В своё первое путешествие в Грузию я то и дело сталкивалась с двумя, как мне казалось, фундаментальными вопросами о еде. Один из них касался извечного противостояния хачапури и лобиани, а второй звучал как «какой твой любимый вид хачапури?». На тот момент меня нельзя было назвать большим знатоком разновидностей данного блюда, поэтому в качестве ответа выбирала самые популярные лодочки по-аджарски. Однако, чем чаще всплывал этот вопрос, тем интереснее для меня было узнать, сколько же всего существует видов этого гениального в своей простоте блюда. Спойлер: насчитывается с десяток вариаций хачапури, но в этой статье будут затронуты лишь несколько из них.
И всё-таки, откуда же взялись эти десять разновидностей? Принцип возникновения такого разнообразия находится, в буквальном смысле, на поверхности: в каждом регионе страны свой отдельный рецепт. Ту самую «лодочку» с желтком и сливочным маслом сверху изобрели в Аджарии - приморском регионе, более всего известным благодаря Батуми и Кобулети. Наряду с хачапури по-аджарски в число классических видов входит хачапури по-имеретински и по-мегрельски. Оба вида представляют собой сырные лепёшки, их главное различие в том, что в хачапури по-мегрельски два слоя сыра: один в качестве начинки и второй в качестве сырной шапки.
Итак, мы вспомнили классику, теперь давайте взглянем на кое-что новое и добавим в нашу копилку еще три вида хачапури. Начнем с гурийского хачапури. Родом этот вид из Гурии, небольшого зеленого региона рядом с Аджарией, славящегося также своим чаем и особой культурой скачек. Кулинарная особенность гурийских хачапури заключается в добавлении к сырной начинке варёного яйца, а также в необычной форме: их обычно пекут в виде полумесяца. Культурная особенность гурийских хачапури в том, что чаще всего они являются неотъемлемым элементом рождественского стола.
Следующие два «брата» в мире хачапури родом из Сванетии. Первый вид - лемзиру - готовят из трёх разных видов сыра: сванского сулугуни, нарчви (мягкий сыр из коровьего молока) и Имеретинского сыра с добавлением зелёного лука. Вкус у него очень сливочный, довольно плотный и насыщенный. Культурная основа данного блюда заключается в его обрядовости: изначально лемзира готовилась как подношение для молитв и праздников. Более того, блюдо имеет глубокое символическое значение, так как и хлеб, и сыр являются дарами земли и хозяйства.
Петвраали, брат лемзиры, пожалуй, является самым необычным видом хачапури в данной подборке. Его название отсылает к одному из главных ингредиентов - просо, которое по-грузински называется «петви». Из-за злаковой составляющей и более солёного сыра вкус у петвраали более зерновой и как бы немного «землистый» из-за меньшей тягучести начинки. Данный вид хачапури по праву можно считать самым древним и наиболее «сванским», ведь рецепт родился в суровых горных условиях, где нередко использовались продукты, способные особенно хорошо храниться в беспощадную зимнюю пору.
Итак, к чему нас привело это маленькое погружение в мир грузинских хачапури? Не просто к ознакомлению с горой вариаций одного и того же блюда - но к истории. За каждой формой, за каждым сочетанием ингредиентов и способом приготовления стоит отдельный регион с его жителями и своим неповторимым опытом: от мягкости солнечной Аджарии до суровых гор Сванетии, от экспериментов со вкусом до сакральности и символизма. Именно поэтому хачапури - не просто выпечка, а олицетворение места, откуда он родом, и, отвечая на вопрос «какой твой любимый вид хачапури?», мы словно выбираем маленькую часть самой Грузии.