Если бы меня несколько лет назад спросили, откуда появился салат «Оливье», я бы, наверное, даже не задумалась над ответом. Казалось, он существовал всегда. Новый год, дни рождения, семейные праздники - большая миска этого салата появлялась на столе так же неизменно, как елка в декабре.
И вот однажды я поймала себя на мысли: а почему он вообще называется «Оливье»?
Честно говоря, раньше мне казалось, что это просто красивое название. Никогда не задумывалась, что за ним может стоять реальный человек.
Стало любопытно. Полезла искать информацию.
И оказалось, что история этого салата совсем не такая, какой я ее представляла.
Оказалось, название у салата появилось не случайно. Его действительно придумал французский повар Люсьен Оливье. И знаете, что меня удивило больше всего? Если сегодня поставить рядом тот самый первый рецепт и привычный нам новогодний салат, мало кто догадается, что это вообще одно и то же блюдо.
Вот этого я точно не ожидала.
Люсьен Оливье работал в московском ресторане «Эрмитаж», который в середине XIX века считался одним из самых престижных в городе. Современники вспоминали, что некоторые гости приходили туда специально ради фирменного салата.
Когда я добралась до описания оригинального рецепта, даже перечитала его еще раз.
Никакой докторской колбасы. Никакой вареной моркови. Никакого консервированного горошка.
Вместо них - рябчики, телячий язык, раковые шейки, свежие огурцы, каперсы и фирменный соус, рецепт которого Люсьен Оливье держал в секрете. Историки кухни до сих пор спорят, что именно входило в его состав. Скорее всего, это был один из вариантов домашнего майонеза провансаль с французской горчицей и специями, но точного рецепта никто так и не знает.
А дальше случилось то, что меня особенно позабавило.
По одной из самых известных версий, посетители ресторана не стали есть красиво разложенные ингредиенты по отдельности. Они просто перемешали все прямо в тарелке.
Представляю, что в этот момент почувствовал сам повар.
Но, как ни странно, именно после этого Люсьен Оливье начал подавать салат уже перемешанным. Получается, одна из главных особенностей блюда появилась благодаря самим посетителям.
Потом история снова изменилась.
После революции дорогие продукты постепенно исчезли со столов большинства семей. Пришлось искать замену. Вместо рябчиков появилась курица, затем вареная колбаса. Исчезли каперсы, зато появились картофель, морковь, соленые огурцы и консервированный зеленый горошек.
Забавно, но именно эту версию большинство из нас сегодня и считает "той самой". Хотя если посмотреть на историю блюда, становится понятно, что он появился гораздо позже оригинального рецепта.
Пока собирала материал для статьи, наткнулась еще на один любопытный факт.
За пределами России этот салат чаще всего называют не «Оливье», а Russian salad - «Русский салат». Причем почти в каждой стране его готовят по-своему. Где-то добавляют тунец, где-то курицу, в Испании можно встретить варианты с оливками или запеченным перцем, а иногда в рецепте появляется даже яблоко.
И тут я поймала себя на мысли, что, наверное, в этом и заключается секрет его популярности.
Чем дальше читала, тем сильнее понимала одну вещь. Наверное, искать единственно правильный рецепт вообще бессмысленно.
После этого мне стало интересно, как вообще готовят «Оливье» мои знакомые. И очень быстро поняла, что двух одинаковых рецептов просто не существует.
Кто-то никогда не кладет морковь. Кто-то считает, что без кислого яблока вкус уже совсем не тот. ьКто-то готовит только с курицей.
А одна знакомая призналась, что всегда добавляет свежий огурец - говорит, так салат получается легче.
И ни один из этих вариантов нельзя назвать неправильным. Наверное, именно поэтому каждый Новый год начинается с одного и того же вопроса:
- Ну что, «Оливье» уже нарезали?
После этой истории я вообще перестала искать «настоящий» рецепт.
Кажется, его просто не существует.
Есть тот, который любят именно в вашей семье.
А как готовят «Оливье» у вас дома? Добавляете яблоко, курицу, говядину или остаетесь верны классическому советскому варианту? Обязательно расскажите в комментариях. Очень люблю читать такие семейные истории - иногда они оказываются интереснее любой кулинарной книги.
А пока вы пишете комментарий, предлагаю приготовить тот самый советский «Оливье», который многие до сих пор называют вкусом Нового года.
Классический рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты (на 6-8 порций)
- картофель - 4 средних клубня (500 г);
- морковь - 2 средние (200 г);
- яйца - 5 шт.;
- вареная докторская колбаса - 350 г;
- соленые или маринованные огурцы - 4 шт. (250-300 г);
- консервированный зеленый горошек - 1 банка (около 250 г без жидкости);
- майонез - 180-220 г;
- соль и черный молотый перец - по вкусу.
Как приготовить
Шаг 1. Отварите овощи
Картофель и морковь сварите в кожуре до готовности. Картофель среднего размера варится 20-25 минут, морковь - 25-35 минут, в зависимости от размера. Остудите и очистите.
Шаг 2. Сварите яйца
После закипания варите их 9-10 минут, затем сразу переложите в холодную воду - так скорлупа будет легче сниматься.
Шаг 3. Нарежьте ингредиенты
Картофель, морковь, яйца, колбасу и огурцы нарежьте одинаковыми кубиками примерно по 5-7 мм. Такая нарезка делает салат аккуратным и позволяет каждому ингредиенту чувствоваться во вкусе.
Шаг 4. Добавьте горошек
Слейте жидкость из банки и дайте горошку немного обсохнуть, чтобы лишняя влага не сделала салат водянистым.
Шаг 5. Заправьте салат
Добавьте майонез, аккуратно перемешайте, при необходимости посолите и поперчите. Перед подачей уберите салат в холодильник минимум на 1-2 часа - за это время вкус станет более насыщенным.
Кулинарные секреты вкусного «Оливье»
Не переваривайте картофель
Он должен легко прокалываться ножом, но оставаться плотным. Если картофель рассыпается, салат получится слишком мягким.
Все ингредиенты нарезайте одинаково
Это не только красиво, но и делает вкус более гармоничным: в каждой ложке будут все продукты.
Огурцы слегка обсушите
Если они очень сочные, после нарезки переложите их на бумажное полотенце на 5-10 минут. Так салат не станет водянистым.
Заправляйте салат незадолго до подачи
Если готовите заранее, храните нарезанные ингредиенты отдельно, а майонез добавьте за 1-2 часа до застолья.
Дайте салату "созреть"
После заправки поставьте его в холодильник минимум на час. За это время ингредиенты обменяются вкусами, и «Оливье» станет заметно вкуснее.
И маленькая хитрость, которой пользуюсь сама
Я всегда кладу майонеза чуть меньше, чем кажется нужным, перемешиваю салат и оставляю его на 15 минут. За это время картофель впитывает часть соуса, и становится понятно, нужен ли еще майонез. Так салат получается сочным, но не тяжелым.