Первое что приходит на ум, когда приходится сталкиваться с жестким мясом, это маринад. Его основным компонентом является кислота. Она размягчает волокна мяса, делая текстуру более нежной. В качестве кислоты обычно используется уксус, кисло-молочные продукты или вино, к которым добавляются различные приправы и специи.
Нужно всего от 30 минут
Возиться с рассолом многие не хотят, поскольку полагают, что для такой обработки необходимо несколько часов. Если выдерживать в рассоле требуется большие куски свинины или целую индейку, тут и вправду придется запастись терпением. Но все что касается небольших частей, как, например, куриные ножки, то будет вполне достаточно нескольких минут. В среднем на каждые полкило продукта рекомендуется брать около 1 часа времени. Тем не менее, основываясь на опыте поваров, можно сказать, что даже 30 минут вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.
Длительное вымачивание подходит не всем кускам
При засаливании не стоит полагаться на принцип - чем больше времени, тем лучше. Небольшие части курицы и свинины - именно эти виды мяса больше всего выигрывают во вкусе и структуре от вымачивания - следует держать в рассоле до 2-х часов, но не более. Длительное засаливание отрубов небольшого размера приведет к тому, что они станут излишне мягкими.
Одновременное оттаивание и вымачивание
Одним из преимуществ этого метода можно назвать то, что замороженные порционные куски мяса не требуют предварительной разморозки. Оттаивание мяса и вымачивание можно проводить одновременно. За основу здесь берется принцип размораживания мяса в холодной воде, только вода без каких-либо добавок заменяется на рассол. Пока мясо оттаивает в рассоле, оно параллельно будет вымачиваться, становясь более мягким.
