Вас можно назвать везунчиком, если вы не аллергик и летом не прячетесь от возникающих тут и там прилавков ломящихся от фруктов всех сортов и мастей и всевозможных ягод. Спешим обрадовать тех, кто не в ладах с клубникой малиной или абрикосами, - всех этих персонажей можно обезвредить если запечь, а если вы не ограничиваете себя в употреблении сезонных радостей, горстями едите то шелковицу, то землянику, возможно вам будет полезно узнать в каком же ещё виде можно съесть ваши любимые дары тёплого времени года.
Эстетика и французский шарм
Тарты - это те самые восхитительные огромные корзиночки с ягодами и фруктами, которые манят нас с витрин лучших пекарен и кондитерских. Тарты бывают классические или перевернутые, как тарт Татен, в котором начинка запекается снизу, а тесто расположено сверху пирога. После выпекания такой пирог следует быстро и аккуратно перевернуть и подавать как обычный тарт. Ещё одно отличие татена от обычного тарта в том, что в первом случае начинку выпекают вместе с тестом, во втором начинку выкладывают в готовую основу, обычно это заварной или творожный крем и непременно свежие ягоды или фрукты.
Для тех и других разновидностей тартов используются разные виды теста - слоёное, как правило бездрожжевое и несколько видов песочного - сабле, сюкре и бризе - все конечно же названы французскими терминами.
Не все ягоды и фрукты одинаково хорошо подходят для тартов. Как для термической обработки, так и для украшения кондитеры выбирают плоды, которые не дают активного сока при разрезании и удалении косточек и семечек.
Для тартов татенов отлично подойдут не слишком спелые яблоки, груши, персики, нектарины, абрикосы, сливы, ананасы, - они отлично держат форму в горячей карамели, в которой им предстоит запекание. Прозвучит не слишком традиционно, но в начинку кладут также ревень, фенхель или лук-шалот. А для того, чтобы выложить свежие ягоды или фрукты на золотистую хрустящую основу, наполненную кремом стоит выбрать свежие клубнику, малину, голубику, черешню или спелые абрикосы.
Тарт Татен. Совершенное несовершенство
Для приготовления самого простого теста для тартов, пате бризе, вам понадобится:
- 250 г муки
- 180 г сливочного масла комнатной температуры
- 50 мл молока комнатной температуры
- 1 желток
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. мелкокристаллического сахара
Положите в чашу планетарного миксера с насадкой “весло” масло и сахар и вымесите до кремообразного состояния, затем добавьте все остальные ингредиенты, замесите однородное тесто скатайте его в шар заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1,5 -2 часа.
Приготовление (начнём освоение тартов с простого):
В глубокую сковороду насыпьте 150 граммов сахара и распределите равномерно по дну сковороды. Начните нагревать сахара на огне чуть выше среднего, пока он не начнёт таять. После этого добавьте 100 граммов сливочного масла и слегка наклоняя сковороду дайте маслу смешаться с сахаром. В эту смесь незамедлительно выложите очищенные от кожуры и разрезанные на половинки яблоки, без семечек и плодоножек. Всего на сковороду диаметром 26 см может поместиться до 6 яблок, в зависимости от размера. Яблоки необходимо сложить плотно, сердцевинами вверх. Если яблоки крупные, то вполне допустимо и очень удобно укладывать яблоки в карамель четвертинками. Яблоки необходимо прогреть в карамели около 5-7 минут.
В это время необходимо раскатать тесто (как правило половина от того, что вы убрали отдыхать в холодильник) примерно в круг. Толщина теста должна быть около 5 мм.
После этого можно оставить яблоки в той же сковороде, если она подходит для духовки(не имеет пластиковых элементов или имеет съёмную ручку) или переложить в керамическую форму для запекания(разъёмная форма и форма с отдельным дном для тарта татена не подойдёт, только для классического тарта).
Далее сразу накройте тестом яблоки и подоткните по бокам, как будто одеялом.
Выпекайте тарт около 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый тарт должен иметь темно-золотистый цвет, а по бокам может слегка бурлить карамель.
Тарт татен необходимо перевернуть на плоскую тарелку резким и очень быстрым движением, чтобы не допускать вытекания карамели.Подождите несколько минут после того, как достанете пирог из духовки, чтобы не обжечься. Положите на тарт тарелку, обхватите силиконовыми прихватками(они не скользят) тарелку вместе со сковородой или формой и переверните вверх ногами. Затем аккуратно снимите форму или сковороду с тарелки и при необходимости ножом или вилкой поправьте яблоки. Как правило они будут лежать уютно устроившись в объятиях теста.
Подавать тарт татен можно со взбитыми сливками(во Франции их красиво называют кремом Шантильи), ванильным кремом англез или сливочным мороженым. Все эти дополнения отлично подойдут к тарту, если в начинке будут сливы, ананас, груши, персики, нектарины или абрикосы.
Галета. Провинциальная романтика
Галета - возможно самый простой летний пирог, который не требует ни навыков кондитера, ни специальных форм для выпекания, с приготовлением справится даже ребенок. Слово галета в переводе с французского обозначает лепёшка и действительно - пирог получается почти плоский, однако он не менее вкусен и красив, чем тарты.
Ингредиенты
Для приготовления теста при помощи вилки или датского венчика смешайте в стеклянной, металлической или керамической посуде:
- 200 г муки
- 1,5 ст л сахара (можно взять ванильный сахар)
- 0, 5 чл соли
- Цедру ⅓ лимона
- 1 желток
- 50 мл ледяной воды
- 100 г сливочного масла (достаньте из холодильника за полчаса до начала приготовления)
Приготовление
- Готовое тесто скатайте в шар, заверните в пищевую плёнку или закройте емкость в которой готовили крышкой и уберите в холодильник на полчаса.
- Для приготовления начинки возьмите 8-9 довольно плотных, не слишком мягких абрикосов и 2 ст. л. сахара. Промойте фрукты и разделите их на половинки, при необходимости с помощью ножа для овощей и фруктов.
- Тесто раскатайте (хотя бы приблизительно) по форме круга при помощи скалки или заменителей: подойдут стеклянная бутылка, картонная основа для фольги или плёнки.
- Тесто необходимо раскатать на чуть присыпанном мукой пергаменте так, чтобы его толщина была около 3-4 мм.
- Пергамент с тестом аккуратно перетяните на противень и после начинайте раскладывать фрукты.
- Уложите половинки абрикосов плотно друг к другу, срезом вниз, оставляя по краям 5 см теста.
- Заверните края немного закрывая половинки абрикосов.
- Смажьте края будущей галеты желтком смешанным с 1 ст л молока, присыпьте сахаром и выпекайте при температуре 190 градусов около 40 минут.
- Для начинки можно также использовать грушу, персик, нектарин, сливу и клубнику, последнюю - с осторожностью, чтобы не получился компот.
С любовью, от итальянских бабушек.
Шарлотка
Родное и любимое с детства слово шарлотка - ещё одно адаптированное французское заимствование. Вокруг происхождения этого слова образовались не только официальные версии, но и легенды. Кто-то считает, что пирог назван в честь жены одного из английских королей, а кто-то, что это устаревшее слово charlyt, которым обозначали сладкий пирог похожий на современный пудинг.
В шарлотку обычно кладут только один вид фруктов - это яблоки и одну главную специю - корицу. Эта специя известна нам уже почти 500 лет и изначально она прочно обосновалась в традиционных пряниках. Аромат же печеных яблок с корицей, - один из самых уютных, как будто чаще ассоциируется у нас с зимними вечерами. Чтобы подготовиться к осени и зиме сразу, предлагаем вам вариант шарлотки по-итальянски, - торта ди меле (пирог с яблоками).
Для теста взбейте в миске для пищевых продуктов объёмом около 3 литров 3 яйца, добавьте к ним 200 граммов сахара, взбейте до уверенной густой пены, добавьте 150 мл молока жирностью не менее 3,5% и перемешайте, добавьте 50 г сливочного масла комнатной температуры, снова перемешайте, затем добавьте 180 граммов муки и вместе с ней 10 г разрыхлителя для выпечки.
5 яблок среднего размера сорта пинк леди или грени смит необходимо очистить от кожуры. 4 яблока нарезаем тонкими слайсами, а 1 яблоко - дольками (яблоко разрежьте пополам, выньте сердцевину, затем ещё раз пополам и каждую четвертинку ещё на три дольки).
Слайсы яблок перемешайте с тестом и выложите в форму для выпечки диаметром 26 см. Форму можно застелить пергаментом для выпечки или смазать сливочным маслом и слегка присыпать мукой (такой приём кондитеров называется французской рубашкой). Выложите тесто с яблоками в форму, разровняйте и сверху, сильно не утапливая выложите дольки яблок. Финальный штрих - пирог перед выпеканием необходимо присыпать смесью сахарной пудры с корицей - 1 столовая ложка пудры и 1 чайная ложка корицы. Сделать это можно через сито или с кончика ножа, предварительно смешав сыпучие ароматные ингредиенты.
Выпекать шарлотку нужно 45-50 минут при температуре 180 градусов до уверенного золотистого цвета корочки. Поскольку все духовки работают по-разному, то готовность пирога необходимо проверять деревянной шпажкой (зубочисткой) в самой высокой части пирога.
Перед подачей дайте пирогу немного остыть и присыпьте ещё немного сахарной пудрой - такой шарлоткой завтракают, например, жители Бергамо.