Обычно в холодильник убирается большинство продуктов: хлеб, картошка, лук, помидоры, яйца. Считается, что холод автоматически продлевает свежесть и защищает от порчи продукты. Но это относится не ко всем продуктов. Если исключение, которым холод, наоборот, вредит.
Хранение хлеба в холодильнике
Хлеб при низких температурах из-за изменений в крахмале становится жестким и крошащимся. При выпечке крахмальные гранулы набухают, впитывают воду и дают мякишу мягкость. После остывания начинается обратный процесс, которая называется ретроградация крахмала: молекулы стремятся вернуться в кристаллическое состояние и выталкивают влагу. Этот процесс идет быстрее всего при температуре от 0 до 10 °C, то есть именно в диапазоне бытового холодильника. В результате хлеб черствеет в несколько раз быстрее, чем при комнатной температуре.
Холодные температуры действительно замедляют рост плесени. Но при этом делают хлеб не таким вкусным. Для короткого хранения лучше держать хлеб при комнатной температуре в хлебнице или бумажном пакете, а излишки замораживать порционно и при необходимости размораживать в тостере или духовке.
Почему картофель в холодильнике становится потенциально опасным
Сырой картофель не стоит хранить в холодильнике. При температуре ниже примерно 5-6 °C крахмал в клубнях активно превращается в сахар. Картофель приобретает странный сладковатый привкус, меняет структуру, а при жарке и запекании на нем появляются темные пятна. Помимо этого при обработке картофеля высокими температурами после такого холодного режима повышается уровень акриламида. Это вещество, которое считается потенциальным канцерогеном.
Правильное место для картофеля будет темное, прохладное, хорошо проветриваемое помещение: погреб, утепленный балкон, темный шкаф. В холодильнике можно держать только очищенный и нарезанный картофель, залитый холодной водой, и использовать его в течение суток, а также готовые блюда из картофеля. В таком варианте он будет храниться 3-4 дня, если держать герметично закрытом контейнере.
Хранения лука и чеснока
Лук и чеснок быстро портятся в холодильнике. Холодная и влажная среда ускоряет превращение крахмала в сахар, из‑за чего овощи становятся мягкими, водянистыми и склонными к плесени. Чеснок в таких условиях часто прорастает и покрывается гнилью. Лук, в свою очередь, впитывает влагу и запахи других продуктов, теряет плотность и быстрее начинает гнить.
Их стоит хранить в сухом, прохладном, темном месте с хорошей вентиляцией: в кладовке, темном шкафу, ящике. Нарезанный лук и чеснок, напротив, нужно держать в холодильнике в плотно закрытом контейнере и использовать в течение нескольких дней.
Помидоры и потеря вкуса
Помидоры уже через сутки в холодильнике теряют значительную часть аромата, а при длительном хранении вкус меняется необратимо. Охлаждение разрушает клеточную структуру плода. Мякоть может быстро стать зернистой и мучнистой, пропадает характерная сладость и свежесть.
Спелые помидоры лучше хранить при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, и съедать в течение нескольких дней. Недозрелые плоды стоит оставить дозревать на столе, а в холодильник убирать только нарезанные помидоры, если нужно сохранить их на короткое время.
Яйца и молочные продукты на дверце холодильника
Дверца холодильника самая теплая и наименее стабильная по температуре зона. При каждом открывании продукты здесь подвергаются воздействию теплого воздуха, что провоцирует размножение бактерий и ускоряет порчу. Яйца, молоко, творог, сметана, мягкие сыры, свежее мясо и готовые блюда не стоит хранить на дверце, даже если там есть специальные лотки.
Лучшее место для яиц и молочных продуктов - это средняя или нижняя полка холодильника, где температура стабильнее и соответствует рекомендованным +2-4 °C. На дверце можно держать соусы, масло, варенье, консервы. То есть то, что менее чувствительно к перепадам температуры.
Овощи и фрукты, которые не любят холод
Помимо картофеля, лука, чеснока и помидоров, в холодильнике не стоит хранить и другие виды овощей, а также фруктов. Баклажаны, болгарский перец, тыква, кабачки, многие виды зелени при низких температурах теряют упругость, вкус и аромат, быстрее вянут и гниют. Бананы, цитрусовые, тропические фрукты в холоде темнеют, становятся мягкими и безвкусными.
Их лучше держать при комнатной температуре или в специальном отсеке для овощей, если холодильник позволяет задать более высокую температуру. В овощной ящик стоит убирать только те продукты, которые действительно становятся лучше от холода: листовую зелень в упаковке, некоторые виды капусты, корнеплоды, предназначенные для недолгого хранения.
Миф о том, что готовую еду можно хранить очень долго
Опасное заблуждение считать, что в холодильнике готовые блюда могут стоять длительное время. Низкая температура лишь замедляет рост бактерий, но не останавливает его полностью. Супы, рагу, салаты, мясные и рыбные блюда со временем накапливают микробы и токсины, даже если внешне и по запаху кажутся нормальными.
Готовые блюда следует хранить в закрытых контейнерах не более 2-4 дней, салаты с заправкой 1-2 дня, мясные и рыбные блюда 2-3 дня. При появлении кислого запаха, изменении цвета, консистенции или вкуса продукт нужно выбрасывать немедленно.
Миф о том, что холодильник заменяет правильную упаковку
Многие считают, что если продукт в холодильнике, то упаковывать его можно как угодно: в открытой миске, в полиэтиленовом пакете, рядом с сырым мясом. Но это ведет к пересыханию, впитыванию запахов и перекрестному загрязнению. Сырое мясо, рыба и птица должны лежать на нижней полке в закрытой таре, чтобы сок не капал на другие продукты. Готовые блюда, молочные продукты и нарезки стоит держать в герметичных контейнерах, отдельно от сырых ингредиентов.
Холодильник помогает продлить жизнь продуктам и блюдом, но важно помнить правила хранения тех или иных продуктов. Одни блюда, действительно, будут сохранять свой вкус и свойства. А других холодная температура может погубить. Отказ от этих привычек и правильное расположение продуктов в холодильнике помогают дольше сохранять продукты свежими, вкусными и безопасными.