Оссобуко: тушеные говяжьи голяшки

По большому счету, в туше бычка нет несъедобных или невкусных частей. Есть некудышные повара, которые не знают, что делать с не столь распространенными в приготовлении мясными отрубами. Оссобуко как раз является примером того, как из не самого приглядного отруба можно приготовить блюдо, достойное наивысших похвал. Готовят это блюдо из голяшки, желательно телячьей. Желательно, так как того от нас требует классический рецепт. Но многие давно уже пренебрегли данной рекомендацией и делают оссобукко также из говядины и свинины.

Голяшка должна быть распилена поперек на круглые шайбы, толщиной в 3-4 см. Делается это не на кухне с помощью пилы, как полагают некоторые, а непосредственно в мясной лавке или в мясном отделе магазина. Разделкой мяса с мозговой костью в центре занимается мясник, тем более, что у него для этого и инструмент подходящий имеется. Мясо покупается уже в нарезанном виде.

У оссобуко есть множество версий приготовления. Подают его обычно с шафрановым ризотто. Но опять-таки, это больше ресторанный вариант. На повседневном итальянском столе оссобуко чаще можно встретить с картофелем или полентой. Гремолату тоже каждый день не готовят, вместо нее мясо просто дополняют зеленью.

Как приготовить

Ингредиенты:

4-5 кусков нарезанной говяжьей или телячьей голяшки
1 небольшая морковь
1 маленькая луковица
1 стебель сельдерея или 2 ст.л. натурального соуса из сельдерея
1 чашка мясного или овощного бульона
100 мл. белого или красного сухого вина
Мука
Оливковое масло

Приготовление:

Нарезаем небольшими кусочками лук, морковь и сельдерей. Вместо сельдерея я использовал соус на его основе.

В сковороде с толстыми стенками разогревам оливковое масло.

Мясо по кругу окружено пленкой. Во время приготовления она будет сжиматься, деформируя куски. Это можно предотвратить, если надрезать пленку поперек в нескольких местах. Если вы увидите, что мясо все равно изгибается в процессе жарки, придерживайте его сверху лопаткой. Обваливаем мясо в муке, стряхиваем излишки.