На пачке кофе мы можем увидеть вкусовые оттенки: персик, роза, миндаль. Делаем глоток, предвкушая взрыв необычного сочетания, и чувствуем… просто кофе. На самом деле, с вами всё в порядке, а все указанные дескрипторы - не плод фантазии производителей или баристы в спешелти кофейне. В этой статье мы разберём, что такое дескрипторы, откуда они берутся и как научиться их различать.
Горечь, кислотность и сладость
Самое очевидное, что мы ощущаем, когда делаем глоток кофе, - это горечь или кислотность, которые могут проявляться в разной степени. Во многом это зависит от степени обжарки зёрен: чем она темнее, тем меньше кислотность и выше горечь (и наоборот). Хорошие обжарщики в процессе могут управлять этими показателями.
Также не случайно говорят и о сладости кофе. В зелёных зернах содержатся моносахариды, и во время обжарки они могут либо карамелизироваться и привносить сладость, либо переходить в горечь.
И всё же, откуда в кофе берутся персик, жасмин, мёд и другие ассоциации?
Дескрипторы кофе
Дескрипторы - это слова, единицы измерения вкусового профиля кофе. По-другому их можно назвать вкусовыми ассоциациями: красное яблоко, зелёный виноград, мёд, персик и многое другое. Но мы можем почувствовать отголоски этих продуктов не потому, что в кофе покрошили орехи или яблоко.
При обжарке кофейных зёрен формируются эфирные масла, которые образуют химические соединения. Они могут повторять некоторые химические соединения других продуктов, вследствие чего у нас и возникают ассоциации, например, с персиком или зелёным яблоком.
Колесо вкусов
И горечь, и кислотность могут иметь разные оттенки. Если вы ощущаете, например, кислотность, с чем она у вас ассоциируется? С лимоном или, может, зелёным яблоком? А горечь похожа на горький шоколад или на что-то другое? Поскольку таких вариантов может быть много, существует специально разработанное колесо вкусов. Первая его версия была создана ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году, затем его дорабатывали и в 2016 году утвердили стандарт, которым пользуются Q-грейдеры (профессиональные дегустаторы кофе) во всем мире.
Во внутреннем круге колеса представлены более общие характеристики кофе: кислый, сладкий, пряный, ореховый. На втором и третьем кругах дескрипторы становятся более конкретными. Например, пряный вкус тяготеет к коричневым пряностям, а именно - к корице.
Колесо вкусов используется на каппингах - профессиональных дегустациях, где в кофейном зерне оцениваются не только на ароматические ноты, но и качество в целом. Сам же набор ароматов зависит от степени обжарки, качества сырья, разновидности и обработки зерна.
Можно ли ощущать персик в кофе, если вы не эксперт?
Да, можно. Это навык, который просто развивается тренировкой. Николай Стрельников, Q-грейдер и профессиональный бариста, даёт следующие рекомендации:
1. Подбор ассоциаций
Проговаривайте, с чем у вас ассоциируется вкус кофе, когда вы его пьете или вдыхаете аромат. Пусть это будет на поверхностном уровне: кисло, сладко, горько, пряно. Но это отправная точка, с которой следует начинать.
2. Представляйте цвет
Аромат и вкусовой профиль могут вызывать у нас цветовые ассоциации. Например, чёрный - горький шоколад, жареные орехи, табак или дым; зелёный - яблоки, лайм, зелёный виноград; жухлый - молочный шоколад, сухофрукты, тропические фрукты или красные ягоды .
3. Двигайтесь от общего к частному
Как было сказано выше, колесо вкусов устроено по принципу “от общего к частному”: внутренний круг про общее, внешние конкретизируют. Сначала “фруктовый”, потом “цитрусовый”, а уже затем - “апельсин” или “лимон”.
4. Пробуйте угадать аромат вслепую
Возможно, так будет даже интереснее: вы не будете заранее знать, какие дескрипторы указаны на упаковке кофе, поэтому мозг не будет заранее настраивать себя на зеленое яблоко или жасмин.
5. Ешьте и пейте осознанно
Речь идёт не только о кофе. Часто мы питаемся на автомате, не особо следим за вкусом. Попробуйте отслеживать вкусовые ноты и, возможно, вы начнёте узнавать их в напитке.
6. Общее
Пейте воду перед дегустацией, воздержитесь от курения (это поможет чувствительности рецепторов), пробуйте кофе понемногу и обменивайтесь впечатлениями с другими.
Заключение
Нужно помнить, что люди могут чувствовать разные ноты в одном и том же кофе, это нормально. Разработанное колесо вкусов не диктует, что вы должны ощущать, это стандарт, который помогает ориентироваться и описывать вкусовой профиль более точно. Более того, у одного человека восприятие со временем может меняться, поэтому некогда любимое зерно через год может отойти на второй план.
Пробуйте находить дескрипторы, ведь это поможет найти вам любимое зерно.