Снежки рецепт 1861 года, boules de neige, schneeflocken

Отделить белки от желтков. Белки взбить с 20 граммами сахара до устойчивых пиков.

Вскипятить молоко в широкой кастрюле, лучше всего в воке.

Когда молоко вскипит, тотчас положить в него ложкой взбитые белки, дать им один раз вскипеть.

Когда каждая штука превратится в плотную массу, тотчас извлечь шумовкой снежки и переложить их на круглое блюдо, укладывая горкой.

Желтки растереть добела со 150 граммами сахара, развести оставшимся в воке молоком, положить немного ванили, или лимонной цедры, или 2 капли бергамотного масла, или корицы, довести в несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар.

Но не дать вскипеть, так как иначе желтки свернутся.

Когда остынут, перед подачей этим соусом ложкой облить осторожно сверху все снежки.

Подать на десерт.