Тыква, морковь, свекла, пастернак, сельдерей, репа, топинамбур - все эти корнеплоды появляются на рынках и в магазинах осенью, в пик своей зрелости и вкуса, и прекрасно подходят для поддержки организма в период похолодания.
Но есть еще один герой осенней кухни, о котором мы часто забываем, сосредотачиваясь на основных ингредиентах - специи. Именно специи способны превратить обычный набор овощей в согревающее ароматное осеннее блюдо.
Тыква и корнеплоды
Овощи, собранные в период их естественного созревания, содержат максимум витаминов, минералов и антиоксидантов, например, тыква богата бета-каротином и калием, морковь - каротиноидами, свекла - антиоксидантами и витаминами группы В.
Специи
Чаще всего о специях вспоминают в контексте выпечки: корицу добавляют в шарлотку, мускатный орех - в тыквенный пирог, но их роль гораздо шире. Специи - это концентраты биологически активных веществ, которые работают в организме сразу в нескольких направлениях. Они согревают и улучшают кровообращение, что особенно важно осенью, когда руки и ноги мерзнут даже в тепле, многие специи стимулируют выработку пищеварительных ферментов, помогают усваивать тяжелую пищу, работают как антиоксиданты (куркума, гвоздика, корица - одни из самых мощных природных антиоксидантов), обладают противовоспалительным действием, например, имбирь, куркума и черный перец помогают снижать системное воспаление, и поддерживают иммунитет.
Какие специи выбрать осенью?
С точки зрения аюрведы, осень - это сезон Ваты, характеризующийся холодом, сухостью и легкостью, чтобы сбалансировать эти качества, аюрведа рекомендует согревающие, увлажняющие и «заземляющие» специи: корицу, имбирь, куркуму, кардамон, гвоздику, мускатный орех, черный перец, анис. Они идеально сочетаются с тыквой, корнеплодами, крупами и молочными продуктами.
Как использовать специи?
Даже самые полезные специи могут не сработать, если использовать их неправильно. Большинство специй - жирорастворимые и, чтобы раскрыть их вкус и пользу, их нужно «пробудить» в тепле, для этого можно прогреть специи в небольшом количестве масла (топленого, кокосового, оливкового) в начале готовки, в индийской кухне это называется «темперирование» или «тадка».
Молотые специи теряют эфирные масла уже через 3-6 месяцев, поэтому покупайте специи в небольших упаковках, храните в темном месте, лучше в стеклянной таре с плотной крышкой. Свежие специи пахнут ярко и характерно, а если запах слабый или «пыльный», значит продукт уже старый, полежавший.
Избыток специй может испортить блюдо и вызвать раздражение ЖКТ, поэтому всегда начинайте с малых доз и постепенно находите свой баланс.
У каждой специи есть «друзья», например, куркума любит черный перец (он увеличивает ее усвоение в 20 раз!), а имбирь - корицу и кардамон.
Выбирайте чистые «моноспеции» вместо готовых смесей (для супа, для рыбы и т.п.), так как в смеси может оказаться соль, сахар и ароматизаторы. Лучше всего собрать свою смесь из отдельных специй без каких-либо примесей и добавок.
Альтернативой или дополнением к специям могут стать качественные натуральные пищевые эфирные масла (для приема внутрь подходят только пищевые эфирные масла терапевтического качества, имеющие соответствующую маркировку, не все эфирные масла пригодны для внутреннего применения). Поскольку они являются концентрированными экстрактами растений, использовать их нужно аккуратно и в минимальном количестве, например, одна капля масла корицы эквивалентна примерно 1-2 чайным ложкам молотой корицы по вкусовому эффекту.
В осенний период можно использовать, например, эфирное масло дикого апельсина или лимона, они поднимают настроение, поддерживают иммунитет, отлично сочетаются с тыквой и корнеплодами, например, масло апельсина можно добавить в готовый тыквенный суп-пюре, оно даст потрясающий аромат без необходимости использовать цедру. Масла также можно добавлять в теплый чай, какао или в выпечку.
Осенние блюда: что готовить
Осень дает нам бесконечное поле для кулинарного творчества, приведу лишь несколько самых характерных для этого сезона блюд: тыквенный суп-пюре с имбирем, куркумой и кокосовым молоком, запеченные корнеплоды с розмарином, тимьяном и чесноком, овощное рагу с тыквой, морковью, пастернаком и кардамоном, каша из пшена или риса с тыквой, корицей и мускатным орехом, морковный пирог с имбирем, корицей и гвоздикой.
Все эти блюда согревают, питают и дарят ощущение уюта, которого нам так не хватает в холодные дни.
Осенний тыквенно-морковный суп-пюре с имбирем и куркумой
Этот суп согревает, поддерживает иммунитет, дает ощущение сытости и при этом очень легкий для пищеварения, специи здесь работают не только на вкус, но и на пользу: куркума с черным перцем усиливают друг друга, имбирь разгоняет кровообращение, корица стабилизирует сахар.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Тыква (мускатная или хоккайдо) - 500 г (очищенной мякоти)
- Морковь - 2 средние (250 г)
- Лук репчатый - 1 средняя луковица
- Чеснок - 2 зубчика
- Свежий корень имбиря - 2 см
- Кокосовое масло или топленое масло гхи - 2 ст. л.
- Куркума молотая - 1 ч. л.
- Корица молотая - ½ ч. л.
- Кардамон - 2-3 стручка или ¼ ч. л. молотого
- Черный перец свежемолотый - ¼ ч. л.
- Гвоздика - 2 бутона (по желанию)
- Овощной бульон или вода - 700-800 мл
- Кокосовое молоко - 200 мл
- Соль - по вкусу
- Лайм или лимон - для подачи
- Свежая кинза или петрушка - для подачи
Приготовление
Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками примерно 2×2 см, морковь очистите и нарежьте кружочками, лук мелко нашинкуйте, чеснок измельчите, а имбирь очистите и натрите на мелкой терке.
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое масло на среднем огне, добавьте лук и обжаривайте 3-4 минуты до прозрачности, затем добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте еще 1 минуту до появления аромата, добавьте в кастрюлю куркуму, корицу, кардамон, черный перец и гвоздику. Прогрейте специи в масле, постоянно помешивая, буквально 30-40 секунд, вы сразу почувствуете, как аромат станет ярче, «раскроется», это и есть «пробуждение» специй, о котором я говорила выше.
Добавьте в кастрюлю тыкву и морковь, перемешайте, чтобы овощи покрылись ароматным маслом со специями, залейте овощным бульоном или водой - жидкость должна почти покрывать овощи. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 20-25 минут, пока овощи не станут полностью мягкими.
Не переваривайте овощи, иначе суп потеряет яркость вкуса, проверяйте готовность ножом - он должен легко входить в морковь и тыкву.
Снимите кастрюлю с огня, удалите стручки кардамона и бутоны гвоздики (они уже отдали свой вкус), добавьте кокосовое молоко и пробейте суп блендером до однородной кремовой текстуры. Если хотите особенно шелковистый суп - протрите его через сито после блендера.
Добавьте соль по вкусу, попробуйте и, если хочется яркости, выжмите немного сока лайма прямо в суп: кислота отлично балансирует сладость тыквы и моркови.
Разлейте суп по глубоким тарелкам, посыпьте свежей кинзой или петрушкой, добавьте щепотку свежемолотого черного перца. Если захотите усилить вкус, добавьте в каждую тарелку перед подачей буквально одну каплю пищевого эфирного масла дикого апельсина, это даст потрясающий цитрусовый акцент, который подчеркнет сладость тыквы.
Этот суп отлично замораживается, можно сразу сварить побольше, разлить порционно и заморозить. В холодный день достаточно разогреть одну порцию и у вас на столе полноценный согревающий полезный ужин за 5 минут.