Традиции казачества хорошо известны - войско, братство, границы Российской Империи, кони, шашки и раздолье. Любо! А что насчёт кухни? Традиционных казачьих блюд немало, ведь наши герои защищали самые разные форпосты страны - Юг России, Урал (бывший Яик), Сибирь - и кухни у них отличаются хотя бы по географическим причинам. Сегодня с фестивалем «Вкусы России» отправимся в гастрономическое путешествие в Ростовскую область на гостеприимное казачье застолье. Надеемся вдохновить вас тоже отправиться за новыми ощущениями - тем более, с 13 по 23 августа в Москве проходит фестиваль «Вкусы России». Южные регионы на нём традиционно представлены богато и интересно, и 2026 год не стал исключением.
Казачий круглик
Круглик - пирог из дрожжевого теста с разными начинками и красочным оформлением. Первые упоминания об этом блюде датируются ещё XVII веком, хотя считается, что казачьи круглики пекли и раньше, во времена Ивана Грозного и до него. Чаще всего такие пироги готовили по праздникам, на свадьбы или для торжественных обрядов: круглик символизировал гостеприимство и щедрость хозяев, благополучие семьи и уважение традиций.
Внутрь хозяйки-казачки кладут мясо и капусту, а когда пирог печётся, часто подливают в него мясной бульон через отверстия сверху. Бывает и сладкий круглик - с маком, яблоками, повидлом или творогом. Такой пирог сверху посыпают сахарной пудрой.
Казачьи круглики известны аппетитной золотистой корочкой, для этого их смазывают яичным желтком спустя 15-20 минут пребывания в духовке. Только что выпеченный пирог ароматен и прекрасно утоляет голод, а подавать его лучше с чаем, морсом или компотом. Круглик популярен и сегодня: этот пирог нередко украшает застолья нашего юга, а с 2021 года он представляет Ростовскую область в проекте «Вкусы России».
Вареники с сюрпризом
Казачьи вареники готовят с начинкой из картофеля, грибов, лука, тушёной капусты, творога или ягод, и от пельменей они отличаются полукруглой формой и традиционным фигурным краем в виде «спиральки». История вареников с сюрпризом насчитывает несколько столетий: по одной из версий, она пришла на Дон после ответных набегов казаков на турецкие земли, где они познакомились с традицией кулинарного «сюрприза» - своеобразного гадания на будущий год с помощью еды.
Сегодня казачьи вареники с сюрпризом в Ростовской области нередко готовят на старый Новый год, во многих семьях это такая же устоявшаяся гастрономическая традиция, как куличи на Пасху. Сюрпризами служат мелкие монетки (к деньгам), нитки (к путешествиям), сахар (к счастью), кольцо (к свадьбе), горох (пополнение в семье) или небольшие записки, завёрнутые в фольгу.
Есть и не самые благоприятные предсказания, например, соль предвещает неприятности, а мука, что неудивительно, муки и страдания. Считается, что их тоже нужно использовать «для баланса», иначе теряются азарт, интрига и некая судьбоносность вечера. Но если ваш праздник запланирован исключительно на позитивных вибрациях, огорчающими сюрпризами можно пренебречь ради отличного настроения всех участников дружеского застолья.
Вариантов подачи вареников огромное множество: со сметаной, маслом, сахаром, йогуртом или другой добавкой на ваш вкус. Главное - не увлечься чересчур сильно ярким вкусом и жевать с осторожностью, ведь традиционные казачьи сюрпризы могут оказаться вполне себе жёсткими!
Донской курник
В отличие от привычных многим «плоских» курников с однородной начинкой, настоящий казачий - объёмный и высокий, в форме пирамиды или купола. Всё благодаря нескольким слоям начинки, до 5-6, которые нередко разделяются блинами. В донском курнике можно встретить не только традиционные мясо курицы и картошку, но и крупы (гречку или рис), мясо, грибы, яйца и овощи. Так казачий пирог готовили ещё 500 лет назад. Оттуда же, кстати, версия, что название «курник» связано не с курицей, как сейчас принято считать, а с курнем - круглым казачьим домом с печкой посередине. Хороший курник и правда похож на курень: основательный, высокий, много всего внутри.
Многие казаки не представляли шумный многолюдный праздник без этого пирога. На свадьбах сторона жениха готовила курники с фигурками людей, а родственники невесты украшали тесто стилизованными цветами и птицами. Так близкие молодожёнов загадывали для них благополучную и многодетную жизнь.
На Дону курник и сейчас - один из главных пирогов. Кафе и рестораны города, уличные стритфуд-точки, праздничные банкеты и домашний семейный ужин - казачьи курники в том или ином виде занимают особое место на столе.
Казачьи соленья
Сложно представить традиционное российское застолье без разнообразных солений, а щедрый стол юга России - и вовсе невозможно! Сегодня в Ростовской области производят несколько видов квашеной капусты, солёные и маринованные огурцы и помидоры, мочёные яблоки и виноград, баклажаны и арбузы. Всё своё, выращенное на юге - самой, возможно, плодородной почве России, пронизанной чистыми подземными грунтовыми водами. Поэтому урожай возле Дона обычно богатый, вкусный и полезный, насыщенный всеми необходимыми витаминами, микроэлементами и клетчаткой.
Соленья появились на казачьем столе много веков назад. Главным блюдом была квашеная капуста, один из признанных чемпионов среди повседневной пищи по содержанию витамина C и необходимых пробиотиков. К счастью, традиционные рецепты её приготовления, как и других солёностей, в наше время не утрачены. Убедиться в этом вы можете и сами, если заглянете в домик Ростовской области на «Вкусах России». Обратите внимание: фестиваль проходит с 13 по 23 августа, а Ростов-на-Дону будет представлен здесь во второй половине мероприятия, с 19 по 23 число. Там-то вы и встретитесь с теми самыми соленьями, попробуете и оцените казачьи кулинарные способности.
Донская уха
А вот и долгожданная уха - один из главных супов юга России, объединяющий дары Дона, плодородной ростовской земли и ладного казачьего хозяйства. В средние века «ухой» на Руси называли не обязательно рыбную похлёбку, это вполне мог быть навар из мяса или курицы. Исключительно «рыбное» значение пришло заметно позже, три столетия назад. Настоящая казачья уха возвращает нас к глубоким традициям: одна из самых торжественных её вариаций начинается с бульона, приготовленного из целого петуха. Если приходилось слышать сочетание «уха из петуха», то это про неё. Потом добавлялся главный рыбный ингредиент - стерлядь - и ещё пара видов рыбы на вкус хозяйки. По особому случаю и в важный праздник в такую уху могли добавить и 100 мл вина, чтобы вкус был с заметной кислинкой.
В наше время повторить этот подход можно и без сложных компонентов, используя наваристый куриный бульон и два-три вида вашей любимой речной рыбы. Экспериментируйте с главными ингредиентами, а также овощами и специями, и вы найдёте свою идеальную композицию донской ухи!
«Вкусы России»
Выше мы уже упоминали, что российское казачество известно не только на юге страны, но и во многих других регионах. На фестивале «Вкусы России» вы найдёте блюда с Урала, где казаки хранили азиатские рубежи Российской Империи, откроете для себя сибирскую кухню, как казаки когда-то открыли и присоединили Сибирь, познакомитесь с редкими деликатесами Кавказа. Фестиваль проходит в Москве, на ВДНХ, и встречает гостей каждый день с 13 по 23 августа.
Подробности на сайте и в социальных сетях фестиваля:
Сайт: https://russiantastesfest.ru/
Социальная сеть ВКонтакте: https://vk.com/russiantastes
Канал в МАХ: https://max.ru/se13299526_biz
О фестивале
Фестиваль «Вкусы России» - часть большой программы по продвижению региональных продуктов. Он ежегодно проходит на центральных площадках Москвы и даёт производителям возможность представить свою продукцию на широкую аудиторию, а жителям и гостям столицы - совершить настоящее гастрономическое путешествие и узнать о многообразии вкусов нашей страны. В 2026 году фестиваль пройдёт с 13 по 23 августа на ВДНХ. Организаторы - Минсельхоз России совместно с Правительством Москвы, оператором фестиваля выступает агентство Лира.