Доведение продуктов до готовности при помощи процесса жарения остается самым древним и в то же время простым способом термической обработки. Он не требуют особых навыков, не занимает много времени и позволяет получить румяную корочку. На фоне очевидных преимуществ метода зачастую упускается из виду его главный и, пожалуй, единственный недостаток - потери пищевых веществ. При жарении мяса теряется больше всего белков, минеральных солей и витаминов.
С точки зрения сохранности пищевых веществ наиболее щадящим способом кулинарной обработки является тушение. Дополнительным бонусом является то, что длительное приготовление на слабом огне в жидкости делает мясо мягким и нежным, а, если придерживаться нескольких простых правил, можно сделать вкус и аромат готового блюда намного насыщенней и богаче.
Мясо
Отправить в казан любой из премиальных отрубов было бы преступлением против человечества. Для них, как мы знаем, есть куда более подходящее применение. Поскольку в процессе тушения мясо становится мягким, традиционно для термической обработки таким способом выбирают недорогие, жесткие части туши. Влажное тепло и воздействие низких температур в течение длительного времени превращает куски с плотными мышцами в нежнейшее мясо. Говяжьи ребрышки, бедро, лопатка или шея могут стать главным блюдом вашего стола, выбери вы для них тушение. По возможности, предпочтение лучше отдавать отрубам с костью - она сделает бульон более ароматным.
Обжаривание
Одно из ключевых условий, определяющих, насколько вкусным получится финальное блюдо, - обжаривание. Независимо от того, какой вы берете отруб, перед тем как добавлять воду и закрывать крышку, мясо необходимо кратковременно обжарить. Во-первых, таким образом мы можем придать блюду золотистый оттенок; во-вторых, одновременно приготовить немного соуса. Пока мясо обжаривается, на стенках и дне посуды собираются кусочки мяса. После обжаривания мясо ненадолго следует вынуть из кастрюли. В посуду необходимо добавить вино, бульон, уксус или любую другую жидкость, довести ее до кипения и собрать деревянной ложкой пригоревшие кусочки. Этот незатейливый кулинарный прием «деглазирование» добавит глубину в общую вкусовую структуру блюда.
Специи
Все кулинарные манипуляции до этого момента создают основу вкусовой базы. Чтобы вкус заиграл, к ней необходимо подобрать главные ноты. Зачастую букет ограничивают нестареющей классикой вроде красного вина, лука, моркови и лавровых листьев. Лук можно оставить, он нужен, чтобы сбалансировать вкус, а другие составляющие вполне можно заменить другими ингредиентами и приправами. Например, любителям индийской кухни стоит присмотреться к тмину и куркуме, средиземноморской - к фенхелю и апельсинам. Главное, взять пару любимых, сочетающихся между собой специй, а не делать из них винегрет.
