Есть вещи, которые трудно понять, и одна из них - хлеб, который только вчера был свежим, а сегодня зачерствел.
Только купленный вечером батон был вкусным и ароматным, а корочка приятно хрустела. И наступает утро - и тот же хлеб крошится, сыпется и ломается. И нет и следа вчерашней свежести и аппетитности.
Кажется, что хлеб высох и даже немного уменьшился в размерах, но это совсем не так.
Если положить буханку или уже нарезанный хлеб в микроволновку всего на несколько секунд, происходит невероятное. Хлеб становится теплым и мягким, снова начинает походить на свежую выпечку.
Правда, ненадолго. Через считанные секунды он снова становится жестким и черствым.
Почему это происходит? И что на самом деле случается с хлебом после выпечки?
Хлеб черствеет из-за потери воды?
Когда речь заходит о черством хлебе, первое объяснение кажется очевидным: хлеб высох.
Отчасти это действительно так. Вода постепенно перемещается внутри хлеба, часть ее выходит наружу и испаряется. Но одной потерей воды черствение не объяснить.
Здесь есть еще один важный участник этого процесса. Это один из компонентов муки - крахмал.
Во время выпечки он впитывает воду, набухает и видоизменяется. Благодаря этому мякиш становится мягким и упругим.
Но духовка выключается, хлеб остывает, а изменения продолжаются. Крахмал постепенно меняет свою структуру. Именно поэтому хлеб со временем теряет мягкость.
Хлеб после выпечки
После духовки хлеб продолжает меняться. Вода внутри него постепенно перемещается из мякиша к корочке.
Из-за этого корочка теряет свой хруст, а мякиш становится суше.
Именно поэтому одна и та же буханка утром и вечером может ощущаться совершенно по-разному.
Причем хлеб черствеет не всегда с одинаковой скоростью. На это влияют все ингредиенты, входящие в состав теста, количество воды, сахара и жиров, как его выпекали и по какому рецепту.
Поэтому один хлеб остается мягким несколько дней, а другой заметно твердеет уже на следующий день.
Холодильник - не спасение
Холодильник кажется естественным местом для хранения хлеба. Ведь холод обычно помогает продуктам дольше оставаться свежими.
Но с хлебом все обстоит совершенно по- другому.
В холодильнике процесс видоизменения крахмала может проходить быстрее, и хлеб быстрее теряет свежесть. То есть хлеб в холодильнике иногда черствеет даже быстрее, чем в хлебнице на кухонном столе.
Если его нужно сохранить ненадолго, лучше положить его в хорошо закрытую упаковку. Так он меньше теряет влагу.
А если хлеб нужно сохранить надолго, есть место гораздо подходящее, чем холодильник.
Время - остановись
Это морозильная камера.
При замораживании изменения внутри хлеба сильно замедляются. Поэтому морозилка - один из лучших способов сохранить хлеб надолго.
Удобнее всего заранее нарезать буханку или батон и заморозить небольшими порциями. Например, по несколько ломтиков в одной упаковке. Тогда не придется размораживать весь хлеб целиком.
После размораживания хлеб можно немного прогреть в духовке или тостере.
Корочка станет приятнее, а мякиш - мягче.
Конечно, размороженный хлеб не будет совсем таким же, как только что испеченный. Но заморозка помогает сохранить его гораздо лучше, чем холодильник.
Мягкость взаймы
Почему микроволновка так быстро возвращает хлебу мягкость?
Всё дело в воде. Когда хлеб нагревается, вода внутри него снова размягчает мякиш. Поэтому даже зачерствелый кусок батона на некоторое время становится мягким, почти как свежий.
Но микроволновка не может вернуть хлебу прежнее состояние, оно только ненадолго возвращается .
Пока хлеб горячий, он мягкий. Но стоит ему остыть, как прежняя плотность постепенно возвращается.
А если нагревать хлеб слишком долго, вода начнет быстро превращаться в пар и в результате хлеб станет еще суше и жестче.
Поэтому микроволновка - это не настоящее возвращение свежести, а скорее временный кредит, кратковременный миг для хлеба еще раз побыть мягким.
Хлеб зачерствел
Полностью остановить черствение невозможно.
Но его можно замедлить.
Для этого храните хлеб при комнатной температуре в подходящей упаковке и не убирайте его в холодильник без необходимости. А тот хлеб, который не планируете съесть в ближайшие дни, лучше заморозить.
А если хлеб все-таки зачерствел, его не обязательно выбрасывать.
Из него получатся отличные сухари, гренки или панировка для котлет.
Иногда продукт просто заканчивает одну жизнь и начинает другую.
У хлеба свое время
Самое интересное в этой истории заключается в том, что время для хлеба - и не друг и не враг, оно просто часть жизни изделия.
До того как попасть в духовку, тесту тоже нужно время. Оно поднимается, становится пышным и постепенно приобретает будущий вкус и аромат.
Дрожжи перерабатывают сахара и выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто поднимается, а в нем постепенно появляются вещества, которые участвуют в создании вкуса и аромата хлеба.
Получается почти парадокс.
Чтобы стать хлебом, тесту нужно время.
И чтобы перестать быть свежим, хлебу тоже нужно время.
Сначала оно помогает тесту превратиться в ароматное изделие.
Потом начинает медленно менять уже готовый хлеб.
Да, время неумолимо!
И, возможно, поэтому свежий хлеб так ценится.
Его мягкость никогда не бывает вечной.
Это всего лишь один миг в длинной истории - от муки и воды до ароматной буханки, а затем от свежего батона к сухарям.
У хлеба свое время.
И оно начинается задолго до духовки и продолжается еще какое-то время после выпечки.