Почему нельзя брать белый хлеб

Белый пшеничный хлеб не подходит для классического кваса - в нём нет тех веществ, которые дают тёмный цвет и характерный вкус. Квас из белого хлеба получается светлым, пресным и больше похожим на брагу. Если хотите белый квас - это отдельный рецепт на ржаной муке без выпечки, и готовится он по другой технологии.

9 секретов ядрёного кваса за 2 дня

Многие жалуются, что домашний квас получается слабым, пресным или долго не газится. Эти девять приёмов решают все проблемы и гарантируют тот самый ядрёный вкус уже через 48 часов:

Вода - без хлора. Хлорированная вода из-под крана убивает дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Используйте фильтрованную, бутилированную или хотя бы отстоянную 24 часа воду. Кипячёная тоже подходит, но её нужно остудить до 40 °C - горячая вода убьёт микрофлору.
Сахар - корм для дрожжей. Без сахара брожения не будет. Стандартная пропорция: 100-150 г сахара на 3 литра воды. Меньше - квас будет кислым, но не газированным. Больше - получится сладким и может перекиснуть. Сахар добавляйте не сразу, а в два этапа: половину - при заваривании сухарей, половину - перед началом брожения.
Закваска - ключ к скорости. Горсть изюма или 100 мл готового кваса от предыдущей партии - это стартер, который запускает брожение в разы быстрее. Без закваски квас будет готовиться 3-4 дня, с закваской - 1,5-2 дня.
Температура - 22-25 °C. При более низкой температуре брожение замедляется, при более высокой - развиваются посторонние бактерии, и квас может скиснуть. Идеальное место - тёмный угол кухни, подальше от батареи и прямых солнечных лучей.
Заваривание сухарей обязательно. Сухари не просто заливают водой - их нужно заварить кипятком и дать настояться 30-60 минут. Это экстрагирует вкус, цвет и аромат. Без заваривания квас будет слабым и бесцветным.
Не закрывайте банку герметично. В начале брожения выделяется много газа - если закрыть банку плотно, её может разорвать. Накройте марлей или крышкой с дырочками. Когда брожение затихнет (через 1,5-2 дня), можно закрыть плотно для газации.
Изюм - для газации. Несколько ягод изюма, добавленных в бутылку при розливе, дают ту самую ядрёную газированность. Дикие дрожжи на поверхности изюма продолжают работать в закрытой бутылке и насыщают квас углекислотой.
Двойное брожение - для ядрёности. После первого брожения квас сливают, разливают по бутылкам, добавляют немного сахара и изюм, и оставляют ещё на 6-12 часов. Именно второе брожение даёт ту самую резкость и газированность.
Холод останавливает брожение. Когда квас достиг нужной газированности, уберите его в холодильник - холод замедляет работу дрожжей, и квас не перекиснет. Хранится домашний квас в холодильнике до 5-7 дней.

8 рецептов домашнего кваса из ржаных сухарей

1. Классический ядрёный квас для окрошки

Базовый рецепт, с которого стоит начать. Тот самый вкус, который нужен для настоящей окрошки: кисловатый, газированный, с глубоким хлебным ароматом. Готовится за 2 дня без дрожжей.

Ингредиенты:

Ржаные сухари (подсушенные в духовке) - 400 г
Вода - 3 л
Сахар - 120 г
Изюм тёмный - 15-20 ягод
Закваска от предыдущего кваса - 100 мл (по желанию, но ускоряет процесс)

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке при 120 °C 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета. Чем темнее сухари - тем насыщеннее цвет кваса, но не пережаривайте - появится горечь.
Переложите сухари в 3-литровую банку.
Вскипятите 1,5 л воды, залейте сухари кипятком.
Накройте банку марлей, оставьте на 1 час - сухари отдадут цвет и аромат, вода станет тёмно-коричневой.
Долейте оставшуюся 1,5 л тёплой (40 °C) воды - температура должна быть 30-35 °C, не выше.
Добавьте 60 г сахара, перемешайте до растворения.
Добавьте изюм (не мыть - на нём дикие дрожжи) и закваску, если используете.
Накройте марлей, поставьте в тёмное тёплое место (22-25 °C) на 24-30 часов.
Когда появится кисловатый аромат и пузырьки - процедите квас через марлю в чистую банку. Сухари отожмите и выбросьте (или используйте для следующего кваса - они ещё работают).
Добавьте оставшиеся 60 г сахара, перемешайте.
Разлейте по пластиковым или стеклянным бутылкам, не доливая до горлышка 4-5 см. В каждую бутылку бросьте по 2-3 ягоды изюма.
Закройте плотно и оставьте при комнатной температуре на 6-12 часов - пойдёт второе брожение, квас станет газированным.
Когда бутылки станут твёрдыми от давления - уберите в холодильник минимум на 4 часа перед подачей.
Храните в холодильнике до 5-7 дней.

2. Сладкий квас с изюмом (для питья)

Мягкий, сладковатый, отлично утоляет жажду. Меньше кислинки, больше газированности - идеальный летний напиток. Отлично подходит не только для питья, но и для окрошки, если любите сладковатый вариант.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 350 г
Вода - 3 л
Сахар - 180 г
Изюм тёмный - 30 ягод
Мёд - 2 ст. л. (по желанию, для аромата)

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке до золотистого цвета.
Залейте кипятком в банке, оставьте на 1 час.
Долейте тёплой воды до 3 л, добавьте 100 г сахара.
Добавьте 15 ягод изюма, накройте марлей.
Оставьте на 24-30 часов в тёплом месте.
Процедите, добавьте оставшиеся 80 г сахара и мёд, перемешайте.
Разлейте по бутылкам, в каждую добавьте по 2-3 ягоды изюма.
Закройте плотно, оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.
Уберите в холодильник на 4-6 часов.
Подавайте охлаждённым, можно с листиком мяты.

3. Квас с мятой и мелиссой (освежающий)

Лёгкий, с приятным мятным послевкусием. Отлично утоляет жажду в сильную жару и даёт ту самую свежесть, за которую любят летние напитки. Идеален для питья, для окрошки - с осторожностью (мята меняет классический вкус).

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 350 г
Вода - 3 л
Сахар - 120 г
Изюм - 15 ягод
Свежая мята - большой пучок (30 г)
Мелисса - половина пучка (15 г)

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке.
Залейте кипятком в банке, добавьте половину мяты и мелиссы.
Оставьте на 1 час - трава отдаст аромат.
Долейте тёплой воды, добавьте сахар и изюм.
Оставьте на 24 часа под марлей.
Процедите, добавьте оставшийся сахар.
Разлейте по бутылкам, в каждую положите по веточке свежей мяты и 2 ягоды изюма.
Закройте, оставьте на 8-10 часов.
Уберите в холодильник на 4 часа.
Подавайте с листиком свежей мяты и льдом.

4. Квас с хреном (самый ядрёный)

Для тех, кто любит поострее. Тёртый хрен даёт ту самую «ядёрность», за которую ценят настоящий квас - он щиплет в нос, бодрит и идеально подходит для окрошки. Этот вариант - для настоящих ценителей.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 400 г
Вода - 3 л
Сахар - 100 г
Изюм - 15 ягод
Корень хрена свежий - 5-7 см
Мёд - 1 ст. л.

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке до тёмно-золотистого цвета.
Залейте кипятком, оставьте на 1 час.
Долейте тёплой воды, добавьте сахар и мёд.
Корень хрена очистите, натрите на мелкой тёрке (работайте в проветриваемом помещении - хрен «злой»).
Добавьте половину тёртого хрена в банку, перемешайте.
Добавьте изюм, накройте марлей.
Оставьте на 24-30 часов.
Процедите через марлю.
Разлейте по бутылкам, в каждую добавьте по маленькому кусочку свежего хрена (0,5 см) и 2 ягоды изюма.
Закройте плотно, оставьте на 10-12 часов.
Уберите в холодильник - такой квас особенно хорош охлаждённым.
Идеален для окрошки с курицей или говядиной.

5. Квас на мёде (без сахара)

Более полезный вариант с мёдом вместо сахара. Мёд даёт не только сладость, но и дополнительные ферменты, которые ускоряют брожение. Вкус получается мягче, с цветочными нотами.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 350 г
Вода - 3 л
Мёд - 150 г
Изюм - 20 ягод
Закваска от предыдущего кваса - 100 мл (по желанию)

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке.
Залейте кипятком, оставьте на 1 час.
Долейте тёплой воды (не выше 40 °C - мёд теряет свойства при высокой температуре).
Добавьте 80 г мёда, перемешайте до растворения.
Добавьте изюм и закваску, накройте марлей.
Оставьте на 24-30 часов.
Процедите, добавьте оставшиеся 70 г мёда.
Разлейте по бутылкам с изюмом.
Оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.
Уберите в холодильник на 4 часа.
Вкус получается мягким, с медовым ароматом.

6. Квас с имбирём (пряный)

Согревающий, с лёгкой остротой имбиря. Отлично бодрит и улучшает пищеварение. Подходит для питья в прохладную погоду и как основа для оригинальной окрошки с морепродуктами.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 350 г
Вода - 3 л
Сахар - 130 г
Изюм - 15 ягод
Корень имбиря свежий - 4-5 см
Лимон - 0,5 шт.

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке.
Имбирь очистите, нарежьте тонкими пластинками.
Лимон вымойте, срежьте цедру тонкой полоской (без белой части).
Залейте сухари кипятком, добавьте имбирь и цедру лимона.
Оставьте на 1 час.
Долейте тёплой воды, добавьте сахар и отожмите сок из половинки лимона.
Добавьте изюм, накройте марлей.
Оставьте на 24-30 часов.
Процедите, добавьте оставшийся сахар.
Разлейте по бутылкам с изюмом.
Оставьте на 8-10 часов.
Уберите в холодильник.
Подавайте с долькой лимона и льдом.

7. Квас с пряностями (ароматный)

Пряный, с нотами гвоздики и корицы - напоминает безалкогольный глинтвейн, но с газацией. Отличный вариант для осенне-зимнего периода и для тех, кто любит сложные вкусы.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 350 г
Вода - 3 л
Сахар - 140 г
Изюм - 15 ягод
Гвоздика - 3-4 бутона
Корица - 1 палочка
Душистый перец - 3 горошины
Цедра апельсина - с 1 шт.

Приготовление:

Сухари подсушите в духовке.
Залейте кипятком, добавьте гвоздику, корицу, душистый перец и цедру апельсина.
Оставьте на 1 час - пряности отдадут аромат.
Долейте тёплой воды, добавьте сахар.
Добавьте изюм, накройте марлей.
Оставьте на 24-30 часов.
Процедите, добавьте оставшийся сахар.
Разлейте по бутылкам с изюмом.
Оставьте на 8-10 часов.
Уберите в холодильник.
Подавайте с долькой апельсина и палочкой корицы.

8. Окрошечный квас (максимально кислый)

Специально для окрошки - с минимальным количеством сахара и выраженным кислым вкусом. Именно такой квас нужен для классической окрошки с колбасой или курицей - он не перебивает вкус овощей, а подчёркивает его.

Ингредиенты:

Ржаные сухари - 450 г (больше, чем для питьевого)
Вода - 3 л
Сахар - 60 г (минимум)
Изюм - 15 ягод
Закваска от предыдущего кваса - 150 мл (обязательно для кислинки)

Приготовление:

Сухари подсушите до тёмно-золотистого цвета - чем темнее, тем насыщеннее вкус.
Залейте кипятком, оставьте на 1,5 часа - дайте настояться дольше, чем обычно.
Долейте тёплой воды, добавьте 30 г сахара.
Добавьте изюм и закваску - именно закваска даёт ту самую кислинку.
Накройте марлей, оставьте на 30-36 часов - чуть дольше, чем для питьевого кваса.
Процедите, добавьте оставшиеся 30 г сахара.
Разлейте по бутылкам с изюмом.
Оставьте на 10-12 часов для газации.
Уберите в холодильник.
Этот квас особенно хорош через 1-2 дня созревания в холодильнике - вкус становится глубже.

Что делать с закваской (гущей)

После процеживания кваса на дне остаётся гуща - это и есть закваска. Выбрасывать её не нужно - она ценнее, чем кажется:

Для следующего кваса. 100-150 мл гущи - это готовая закваска для новой партии. С ней квас готовится быстрее (за 24 часа вместо 30-36) и получается более ядрёным.
Хранение. Закваску можно хранить в холодильнике в закрытой банке до 7-10 дней. Перед использованием достаньте за час, чтобы согрелась до комнатной температуры.
Для окрошки. Гущу можно добавлять прямо в окрошку - 1-2 ст. л. на кастрюлю дают дополнительный хлебный вкус и кислинку.
Для маринадов. Закваска отлично работает как основа для маринада к мясу - она размягчает волокна и даёт аромат.
Для теста. Некоторые добавляют гущу в ржаное тесто для хлеба - она работает как натуральная закваска.
Для ухода за кожей. В народной медицине квасную гущу используют как маску для лица - она мягко отшелушивает и тонизирует.

С чем подавать домашний квас

Настоящий хлебный квас - напиток самодостаточный, но правильные дополнения раскрывают его вкус:

Классика: окрошка - с курицей, говядиной, красной рыбой или вегетарианская. Квас - основа настоящей окрошки.
Закуски: чёрный хлеб с салом, малосольные огурцы, маринованные грибы, квашеная капуста.
Горячее: пельмени, вареники, пироги с мясом, блины с припёком.
Десерты: квас отлично сочетается с пышками, пончиками, пряниками, медовиками.
Напитки-компаньоны: летом квас самодостаточен, но к нему можно подать свежую ягоду, дольки цитрусовых, листики мяты.
Для особых случаев: подавайте квас в холодных стеклянных кружках или бокалах для пива - с долькой лимона и льдом.

Сроки хранения и правила подачи

Домашний квас - живой напиток, он продолжает бродить даже в холодильнике. Несколько правил хранения:

В холодильнике квас хранится до 5-7 дней. Дальше он становится слишком кислым и теряет газированность.
В пластиковых бутылках квас газится лучше - пластик не даёт газу улетучиваться, в отличие от стекла.
Перед подачей обязательно охладите квас минимум 4 часа - тёплый квас невкусный.
Открывайте бутылки осторожно - домашний квас может быть очень газированным, особенно если передержали на втором брожении.
Если квас перекис - не выбрасывайте. Его можно использовать для окрошки (если любите по кислее) или как основу для маринада.
Бутылки с квасом не оставляйте при комнатной температуре надолго - брожение продолжится, и бутылку может разорвать.
Для длительного хранения квас можно заморозить в формочках для льда - такие кубики используют для окрошки или как основу для новых партий.

Расчёт калорийности

Домашний квас - напиток с умеренной калорийностью, большая часть сахара сбраживается дрожжами:

Классический квас - 25-30 ккал на 100 мл (стакан 250 мл - 60-75 ккал).
Сладкий квас с изюмом - 35-40 ккал на 100 мл.
Квас на мёде - 30-35 ккал на 100 мл.
Окрошечный квас (с минимумом сахара) - 15-20 ккал на 100 мл.
Квас с пряностями - 28-32 ккал на 100 мл.

Для сравнения: магазинный сладкий квас - 40-60 ккал на 100 мл, кола - 42 ккал, пакетированный сок - 45-60 ккал. Домашний квас - один из самых низкокалорийных вариантов летних напитков, особенно если готовить его с минимумом сахара для окрошки.

Часто задаваемые вопросы

Почему квас не бродит уже вторые сутки?: Причин может быть несколько. Первая - слишком холодное место: при температуре ниже 20 °C брожение сильно замедляется. Переставьте банку в более тёплое место (22-25 °C). Вторая - хлорированная вода: хлор убивает дикие дрожжи. Используйте фильтрованную или отстоянную воду. Третья - мало сахара: дрожжам нечем питаться. Добавьте ещё 30-50 г сахара. Четвёртая - старый или пережжённый изюм: на нём нет живых дрожжей. Попробуйте другой изюм или добавьте горсть немытого тёмного изюма. Пятая - слишком горячая вода при заваривании: если добавить сахар и изюм в воду выше 40 °C, дрожжи погибнут. Дайте воде остыть до 30-35 °C перед добавлением закваски.
Почему квас получается слишком кислым?: Причин несколько. Первая - передержали брожение: если оставить квас бродить дольше 36 часов, молочнокислые бактерии разовьются слишком сильно. Сократите время первого брожения до 24 часов. Вторая - слишком тёплое место: при температуре выше 27 °C брожение идёт быстрее, и квас может перекиснуть. Третья - мало сахара: сахар балансирует кислоту. Добавьте ещё 30-50 г сахара перед вторым брожением. Четвёртая - избыток закваски: если добавляете гущу от предыдущего кваса, её нужно не больше 100-150 мл на 3 литра. Пятая - кислый квас - это нормально для окрошечного варианта. Если же хотите питьевой квас, увеличьте количество сахара и сократите время брожения.
Можно ли использовать чёрный хлеб вместо сухарей?: Технически да, но результат будет другим. Свежий хлеб даёт более мутный квас с кисловатым привкусом - он быстрее бродит, но вкус менее чистый. Сухари - это концентрированный вкус, они дают прозрачный квас с глубоким ароматом. Если всё же используете свежий хлеб - нарежьте его кубиками и подсушите в духовке хотя бы 10-15 минут. Это уберёт лишнюю влагу и улучшит вкус. Пропорция: на 3 литра воды - 400-500 г свежего хлеба или 350-400 г сухарей.
Как ускорить процесс приготовления кваса?: Несколько приёмов. Первый - используйте закваску от предыдущего кваса: 100-150 мл гущи сокращают время брожения с 36 до 24 часов. Второй - добавьте горсть немытого изюма: на его поверхности живут дикие дрожжи, которые ускоряют процесс. Третий - держите банку в тёплом месте (25-27 °C) - при такой температуре брожение идёт быстрее. Четвёртый - разрежьте сухари на более мелкие кусочки: так они быстрее отдадут вкус. Пятый - используйте тёплую (30-35 °C) воду для замачивания. Но не переусердствуйте: слишком быстрое брожение даёт менее глубокий вкус. Настоящий ядрёный квас требует времени - 48 часов это минимум для хорошего результата.
Что делать с гущей после кваса - выбрасывать или использовать?: Гуща - это ценная закваска, её обязательно нужно сохранить. 100-150 мл гущи - это стартер для следующей партии кваса. С ней новый квас готовится за 24 часа вместо 36, получается более ядрёным и насыщенным. Храните гущу в холодильнике в закрытой банке до 7-10 дней. Перед использованием достаньте за час, чтобы согрелась. Если не планируете делать квас в ближайшее время - заморозьте гущу в формочках для льда, такие кубики хранятся до 3 месяцев. Также гущу можно использовать для маринадов, теста или как добавку в окрошку для дополнительного вкуса.
Почему квас получается светлым, а не тёмным?: Причин может быть несколько. Первая - недостаточно подсушили сухари: чем темнее сухари, тем темнее квас. Подсушивайте сухари до тёмно-золотистого или даже коричневого цвета - но не пережаривайте, иначе будет горечь. Вторая - мало сухарей: на 3 литра воды нужно минимум 350-400 г. Третья - недостаточно долго настаивали: дайте сухарям настояться в кипятке минимум 1 час, лучше 1,5-2 часа. Четвёртая - использовали светлый ржаной хлеб: для тёмного кваса подходит «Бородинский», «Дарницкий» и другие тёмные сорта. Пятая - можно добавить ложку натурального какао или цикория - это даст дополнительный цвет без изменения вкуса.
Можно ли давать домашний квас детям?: С осторожностью и в небольших количествах. Домашний квас содержит 0,5-1,5% алкоголя - это результат естественного брожения. Для детей до 3 лет квас не рекомендуется. Детям от 3 до 7 лет - не более 100 мл в день, от 7 до 12 лет - до 200 мл. Чтобы снизить содержание алкоголя, сократите время брожения до 24 часов и не делайте второе брожение в закрытых бутылках. Также можно приготовить «детский» квас с минимальным количеством сахара и без изюма - он будет менее газированным и менее крепким. Для совсем маленьких можно сделать «квасной напиток» - просто настой ржаных сухарей с небольшим количеством сахара и изюма, без активного брожения.
Как хранить закваску, если не планирую делать квас в ближайшее время?: Закваску (гущу) можно хранить несколькими способами. Первый - в холодильнике в закрытой стеклянной банке до 7-10 дней. Перед использованием достаньте за час, чтобы согрелась до комнатной температуры. Второй - заморозка: разлейте гущу по формочкам для льда или небольшим контейнерам, заморозьте. Хранится до 3 месяцев. Для использования разморозьте в холодильнике overnight. Третий - высушивание: тонким слоем разложите гущу на пергаменте, высушите при комнатной температуре несколько дней, затем переложите в банку. Сухая закваска хранится до 6 месяцев. Перед использованием размочите в тёплой воде. Четвёртый - «подкармливайте» закваску: раз в неделю добавляйте ложку муки и немного воды, держите при комнатной температуре - так можно поддерживать закваску бесконечно долго, как это делали наши бабушки.
Почему квас горчит?: Причин может быть несколько. Первая - пережжённые сухари: если сухари чёрные, с угольками, они дают горечь. Срезайте все подгоревшие участки перед использованием. Вторая - слишком долго настаивали сухари в кипятке: если оставить больше 2 часов, из сухарей экстрагируются горькие вещества. Оптимальное время - 1-1,5 часа. Третья - некачественный хлеб: некоторые сорта ржаного хлеба содержат добавки, которые дают горечь. Попробуйте другой хлеб или сушите сами. Четвёртая - избыток пряностей: если добавляли гвоздику, корицу или имбирь, их передозировка даёт горечь. Пятая - старая закваска: если гуща хранилась слишком долго, она может дать горький привкус. Используйте свежую закваску или начните с изюма.
Как получить более ядрёный, резкий вкус?: Несколько приёмов. Первый - используйте закваску от предыдущего кваса: она содержит больше молочнокислых бактерий, которые дают ту самую ядрёность. Второй - увеличьте время первого брожения до 36-40 часов - чем дольше бродит, тем ядрёнее. Третий - добавьте тёртый хрен (рецепт №4) - он даёт ту самую резкость, которая щиплет в нос. Четвёртый - используйте тёмные, хорошо подсушенные сухари - они дают более насыщенный вкус. Пятый - делайте второе брожение в бутылках с изюмом 10-12 часов - это даёт максимальную газированность. Шестой - добавьте щепотку горчицы в банку при брожении - она усиливает резкость. Седьмой - используйте окрошечный рецепт (№8) с минимумом сахара и максимумом сухарей.
Можно ли делать квас в пластиковой бутылке?: Да, и это даже удобнее, чем в банке. Пластиковая бутылка позволяет контролировать газированность - когда бутылка становится твёрдой от давления, значит квас готов. Для брожения используйте большую пластиковую бутылку (5 л) с отрезанным горлышком или банку, а для второго брожения и хранения - маленькие пластиковые бутылки 0,5-1 л. Пластик не даёт газу улетучиваться, поэтому квас в пластиковых бутылках остаётся газированным дольше, чем в стеклянных. Но есть нюанс: для первого брожения лучше использовать стекло или пищевой пластик - в технической пластике могут быть вредные вещества. Для второго брожения и хранения подходят любые чистые пластиковые бутылки из-под воды.
Почему квас не газированный, хотя стоял в бутылке 12 часов?: Причин может быть несколько. Первая - недостаточно сахара при втором брожении: дрожжи не получают «корм» для производства газа. Добавьте 1 ч. л. сахара на бутылку 0,5 л перед закрытием. Вторая - мало изюма: изюм - источник диких дрожжей для второго брожения. Добавьте 3-4 ягоды на бутылку. Третья - бутылка негерметична: если крышка пропускает, газ улетучивается. Используйте бутылки с плотными крышками, проверьте, не травит ли. Четвёртая - слишком холодное место: при температуре ниже 20 °C второе брожение идёт медленно. Держите бутылки в тёплом месте (22-25 °C). Пятая - квас перекис: если первый этап брожения был слишком долгим, дрожжи уже «устали» и не могут дать газ при втором брожении. Сократите время первого брожения.
Можно ли использовать квасную гущу для выпечки хлеба?: Да, и это отличная идея! Квасная гуща - это живая закваска, которая отлично работает для ржаного хлеба. Замените ею часть воды в рецепте хлеба (примерно 30-50%) и добавьте саму гущу - 100-150 г на 500 г муки. Хлеб получится с характерным квасным ароматом, плотным мякишем и хрустящей корочкой. Также гущу можно использовать для блинов, оладий, пирожков - она даёт пышность и кислинку. Это отличный способ использовать гущу, если вы не планируете делать квас в ближайшее время. Хлеб на квасной гуще хранится дольше обычного и не черствеет 3-4 дня.
Подходит ли домашний квас для диетического питания?: Да, особенно окрошечный вариант с минимумом сахара. В 100 мл такого кваса - всего 15-20 ккал, он содержит витамины группы B, ферменты, органические кислоты и микроэлементы. Квас улучшает пищеварение, стимулирует выработку желудочного сока, поддерживает микрофлору кишечника. Для диетического варианта: используйте минимум сахара (50-60 г на 3 л) или замените его на мёд, не делайте второе брожение с изюмом (это снизит калорийность и крепость), пейте квас охлаждённым за 20-30 минут до еды - это улучшает пищеварение и даёт чувство сытости. Окрошка на домашнем квасе - один из самых диетических вариантов летнего супа.
Как понять, что квас готов?: Готовность кваса определяют по нескольким признакам. Первый - аромат: должен появиться характерный кисловатый хлебный запах, без запаха браги или уксуса. Второй - вкус: попробуйте квас - он должен быть кисло-сладким, с хлебным послевкусием. Третий - пузырьки: на поверхности должны появиться мелкие пузырьки, а при перемешивании - пена. Четвёртый - цвет: квас должен стать тёмно-коричневым, прозрачным (не мутным). Пятый - время: при температуре 22-25 °C с закваской квас готов через 24-30 часов, без закваски - через 36-48 часов. Шестой - гуща: на дне должен появиться осадок - это значит, что брожение прошло активно. Если все эти признаки есть - квас готов, можно процеживать и разливать по бутылкам.
Почему квас мутный, а не прозрачный?: Мутный квас - это не брак, а особенность домашнего напитка. В отличие от магазинного, домашний квас не фильтруется через уголь и не пастеризуется, поэтому в нём остаются мельчайшие частицы хлеба, дрожжей и молочнокислых бактерий. Это нормально и даже полезно - именно они дают тот самый живой вкус. Если хотите более прозрачный квас: процедите его через несколько слоёв марли или через бумажный фильтр для кофе. Дайте квасу отстояться в холодильнике 4-6 часов - осадок осядет на дно, и верхний слой будет прозрачным. Аккуратно слейте прозрачную часть, оставив осадок. Но учтите: полностью прозрачным домашний квас не будет - это противоречит его природе.
Можно ли делать квас в 3-литровой банке с узким горлышком?: Да, но есть нюансы. Узкое горлышко затрудняет закладку сухарей и последующее процеживание. Лучше использовать банку с широким горлышком - в неё удобнее класть сухари, доставать их и процеживать квас. Если у вас только банка с узким горлышком: используйте марлевый мешочек для сухарей - завяжите сухари в марлю, опустите в банку, а после брожения просто достаньте мешочек. Это избавит от необходимости процеживать через узкое горлышко. Также можно использовать пластиковое ведро пищевого назначения (5-10 л) - в нём удобно делать большую партию кваса сразу. Главное - не используйте металлическую посуду, она окисляется и даёт квасу металлический привкус.
Как красиво подать домашний квас для гостей?: Несколько приёмов для эффектной подачи. Используйте холодные стеклянные кружки или пивные бокалы - предварительно охладите их в морозилке 15 минут. Подавайте квас с долькой лимона или лайма, веточкой мяты, несколькими ягодами (малина, смородина, вишня). Для особого эффекта - заморозьте ягоды в кубиках льда и положите в бокал вместо обычного льда. Рядом поставьте тарелку с домашними сухариками, пышками или пряниками. Для летней вечеринки - сделайте большой стеклянный диспенсер с краном, наполните квасом, добавьте дольки цитрусовых, ягоды, мяту - гости смогут наливать себе сами. Для окрошки - подайте квас в красивом графине рядом с миской с нарезанными ингредиентами - пусть каждый собирает свою окрошку. И главное - расскажите гостям, что это настоящий живой квас без дрожжей, за 2 дня: такая история добавляет ценности напитку.