Котлеты - обязательный пункт в меню любого ресторана, любимый обед детей, да и просто сытное и вкусное блюдо, которое должна уметь готовить каждая хозяйка. ELLE попросил шеф-поваров рассказать о тонкостях приготовления как классических куриных и говяжьих котлет: по-киевски и люля-кебаб - так и оригинальных: из муксуна, кабана и киноа. На ваш выбор девять вариантов.
КОТЛЕТКИ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С СОУСОМ САЦИБЕЛИ
БАР «ЛУЧ»
Ингредиенты:
- Баранина задок п/ф фарш - 900 г
- Курдюк (жир) - 150 г
- Перец чили без семян - 20 г
- Имбирь п/ф - 20 г
- Кинза лист - 20 г
- Мята - 15 г
- Лавровый лист - 1 г
- Кардамон - 8 г
- Лук репчатый (мелкий кубик) - 100 г
Соус сацибели:
- Помидоры в соб. соку - 1 кг
- Чеснок - 40 г
- Кинза лист - 50 г
- Оливковое масло - 100 г
- Соль - 3 г
- Перец - 2 г
Приготовление:
- Все перемешать, чтобы получился фарш.
- Бараний фарш отбить, сформировать на люля, обжарить на гриле (можно на сковороде) и довести в конвектомате 5-7 минут.
- Для соуса очищенный чеснок измельчить и соединить с помидорами, кинзой и оливковым маслом, все пробить в блендере, но не сильно.
- Добавить соль по вкусу.
КОТЛЕТА ИЗ МУКСУНА С КЕНИЙСКОЙ ФАСОЛЬЮ
РЕСТОРАН CHRISTIAN
Ингредиенты:
- На 1 кг готового продукта:
- Муксун филе без кожи - 500 г
- Молоко 3,2% - 170 г
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Лук шалот очищенный - 200
- Масло оливковое - 50 г
- Хлеб для тостов - 70 г
- Бульон рыбный - 80 г
- Омуль филе на коже - 200 г
- Фасоль кенийская отваренная - 80 г
- Соус унаги - 30 г
- Бульон рыбный - 50 г
- Масло растительное
- Соль, перец, сахар
Приготовление:
- Лук предварительно обжарить, затем из всех ингредиентов при помощи мясорубки сделать фарш и откинуть на сито.
- Обжарить без панировки на оливковом масле.
- Добавить отварную кенийскую фасоль, извлечь котлеты, добавить соус унаги, затем рыбный бульон, масло с мукой, соль, перец, сахар.
- Все выложить на тарелку.
КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОГО КАБАНА С СОУСОМ ИЗ ОПЯТ И КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
РЕСТОРАН «ЧЕСТНАЯ КУХНЯ»
Ингредиенты:
На фарш:
- Мясо кабана - 150 г
- Сливки 38% - 30 мл
- Яйца перепелиные - 1 шт.
- Багет белый - 30 г
- Лук репчатый - 20 г
- Чеснок - 3 г
- Соль, перец - по вкусу
Соус из опят:
- Грибы опята свежие - 75 г
- Масло оливковое - 20 г
- Лук репчатый - 10 г
- Сливки 38% - 75 мл
- Крепкий мясной бульон - 50 мл
- Соль, перец - по вкусу
Картофельное пюре:
- Картофель - 150 г
- Сливки 38% - 30 мл
- Молоко - 30 мл
- Масло сливочное - 30 г
- Соль - по вкусу
Приготовление:
- Фарш: Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8-10 минут.
- Соус из опят: Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить целые опята и обжарить вместе с луком. Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью.
- Картофельное пюре: Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Довести до консистенции пюре.
- Сервировка: На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом 2 котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.
