Осенью итальянцы готовят из того, что растет рядом: тыква, грибы, капуста. За пятнадцать минут из этого получается ужин в духе небольшой траттории, а покупать ничего экзотического не нужно. Осталось решить, с чем вам сегодня ближе.
Сначала про саму пасту
Главная ошибка дома: переварить. Паста доходит уже в соусе, поэтому вынимайте ее за минуту-две до срока на пачке. Воду не выливайте целиком: пара половников мутной, крахмалистой жидкости превращает масло и сыр в гладкий соус, который обволакивает пасту, а не стекает на дно тарелки. Длинные спагетти и тальятелле подходят легким соусам, а пенне и ракушки с их ложбинками удержат все, что нарезано кусочками. Порция сухой пасты на человека обычно 70-90 граммов, остальное - овощи. Если хочется сытости надолго, берите цельнозерновую: клетчатки в ней больше, и голод возвращается позже.
Сладкая: тыква
Тыкву лучше запекать, а не варить: в духовке лишняя вода уходит, сладость становится гуще, а края карамелизуются. Сливочное масло, подрумяненное до ореховой нотки, не дает пасте стать приторной. А сладкому нужен противовес: рубленые грецкие орехи и лимонная цедра делают вкус взрослым и собранным.
Рецепт: паста с запеченной тыквой, жженым маслом и грецким орехом
На 2 порции: 200 г пенне или ракушек, 300 г тыквы, 40 г сливочного масла, 1 ч. л. сушеного тимьяна, горсть грецких орехов, цедра половины лимона, пармезан или другой твердый сыр. Тыкву нарежьте кубиками, посолите и запекайте при 200 градусов около 20 минут. Масло растопите на среднем огне до орехового запаха и золотистого цвета, добавьте тимьян на 30 секунд. Пасту отварите на минуту-две меньше срока на пачке, соедините с тыквой и маслом, влейте 3-4 ложки воды от варки. Сверху рубленые орехи, цедра и тертый сыр.
Секрет: орехи и цедра не дают сладкой тыкве стать приторной.
Хрустящая: цветная капуста
На юге Италии вместо дорогого пармезана пасту посыпают обжаренными в масле сухарями, и выходит хрустяще и очень вкусно. Цветная капуста с таким хрустом дружит особенно: на сильном огне она подрумянится, становится сладковатой и пахнет орехами, а не кастрюлей из школьной столовой. Чеснок и щепотка чили превращают ее в соус, который не нужно ничем заправлять.
Рецепт: спагетти с цветной капустой, чесноком и хрустящими сухарями
На 2 порции: 200 г спагетти, около 300 г цветной капусты, 3 зубчика чеснока, щепотка хлопьев чили, 4 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, цедра и сок половины лимона. Капусту разберите на мелкие соцветия и жарьте в 3 ст. л. масла на сильном огне 8-10 минут, пока края не станут золотистыми. Отдельно на сухой сковороде подрумяньте сухари с ложкой масла. В капусту добавьте чеснок и чили на минуту, потом лимонный сок. Смешайте со спагетти и 3 ложками воды от варки, посыпьте сухарями и цедрой.
Секрет: сухари заменяют сыр и дают хруст, который делает простое блюдо интересным.
Земляная: грибы и фасоль
Шампиньоны жарьте на сильном огне и солите ближе к концу, иначе они пустят сок и начнут тушиться вместо того, чтобы подрумяниться. Белая фасоль из банки в этом дуэте работает вместо сливок: половину разомните вилкой, и соус станет бархатным, а блюдо сытнее за счет растительного белка. Из трав берите розмарин, он выдерживает жар и не теряется рядом с грибами.
Рецепт: тальятелле с грибами и белой фасолью
На 2 порции: 200 г тальятелле или феттучине, 250 г шампиньонов, 150 г белой фасоли из банки, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина (или щепотка сушеного), 2 ст. л. оливкового масла, 30 г сливочного масла, 50 мл белого вина или бульона. Грибы нарежьте пластинами и обжарьте в оливковом масле на сильном огне без соли до золотистого цвета. Добавьте чеснок и розмарин, затем фасоль (половину помните вилкой), посолите. Влейте вино или бульон и выпарьте почти полностью. Вмешайте сливочное масло, соедините с пастой и водой от варки.
Секрет: примятая фасоль загущает соус вместо сливок и добавляет сытости.
Ритуал вместо спешки
Итальянцы едят пасту неторопливо: тарелка, вилка, разговор. Попробуйте вернуть себе этот ритуал хотя бы раз в неделю. Выключите телевизор, поставьте на стол свечу, налейте травяной чай. Хорошо, если рядом окажется салат с лимонной заправкой, а сыра будет совсем немного: щепотки тертого пармезана хватит, чтобы не заглушить главные вкусы.
А если не можете выбрать между тыквой, капустой и грибами, сварите по половине порции двух паст и сравните за одним столом.