Блюдо для народа: история холодца

Блюдо для народа: история холодца

У холодца (он же студень) давняя история. По сути, это жирный мясной бульон, который на холоде превращался в желейную массу. Кости (и само мясо), варившиеся для бульона, выделяли клейкие вещества, «схватывавшие» гущу, делавшие ее более плотной. Как такового рецепта долгое время и не было, просто остатки еды после сытной трапезы, залив бульоном, выносили на мороз и оставляли. Готовое не очень аппетитное на вид варево (в котором было все, что не доели знатные люди) отдавали слугам. Так было на Руси.

Считается, однако, что первыми холодец придумали северные народы. Застывший на холоде бульон удобно брать с собой в дорогу: сытная пища давала силы в пути.

В любом случае деликатесом холодец/студень не был, и в России относился к самой простой еде. Так считали не все: Петру I не было дела до условностей, он студень любил и предпочитал начинать обед именно с него.

Первый рецепт

Первый зафиксированный рецепт можно найти в книге «Русская поварня» Василия Левшина. В этой книге, изданной в 1816-м, приводится простейший способ: очищенные говяжьи ноги и уши варятся пару часов (до выкипания), затем куски мяса складываются в миску, заливаются отваром и миска ставится «в холодное место, чтобы застыло».  Готовое блюдо Левшин рекомендует подавать с чесноком и сметаной. Но это, как говорится, дело вкуса: тот же Петр I любил студень с квашеной капустой и соленым огурцом.

Пища для всех

В XVIII-XIX веках статус студня начал меняться. Этому способствовали выписанные из Франции повара, которые облагородили бедняцкое блюдо за счет тщательной варки бульона, применения специй и зелени. Но все равно студень в деликатесы так и не выбился, и до высокой кухни ему было далеко. В «Обломове» Гончарова (1859) Агафья Матвеевна представляет себе, как будет питаться Илья Ильич, если останется без денег: "Как вдруг этот барин, - разбирала она, - станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки…" Ужас!».

Про студень «за пятак» и даже за копейку пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» - про студень, который покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке.

В советское время студень чаще стали называть холодцом, делали из того мяса, что могли достать, аранжировали морковкой и часто добавляли желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.

Рецепты

Холодец из говядины

Ингредиенты:

  • Говяжий коленный сустав - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Стебли укропа - 3 шт.
  • Перец гороховый
  • Имбирь

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Довести до кипения мясо, залитое водой. Слить воду, промыть мясо и кастрюлю.
  2. Положить мясо обратно в кастрюлю, добавить лук и морковь. Залить водой и снова довести до кипения.
  3. Собрать пенку и на медленном огне варить примерно 5 часов. За полчаса до окончания варки посолить (1 столовая ложка), поперчить, добавить стебли укропа. Можно положить несколько кусков имбиря.
  4. Достать укроп и овощи, затем выложить мясо в отдельную миску. 5. Процедить бульон, снять ложкой жир, нарезать мясо поперек волокон.
  5. Разложить мясо по формам, залить бульоном - так, чтобы бульон закрывал мясо чуть-чуть.
  6. Дождаться, когда бульон остынет, и поставить формы в холодильник.

Холодец из курицы

Ингредиенты:

  • Филе - 3 шт.
  • Лук - 2 шт.
  • Морковь - 3 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Лист лавровый - 3 шт.
  • Желатин - 50 г.
  • Перец горошковый - 15 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Залить курицу водой, поставить на огонь, через несколько минут слить воду и снова залить.
  2. Положить в ту же кастрюлю полторы луковицы, морковь (очищенную, но не нарезанную) и два зубчика чеснока. Варить час, регулярно снимая пенку. 
  3. Добавить столовую ложку соли, лавровый лист и перец. Проварив еще десять минут, снять с огня, дать остыть до комнатной температуры и оставить еще на полчаса.
  4. Достать курицу, разобрать на кусочки и разложить по формам.
  5. Процедить бульон, добавить зубчики чеснока и желатин.
  6. Залить мясо в формах, закрыть пленкой, поставить в холодильник на 10-11 часов.
koolinar.ru
Загрузка...