Варенье

Компот

Как приготовить гуляш из говядины - мягкий и с подливой

Хороший гуляш держится на трёх вещах: правильный кусок говядины, хорошая обжарка и долгое тушение на слабом огне. Ниже - проверенный «домашний» вариант с густой подливой.

Ингредиенты (на 4 порции)

Говядина (лопатка/шея/бедро) - 700-900 г
Лук - 2 шт. (крупные)
Морковь - 1 шт. (по желанию)
Томатная паста - 1-2 ст. л. (или томаты 200-250 г)
Мука - 1-1,5 ст. л. (для густоты)
Вода/бульон - 500-800 мл
Чеснок - 1-2 зубчика (по желанию)
Лавровый лист - 1-2 шт.
Паприка - 1-2 ч. л. (очень желательно)
Соль, чёрный перец - по вкусу
Масло растительное - 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт

Подготовьте мясо. Нарежьте говядину кубиками 2-3 см. Обсушите бумажным полотенцем (так лучше подрумянится).
Обжарьте мясо. Разогрейте казан/толстостенную кастрюлю, влейте масло. Обжаривайте мясо порциями на сильном огне 5-8 минут до румяной корочки. Не складывайте всё сразу - иначе мясо будет тушиться в собственном соке.
Обжарьте лук. В той же посуде обжарьте лук полукольцами 6-10 минут до золотистости. Добавьте морковь (если используете) ещё на 2-3 минуты.
Добавьте томат и специи. Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту. Добавьте паприку (и чеснок по желанию), быстро перемешайте.
Сделайте основу подливки. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте 30-60 секунд. Влейте часть бульона/воды, тщательно размешайте, чтобы не было комков.
Тушите до мягкости. Верните мясо, долейте бульон так, чтобы почти покрывало. Добавьте лавровый лист, доведите до слабого кипения, накройте крышкой. Тушите на минимальном огне 60-90 минут (иногда до 2 часов), пока мясо не станет мягким.
Доведите вкус. Посолите в конце (или ближе к концу), поперчите. Если подлива слишком жидкая - потушите 5-10 минут без крышки. Если слишком густая - добавьте немного горячей воды.

Сколько тушить гуляш из говядины

Лопатка/шея: обычно 70-100 минут.
Бедро: 60-90 минут (зависит от волокон и возраста мяса).
Грудинка: может потребовать 1,5-2 часа, но вкус получается богатый.

Признак готовности: кусочки легко разделяются вилкой, но не разваливаются в кашу.

Советы, чтобы гуляш получился идеальным

Обжарка порциями - главный секрет вкуса (корочка = аромат).
Соль лучше ближе к концу: так мясо чаще выходит мягче.
Паприка даёт характерный «гуляшный» вкус. Не перегревайте её долго, чтобы не горчила.
Подлива без комков: муку прогреть, затем вливать жидкость частями и размешивать.
Если мясо жёсткое: просто тушите дольше на слабом огне, не добавляя много кислоты на старте.