Умами: что это такое, вкус, в каких продуктах содержится, польза, вред глутамата натрия

В современном мире питания существует множество терминов и понятий, связанных с вкусами и ароматами продуктов. Одним из уникальных и незаслуженно недооцененных является вкус умами — пятый основной вкус, который различным образом ощущается людьми по всему миру. В этой статье мы подробно расскажем, что такое умами, в каких продуктах он содержится, как он чувствуется, а также разберём пользу и возможный вред глутамата натрия, широко используемого в пищевой промышленности для усиления вкуса.

Что такое умами?

Умами (яп. „うま味“, что примерно переводится как «вкус приятный, насыщенный, мясистый») — это пятый по счету основной вкус после сладкого, кислого, горького и соленого. Он был открыт и впервые описан японским учёным Кикунаэ Мейчи в 1908 году, и с тех пор считается важнейшим компонентом вкусовых ощущений у человека.

Этот вкус характеризуется ощущением глубокой, насыщенной, мясистой, бульонной или «умной» ноты, которая дополняет кардинальные восприятия. В отличие от остальных основных вкусов, умами воспринимается как «питательный» и вызывает приятное ощущение полного насыщения.

Как ощущается вкус умами?

Умами — это не просто вкус, это целое ощущение. Он вызывает ощущение «мясистости», «бульона», «глубины» и «умности» в пище. Обычно его можно почувствовать при употреблении таких продуктов, как мясо, рыба, сыры, грибы и продукты, богатые глутаматами.

Узнать вкус умами можно, попробовав продукты, богатые глутаматом — он создает ощущение приятной глубины и обогащает остальные вкусы, подчеркивая их. Особенно хорошо умами ощущается в сочетании с соленостью и сладостью.

В каких продуктах содержится умами?

Умами содержится во многих натуральных продуктах, большинство из которых известны своими насыщенными вкусами. Вот основные категории:

1. Мясо и птица

• Говядина
• Свинина
• Курятина
• Баранина
• Мясные бульоны и концентраты

2. Рыба и морепродукты

• Тунец
• Лосось
• Анчоусы
• Морские водоросли
• Жирные рыбные консервы

3. Грибы

• Шиитаке
• Вешенки
• Белые грибы
• Опята

4. Молочные продукты

• Твердые сыры: пармезан, чеддер, рокфор
• Сливки и йогурты (в меньшей степени)

5. Овощи и бобы

• Помидоры (особенно концентрированные)
• Соевые бобы и соус (например, соевый соус)
• Зеленый лук
• Спаржа

6. Продукты с добавлением глутамата натрия

• Глутамат натрия (Поваренная приправа)
• Усилители вкуса
• Некоторые соусы и закуски

Механизм восприятия умами

Одним из ключевых компонентов, отвечающих за ощущение умами, является глутамат натрия — природная и синтетическая форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая способствует ощущению насыщенности и глубины вкуса. Глутамат связывается с определёнными рецепторами на языке, вызывая специфические ощущения умами.

В натуральных продуктах глутамата много — его концентрация увеличивается в процессе сушки, ферментации или выдержки. Это объясняет богатство вкуса в созревших сырах и выдержанном мясе.

Польза умами и глутамата натрия

1. Улучшение вкуса и аппетита

Глубокий и насыщенный вкус умами делает блюда более привлекательными, стимулирует аппетит и способствует усилению пищеварения.

2. Обогащение диет

Природные источники умами — богатый источник глутамата, без добавления химических веществ. Это помогает лучше спрогнозировать полноценное питание.

3. Возможность снижения соли

Добавляя продукты, богатые умами, можно уменьшить количество соли, что полезно для тех, кто следит за уровнем натрия в рационе.

4. Положительный эффект на настроение

Некоторые исследования показывают, что умами способствует улучшению настроения и чувствованию насыщенности.

Вред глутамата натрия и умами

Несмотря на богатую историю и натуральную природу многих продуктов, глутамат натрия (так называемый мононатрий глутамат) в современном мире вызывает определённые опасения и дискуссии.

1. Сенсорные реакции

Некоторые люди отмечают чувствительность к глутамату, проявляющуюся такими симптомами, как головная боль, покраснение лица, тошнота или слабость — так называемая «тистестронная реакция» или «Chinese restaurant syndrome». Правда, научное сообщество не пришло к однозначному выводу о его связи с этим.

2. Возможный вред при чрезмерном употреблении

При употреблении больших количеств глутамата натрия возможны нарушения работы почек, сосудистой системы и нервной системы. Однако у большинства людей умеренное потребление безопасно.

3. Натуральный vs. синтетический глутамат

Глутамат — это естественный компонент многих продуктов, и его поступление с пищей обычно не вызывает вреда. Вред может быть связан только с чрезмерным и систематическим употреблением добавленных веществ.

4. Легальные аспекты

Мононатрий глутамат разрешен для использования во многих странах, однако некоторые диетологи рекомендуют ограничивать его потребление, особенно для чувствительных групп: детей, беременных и людей с аллергиями.

Итог

Умами — это особый вкус, который обогащает пищу и делает её более насыщенной и приятной. Его источник — натуральные продукты, богатые глутаматами, такие как мясо, рыба, грибы, выдержанные сыры и овощи. Несмотря на пользу вещества, связанного с ощущением умами, важно соблюдать умеренность, чтобы избежать возможных нежелательных последствий.

Знание о вкусе умами помогает не только лучше понять кулинарные тонкости, но и разнообразить рацион, делая блюда вкусными, насыщенными и полезными. Умами — это не просто вкус, это культурный и гастрономический феномен, обогативший кулинарное наследие многих народов мира.

Заключение

Осознание вкуса умами и его природных источников позволяет лучше выбирать продукты и создавать блюда, которые не только радуют вкусом, но и имеют пользу для здоровья. Важно помнить о том, что натуральные источники этого уникального вкуса значительно предпочтительнее продуктов с добавленным глутаматом натрия, который, при злоупотреблении, может вызывать неблагоприятные реакции. Используйте умами с умом, и ваши блюда станут более насыщенными и запоминающимися!