Почему итальянцы не едят пасту с курицей: 5 гастрономических запретов, о которых вы не знали

Итальянская кухня давно стала интернациональной, но у себя на родине она живет по строгим неписаным законам. Ни один уважающий себя повар в Болонье или Неаполе не положит куриную грудку в тарелку с пастой, и дело здесь не в капризе, а в целой системе гастрономических представлений, которая складывалась веками.

Первый запрет касается именно курицы. В классической итальянской традиции мясо птицы относится к secondo piatto, второму блюду, которое подается отдельно, после пасты, а не вместе с ней. Паста в Италии - самостоятельное блюдо со своей логикой соуса, а курица считается слишком нейтральной и сухой по текстуре, чтобы держать баланс с макаронными изделиями. Итальянцы скорее сочетают пасту с морепродуктами, свининой, говядиной или вовсе оставляют ее постной, с овощами и сыром.

Второй негласный закон - никакого сыра с морепродуктами. Пармезан или пекорино никогда не посыпают пасту с мидиями, креветками или анчоусами: считается, что резкий вкус выдержанного сыра забивает тонкий морской аромат. Правило соблюдается настолько строго, что официант в некоторых тратториях может тактично убрать сырницу со стола, если гость заказал пасту алле вонголе.

Третье табу - переваривать пасту. Al dente не просто модное словечко, а вопрос принципа: мягкая, разваренная паста в Италии считается испорченным блюдом, а не делом вкуса. Итальянская бабушка скорее выключит плиту на десять секунд раньше положенного, чем допустит, чтобы макароны потеряли упругость.

Четвертое правило - не ломать длинные макароны перед варкой. Спагетти, лингвини, феттучине варят целиком, а едят, наматывая на вилку, а не разрезая ножом. Ломать пасту руками - жест, который итальянец воспринимает почти как оскорбление кухни.

И пятый, пожалуй, самый обсуждаемый за пределами Италии запрет - никакого кетчупа, майонеза или сливочных соусов из пакетика. Соус для пасты готовят из свежих продуктов непосредственно перед подачей, а не разогревают из банки. Даже сливочные соусы вроде альфредо, прославившиеся в Америке, в самой Италии почти не встречаются в таком виде: местная кухня предпочитает соусы на основе оливкового масла, томатов, чеснока и трав.

Отказ от курицы вовсе не значит отказ от разнообразия. Вот пять рецептов, которые доказывают это на деле.

Спагетти алио э олио

1. На 4 порции понадобится 400 г спагетти, 6 крупных зубчиков чеснока, 100 мл оливкового масла extra virgin, половина чайной ложки хлопьев чили, пучок петрушки и соль.
2. Спагетти отваривают в подсоленной воде на две минуты меньше времени, указанного на упаковке, чтобы паста дошла до готовности уже на сковороде.
3. Пока вода закипает, чеснок нарезают тонкими пластинками, а не давят прессом: так он равномернее отдает в масло свой аромат.
4. На среднем огне в сотейнике разогревают оливковое масло, кладут чеснок и чили, обжаривают 2-3 минуты до легкого золотистого цвета, не допуская потемнения, иначе чеснок даст горечь.
5. Перед тем как слить пасту, отливают полстакана отвара.
6. Спагетти перекладывают в сотейник с маслом, добавляют 3-4 столовые ложки отвара и на сильном огне интенсивно перемешивают около минуты, пока соус не эмульгируется и не станет обволакивать каждую нить пасты.
7. В конце всыпают мелко рубленную петрушку и снимают с огня.

Паста al pomodoro

Ингредиенты (на 4 порции)

• 400 г пасты (лучше пенне или спагетти);
• 800 г спелых томатов или банку очищенных консервированных помидоров;
• 3 зубчика чеснока;
• 60 мл оливкового масла;
• щепотку сахара, соль, перец и несколько листьев базилика.

Приготовление

1. Томаты бланшируют 30 секунд в кипятке, снимают кожицу и разминают вилкой или блендером до состояния крупного пюре.
2. В сотейнике на оливковом масле обжаривают раздавленный чеснок 1-2 минуты, затем добавляют томаты, сахар, соль и перец.
3. Соус томят на слабом огне 15-18 минут без крышки, периодически помешивая, пока он не загустеет и жидкость частично не выпарится.
4. Пасту отваривают до al dente, соединяют с соусом прямо в сотейнике, прогревают вместе полминуты и подают, посыпав рваными листьями базилика.

Паста с песто по-лигурийски

Ингредиенты (для соуса)

• 50 г свежих листьев базилика;
• 30 г кедровых орехов;
• 1 зубчик чеснока;
• 50 г тертого пармезана;
• 20 г тертого пекорино;
• 100 мл оливкового масла;
• щепотку крупной соли.

Приготовление

1. Базилик промывают и тщательно обсушивают полотенцем, лишняя влага портит цвет соуса.
2. Кедровые орехи слегка подсушивают на сухой сковороде 2 минуты, помешивая, до легкого орехового запаха, и остужают.
3. В ступке или блендере растирают базилик с солью и чесноком до однородной кашицы, добавляют орехи, продолжают растирать, затем понемногу вливают оливковое масло, постоянно перемешивая, и в последнюю очередь вмешивают оба сыра.
4. На 400 г готовой пасты уходит весь объем песто; перед смешиванием в соус добавляют 2-3 столовые ложки горячего пастового отвара, чтобы он лучше распределился и не расслоился на сковороде.

Каччо э пепе

Ингредиенты (на 4 порции)

• 400 г тонких спагетти;
• 200 г тертого пекорино романо;
• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, слегка обжаренного на сухой сковороде 30 секунд для раскрытия аромата.

Приготовление

1. Пасту варят в воде с меньшим, чем обычно, количеством соли, потому что пекорино сам по себе соленый, до состояния al dente.
2. Отваривают, оставляют примерно стакан отвара и дают пасте остыть буквально 1-2 минуты - этот момент решающий, потому что в кипяток сыр всыпать нельзя, он свернется комками.
3. В миске смешивают тертый пекорино с несколькими ложками теплого, а не горячего отвара до состояния гладкой кремовой пасты.
4. Соединяют с макаронами и перцем, интенсивно перемешивая и подливая отвар небольшими порциями, пока соус не станет шелковистым и обволакивающим.

Паста алла Норма

Ингредиенты (на 4 порции)

• 400 г ригатони;
• 2 крупных баклажана;
• 500 г томатного соуса (по рецепту al pomodoro выше или готового соуса пассата);
• 100 г соленой рикотты или брынзы как замены;
• 3 зубчика чеснока, оливковое масло для жарки, базилик и соль.

Приготовление

1. Баклажаны нарезают кубиками по 2 см, солят и оставляют на 20-30 минут, чтобы ушла лишняя горечь и влага, затем обсушивают бумажным полотенцем.
2. Обжаривают баклажаны порциями в большом количестве разогретого оливкового масла до золотистой корочки, примерно 5-7 минут на средне-сильном огне, после чего выкладывают на бумажное полотенце.
3. В отдельной сковороде на оливковом масле обжаривают чеснок 1 минуту, добавляют томатный соус, солят и тушат 10 минут, затем возвращают баклажаны в соус и прогревают еще 3-4 минуты.
4. Отваренную до al dente пасту смешивают с соусом, раскладывают по тарелкам и обильно натирают сверху соленой рикоттой, украшая листьями базилика.

Все пять рецептов объединяет одно: минимум ингредиентов и максимум внимания к их качеству и точной технологии. Именно в этом и заключается главный итальянский принцип - не курица в тарелке делает пасту хорошей, а честное отношение к продукту, точное время и уважение к традиции, проверенной не одним поколением.