Многих с детства волнует вопрос, почему в гладкой сырной головке возникают порой огромные дырки, но сыр при этом не испорчен. А плесень? Когда на других продуктах появляется плесень - мы их выбрасываем, а в случае с сыром даже наоборот, такой продукт становится деликатесом. Давайте разберемся.
То что принято называть «дырками», на самом деле является рисунком сыра и это один из важных показателей качества. Например, в сыре Маасдам обязательно должны присутствовать глазки, округлой формы и довольно крупного размера. Если это требование не соблюдается, то можно говорить о недостаточном созревании сыра, то есть о снижении потребительских свойств продукта.
Созревание - это биохимический процесс, в результате которого сыр приобретает свои вкусовые качества. Большую роль в этом процессе играют бактерии, в частности пропионовокислые бактерии. В результате их жизнедеятельности образуются кислоты, которые придают сыру спецефический острый вкус и углекислый газ, пузырьки которого мы видим в виде дырочек при разрезании сыра.
С ДЫРОЧКАМИ РАЗОБРАЛИСЬ, А КАК ЖЕ БЫТЬ С ПЛЕСЕНЬЮ?
Оказывается, плесень попадает в сыр не случайно, в сырное тесто вносят специально отобранные чистые культуры плесеней, а в процессе созревания делают проколы головки сыра специальными иглами. Эти инъекции позволяют сыру насытиться кислородом, что создает благоприятные условия для роста и развития плесени, а также и появления красивого узора зелено-голубого цвета. Плесневый гриб в процессе жизнедеятельности способствует образованию веществ, придающих сыру специфический вкус, например перца, орехов или грибов, что, безусловно, высоко ценится гурманами.
Разновидностью сыров с плесенью являются так называемые белые сыры. У такого продукта сырная головка внутри мягкой, кремовой консистенции, а сверху корочка покрыта белой плесенью, у которой, в зависимости от сорта могут наблюдаться различные оттенки. Для ее создания культуры плесени специальным образом напыляют на поверхность сыра.
Сыры каждого сорта обладают своими собственными уникальными оттенками вкуса и запаха, несмотря на схожую технологию производства и использования плесеней одного рода. Если у Вас есть желание приобщиться к любителям этой разновидности сыра, то начинать лучше с популярных соротов, таких, как Рокфор, Бри, Горгонзола, Камамбер и другие. Пробовать нужно по маленькому ломтику, чтобы была возможность почувствовать все грани специфического вкуса и запаха, присущие этому продукту.
Используемая для производства плесень безопасна для здорового человека. Но, необходимо помнить о разумном потреблении этого продукта, диетологи советуют им не увлекаться и потреблять не более 50 гр. сыра с плесенью в день.
