Бульон в кулинарии: тонкости приготовления

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Основные правила хорошего бульона

Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.

Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).

В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне - 1 к 1.

Бульон варится не меньше 1,5-2 часов, в идеале - 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).

Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.

После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.

В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

Нюансы

Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.

Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1-2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.

Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше - морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.

Рыбные бульоны особенно хороши, когда в них варится несколько сортов рыбы, в том числе белой морской и мелкой рыбешки. Особенный аромат и розовые бисеринки-жиринки бульону придаст барабулька. Для аромата можно добавить в бульон обжаренные в духовке остовы рыбы и креветок.

Грибной бульон получится особенно ароматным, если в нем варить не только свежие грибы а-ля вешенки или шампиньоны, но и сухие лесные.