Хороший гуляш держится на трёх вещах: правильный кусок говядины, хорошая обжарка и долгое тушение на слабом огне. Ниже - проверенный «домашний» вариант с густой подливой.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Говядина (лопатка/шея/бедро) - 700-900 г
- Лук - 2 шт. (крупные)
- Морковь - 1 шт. (по желанию)
- Томатная паста - 1-2 ст. л. (или томаты 200-250 г)
- Мука - 1-1,5 ст. л. (для густоты)
- Вода/бульон - 500-800 мл
- Чеснок - 1-2 зубчика (по желанию)
- Лавровый лист - 1-2 шт.
- Паприка - 1-2 ч. л. (очень желательно)
- Соль, чёрный перец - по вкусу
- Масло растительное - 2-3 ст. л.
Пошаговый рецепт
- Подготовьте мясо. Нарежьте говядину кубиками 2-3 см. Обсушите бумажным полотенцем (так лучше подрумянится).
- Обжарьте мясо. Разогрейте казан/толстостенную кастрюлю, влейте масло. Обжаривайте мясо порциями на сильном огне 5-8 минут до румяной корочки. Не складывайте всё сразу - иначе мясо будет тушиться в собственном соке.
- Обжарьте лук. В той же посуде обжарьте лук полукольцами 6-10 минут до золотистости. Добавьте морковь (если используете) ещё на 2-3 минуты.
- Добавьте томат и специи. Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту. Добавьте паприку (и чеснок по желанию), быстро перемешайте.
- Сделайте основу подливки. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте 30-60 секунд. Влейте часть бульона/воды, тщательно размешайте, чтобы не было комков.
- Тушите до мягкости. Верните мясо, долейте бульон так, чтобы почти покрывало. Добавьте лавровый лист, доведите до слабого кипения, накройте крышкой. Тушите на минимальном огне 60-90 минут (иногда до 2 часов), пока мясо не станет мягким.
- Доведите вкус. Посолите в конце (или ближе к концу), поперчите. Если подлива слишком жидкая - потушите 5-10 минут без крышки. Если слишком густая - добавьте немного горячей воды.
Сколько тушить гуляш из говядины
- Лопатка/шея: обычно 70-100 минут.
- Бедро: 60-90 минут (зависит от волокон и возраста мяса).
- Грудинка: может потребовать 1,5-2 часа, но вкус получается богатый.
Признак готовности: кусочки легко разделяются вилкой, но не разваливаются в кашу.
Советы, чтобы гуляш получился идеальным
- Обжарка порциями - главный секрет вкуса (корочка = аромат).
- Соль лучше ближе к концу: так мясо чаще выходит мягче.
- Паприка даёт характерный «гуляшный» вкус. Не перегревайте её долго, чтобы не горчила.
- Подлива без комков: муку прогреть, затем вливать жидкость частями и размешивать.
- Если мясо жёсткое: просто тушите дольше на слабом огне, не добавляя много кислоты на старте.
С чем подавать
- Картофельное пюре
- Гречка, рис, макароны
- Перловка/булгур (очень вкусно с подливой)
- Солёные огурчики или салат из капусты
