Мясное суфле как в детском саду: рецепт для духовки

Это то самое нежное, мягкое мясное суфле «как в садике»: без грубой корочки, с лёгкой воздушной текстурой. Главные секреты - хорошо измельчить мясо, добавить молочную основу и запекать бережно (лучше в форме и с влагой).

Ингредиенты (форма ~18-20 см или 6-8 порционных)

• Мясо отварное (говядина/телятина/курица/индейка) - 400 г
• Молоко - 200 мл
• Манная крупа - 2 ст. л. (20-25 г) (или мука 1,5 ст. л.)
• Яйца - 2 шт.
• Сливочное масло - 20-30 г (+ немного для формы)
• Соль - 1/2 ч. л. (по вкусу)

Опционально (очень по-домашнему): 1-2 ст. л. сметаны для ещё большей нежности.

Пошаговый рецепт (духовка)

1) Подготовьте «молочную основу»

1. Смешайте молоко с манкой и оставьте на 10-15 минут, чтобы манка набухла.
2. Добавьте растопленное (не горячее) сливочное масло.

2) Измельчите мясо

1. Отварное мясо нарежьте кусочками.
2. Пробейте блендером/в комбайне до пастообразного состояния. Если тяжело - добавьте 2-4 ст. л. молока или бульона.

3) Соберите массу

1. Отделите белки от желтков.
2. Смешайте мясную массу с желтками, молочно-манной смесью и солью до однородности.
3. Белки взбейте до мягких (или устойчивых) пиков.
4. Аккуратно вмешайте белки лопаткой в 2-3 приёма, стараясь сохранить воздушность.

4) Запеките

1. Разогрейте духовку до 170-180°C.
2. Смажьте форму маслом, выложите массу и разровняйте.
3. Чтобы получилось «как в садике» (не сухо), поставьте форму с суфле в более глубокий противень и налейте в него горячей воды слоем 1-2 см (водяная баня).
4. Запекайте 30-40 минут (порционные формы - 20-25 минут).
5. Дайте постоять 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем доставайте.

Как понять, что суфле готово

• Суфле «схватилось», слегка пружинит при касании.
• Сок при проколе прозрачный, без розового оттенка.
• Середина не жидкая (но остаётся очень мягкой).

Советы, чтобы получилось нежно

• Только отварное мясо для «садикового» вкуса. Жареное даёт другую текстуру.
• Не пересушивайте: лучше 170-175°C и водяная баня, чем 200°C.
• Соль умеренно: в детском саду вкус обычно мягкий.
• Если масса густая, добавьте 2-5 ст. л. тёплого молока/бульона перед белками.

Варианты

• Куриное суфле: особенно нежное, можно чуть меньше времени (25-35 минут).
• С печенью (как паштет-суфле): часть мяса замените печенью, но вкус будет ярче.
• Без манки: замените на 1,5 ст. л. муки или 2-3 ст. л. рисовой/овсяной муки.