Бальзамический уксус коронован гурманами всего мира и избран самым желанным среди богатого царства уксусов. Благородство вкуса, выдержка свыше 12 лет в дубовых бочках, глубокие оттенки в каждой капле отличают настоящий бальзамический уксус от менее именитых собратьев. Однако начинающим кулинарам часто приходится сталкиваться с проблемой выбора "правильного" бальзамика, ведь их широкий ассортимент в гастрономах может просто поставить в ступор.
Для начала давайте проясним, чем на самом деле является бальзамический уксус. Получают его из сока светлых сортов винограда, выпаренного, ферментированного и разлитого затем в дубовые бочки на долгие 12 лет. Традиционный бальзамический уксус отличается густотой, достаточной для того, чтобы уксус равномерно растекся по ложке. Вкус бальзамика - это деликатная сделка между кисловатым и сладким, именно поэтому уксус уютно себя чувствует и в десертах, и в несладких блюдах.
Большинство магазинов предлагают широкий выбор бальзамических укусов, некоторые из которых являются достойными образцами, а другие - лишь жалкой жидкой имитацией с резким кислым вкусом, разлитой в идентичные бутылки из темного стекла. Чтобы облегчить задачу выбора, Евросоюзом были введены различные условные обозначения и термины на этикетках, рассказывающие, где и как уксус был сделан.
Самое главное - все бальзамические уксусы делятся на 3 категории: Tradizionale (DOP), бальзамический уксус из Модены (IGP) и Condimento класс. Как правило, чем выше стоимость за бутылку уксуса, тем больше будет его вязкость, сложность и сладость.
Уксус бальзамический традиционный (DOP)
Наиболее дорогим является традиционный бальзамический уксус (DOP) или Aceto balsamico tradizionale. Этот уксус имеет защищенное обозначение региона происхождения (DOP), производится он только в Модене или Реджо-Эмилия.
Будучи истинным бальзамическим уксусом, его изготавливают из вареного виноградного сусла, отжатого из винограда сортов Треббьяно или Ламбруско, которые затем выдерживают в бочках. Чтобы квалифицироваться как Tradizionale, бальзамический уксус должен обладать возрастом свыше 12 лет и не иметь в своем составе никаких других ингредиентов кроме виноградного сусла.
Совет
Цвет этикетки укажет на сроки выдержки уксуса: красный цвет означает 12 лет, серебряный - 18 лет, а золото - все 25 лет. Длительная выдержка придает уксусу интенсивную сладость с густой текстурой и гладкой, "зеркальной" поверхностью. В зависимости от типа бочек, используемых для выдержки, во вкусе уксуса будут присутствовать нотки дуба, вишни или других сортов дерева.
Как лучше использовать
Если вы готовите блюдо, где бальзамический уксус должен солировать, как, например, в панна-котте, увенчанной маринованной в бальзамическом уксусе клубникой, то имеет смысл использовать максимально дорогой уксус - вы почувствуете, разницу. Из-за его высокой стоимости приходится думать о способах экономии: его разумнее будет использовать после приготовления и в качестве завершающего штриха, несколько капель украсят суп и сырную тарелку. А вот блюда с самостоятельно сильным вкусом вроде острых пряных блюд, бифштекса или рыбы, из-за сложного букета с таким уксусом не подружатся.
Бальзамический уксус из Модены (IGP)
Наиболее распространенным бальзамическим уксусом, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов, является вид под названием "Бальзамический уксус из Модены (IGP)". Часто можно встретить название Aceto balsamico di Modena, а аббревиатура IGP на этикетке укажет на то, что уксус производится и разливается именно в Модене, Италия. Правда, в сравнении с DOP, критерии этого стандарта не будут так строги, однако и это географическое обозначение обеспечивает определенный регулируемый контроль за качеством продукта.
Уксус изготавливают из комбинации винного уксуса и виноградного сусла, причем виноград для сусла может быть выращен в любой точке земного шара, однако обработан и упакован этот уксус должен быть в Модене. Такое разнообразие сырья дает в конечном итоге широкую вариативность вкусов и текстуры IGP уксусов, в то время как уксусы Tradizionale будут обладать одинаковым вкусом вне зависимости от марки.
Совет
Перед покупкой обратите внимание на цвет и цену - более темные оттенки уксуса будут показателями густоты и сладости, а вот более дорогой ценник намекает на более сложный и тонкий вкус.
Как лучше использовать
Вкус этого уксуса будет заметно ощущаться, поэтому используйте его в блюдах, где он займет видное место в рецепте. Например, в качестве самостоятельной салатной заправки или ингредиента ризотто.
