7 лучших рецептов заготовок из белокочанной капусты на зиму: от хрустящей квашеной до пикантных салатов

Если вы до сих пор недооценивали капусту, вот 6 веских причин начать её заготавливать:

• Мощнейший пробиотик. Квашеная капуста содержит миллиарды полезных молочнокислых бактерий, которые укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение лучше любых аптечных препаратов.
• Рекордсмен по витамину C. В квашеной капусте витамина C больше, чем в свежей, и он прекрасно сохраняется всю зиму.
• Невероятная экономия. Капуста стоит копейки, а одна банка домашнего салата или квашеной капусты заменяет дорогие зимние овощи.
• Кулинарная универсальность. Её можно подавать как самостоятельную закуску, добавлять в щи, винегрет, пироги или использовать как гарнир к мясу.
• Низкая калорийность. Всего 19-25 ккал на 100 г, что делает капустные заготовки идеальными для диетического и здорового питания.
• Долгое хранение. Правильно приготовленная капуста хранится месяцами без потери вкуса, хруста и пользы.

Прежде чем перейти к рецептам, запомните эти правила. Они спасут вашу капусту от мягкости и горечи:

1. Классическая квашеная капуста хрустящая (в собственном соку)

Золотой стандарт зимних заготовок. Хрустящая, кисло-сладкая, невероятно ароматная. Идеальна для винегрета, щей или как самостоятельная закуска с луком и маслом.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная (поздняя) - 2.5 кг
• Морковь - 200 г
• Соль крупная каменная - 50 г (2 ст. ложки без горки)
• Сахар - 1 ч. ложка (для ускорения брожения)
• Лавровый лист - 2 шт., Перец черный горошком - 5 шт.

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте соломкой. Морковь натрите на крупной терке.
2. Сложите капусту в большой таз, добавьте соль и сахар. Хорошо помните руками 5-7 минут, пока не появится обильный сок.
3. Добавьте морковь, лавровый лист и перец, перемешайте.
4. Плотно уложите массу в чистую 3-литровую банку или эмалированную кастрюлю, утрамбовывая каждый слой, чтобы сок покрыл капусту.
5. Оставьте при комнатной температуре (18-20°C). Сверху положите гнет (если в кастрюле) или просто следите, чтобы капуста была под рассолом.
6. Протыкайте деревянной палочкой до дна 2 раза в день для выхода газов. Через 3-4 дня, когда рассол станет прозрачным, а вкус кисло-соленым, уберите в холодильник.

2. Капуста «Провансаль» с яблоком и клюквой (быстрого приготовления)

Сладковатая, пикантная капуста с горячим маринадом. Готовится быстрее классической квашеной, а яблоко и клюква придают ей изысканный вкус и витаминную ценность.

Ингредиенты:

• Капуста - 2 кг
• Морковь - 200 г
• Яблоки (кислые, например, Антоновка) - 2 штуки
• Клюква свежая или замороженная - 100 г
• Для маринада на 1 л воды: соль - 2 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, масло растительное - 100 мл, уксус 9% - 100 мл

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите. Яблоки нарежьте тонкими дольками (сердцевину удалить).
2. Смешайте капусту, морковь и клюкву в большой миске.
3. Приготовьте маринад: вскипятите воду с солью, сахаром и маслом. Снимите с огня, добавьте уксус.
4. Залейте овощи горячим маринадом, аккуратно перемешайте.
5. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня. Затем разложите по банкам и уберите в холодильник.

3. Маринованная капуста со свеклой «Пелюстка» (по-киевски)

Невероятно красивая, ярко-розовая капуста с мягким вкусом и хрустящей текстурой. Свекла окрашивает капусту в рубиновый цвет и добавляет легкую сладость.

Ингредиенты:

• Капуста - 2 кг
• Свекла - 1 крупная штука
• Чеснок - 1 головка
• Для маринада на 1 л воды: соль - 2 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, уксус 9% - 100 мл, перец горошком - 5 шт., лавровый лист - 2 шт.

Приготовление:

1. Капусту нарежьте крупными квадратами или лепестками. Свеклу нарежьте тонкими пластинками. Чеснок - пластинками.
2. Уложите в банки слоями: капуста, свекла, чеснок, специи.
3. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями. Снимите с огня, добавьте уксус.
4. Залейте капусту горячим маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня до полного окрашивания и маринования.
5. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранится до 2-3 месяцев.

4. Острый салат из капусты с болгарским перцем и чесноком (без стерилизации)

Сытный, яркий и пикантный салат, который можно есть как самостоятельное блюдо или подавать как гарнир к мясу. Отлично стоит всю зиму.

Ингредиенты:

• Капуста - 1.5 кг
• Болгарский перец (красный) - 500 г
• Морковь - 300 г
• Лук репчатый - 300 г
• Чеснок - 1 головка
• Масло растительное - 150 мл
• Сахар - 100 г
• Соль - 1.5 ст. ложки
• Уксус 9% - 80 мл

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте, перец нарежьте соломкой, морковь натрите, лук - полукольцами.
2. В большой кастрюле смешайте все овощи, добавьте масло, сахар и соль. Перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и тушите под крышкой 15-20 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус, перемешайте и тушите еще 5 минут.
5. Разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните и укутайте до остывания.

5. Капуста «По-грузински» с острым перцем и зеленью

Яркая, ароматная и очень пикантная закуска. Свекла дает красивый цвет, а острый перец и чеснок - мощный вкус. Идеальна к жирному мясу и шашлыку.

Ингредиенты:

• Капуста - 2 кг
• Свекла - 200 г
• Острый перец чили - 1-2 стручка
• Чеснок - 1 головка
• Свежая кинза и петрушка - по 1 пучку
• Для маринада на 1 л воды: соль - 2 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки, уксус 9% - 150 мл, перец горошком - 5 шт., лавровый лист - 2 шт.

Приготовление:

1. Капусту нарежьте крупными квадратами. Свеклу - тонкими кружочками. Чеснок и чили нарежьте пластинками.
2. Уложите в банки слоями: капуста, свекла, чеснок, чили, зелень.
3. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями. Снимите с огня, добавьте уксус.
4. Залейте овощи горячим маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня.
5. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Готова через неделю.

6. Тушеная капуста с томатом и грибами в банках (готовая закуска)

Полноценное блюдо в банке. Открываете, разогреваете, и сытный ужин с ароматом грибов и томатов готов за 5 минут. Отличная заготовка для постного меню.

Ингредиенты:

• Капуста - 2 кг
• Шампиньоны или лесные грибы - 500 г
• Лук репчатый - 300 г
• Морковь - 200 г
• Томатная паста - 3 ст. ложки
• Масло растительное - 150 мл
• Сахар - 1 ст. ложка
• Соль - 1.5 ст. ложки
• Уксус 9% - 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Грибы нарежьте пластинками и обжарьте на масле до золотистого цвета.
2. Добавьте лук и морковь, жарьте 5 минут.
3. Добавьте нашинкованную капусту, томатную пасту, сахар и соль. Тушите под крышкой на медленном огне 40-50 минут, пока капуста не станет очень мягкой.
4. За 5 минут до конца добавьте уксус, перемешайте.
5. Разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните и укутайте.

7. Быстрая маринованная капуста «Закусочная» (за 2 часа)

Когда гости уже на пороге! Хрустящая, кисло-сладкая капуста с морковью и чесноком, которая маринуется прямо на столе за пару часов.

Ингредиенты:

• Капуста - 1 кг
• Морковь - 1 штука
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Для маринада на 500 мл воды: соль - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, уксус 9% - 50 мл, масло растительное - 50 мл, перец горошком - 5 шт.

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке для корейской моркови, чеснок нарежьте пластинками.
2. Смешайте овощи в миске.
3. Вскипятите воду с солью, сахаром, маслом и перцем. Снимите с огня, добавьте уксус.
4. Залейте овощи горячим маринадом, перемешайте.
5. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. После этого можно сразу подавать к столу или убрать в холодильник (хранится до 1 недели).

Как нарезать капусту идеально

Для квашения лучше всего подходит средняя или крупная соломка (около 0.5 см). Слишком мелкая нарезка сделает капусту мягкой, а слишком крупная будет долго просаливаться.

Секрет хруста

Добавьте к капусте при квашении несколько целых дубовых листьев или корень хрена. Дубильные вещества, которые они выделяют, гарантируют невероятный хруст и предотвращают размягчение.

Что делать, если капуста горчит?

Горечь появляется из-за застоя углекислого газа. Просто протыкайте капусту деревянной палочкой до дна 2-3 раза в день в первые дни брожения. Если горечь уже появилась, промойте капусту холодной водой перед подачей и заправьте маслом и сахаром.

Белый налет на квашеной капусте

Тонкий белый налет (молочная пленка) на поверхности рассола - это нормальный этап брожения. Просто снимите его ложкой. Если же налет пушистый, цветной или неприятно пахнет - заготовка испорчена.

Капустные заготовки удивительно универсальны в подаче:

• Квашеная капуста. С отварным картофелем и нерафинированным маслом, как основа для винегрета, щей или солянки.
• Капуста «Провансаль» и быстрая маринованная. Как легкая закуска к мясным блюдам, шашлыку или просто с черным хлебом.
• Капуста по-грузински и со свеклой. Идеальная пара к жирной свинине, баранине, холодцу или как яркий акцент на сырной тарелке.
• Тушеная капуста с грибами. Как самостоятельное горячее блюдо, гарнир к кашам или начинка для пирожков и блинов.

Какой сорт капусты лучше для квашения?

Только среднепоздние и поздние сорта: «Слава», «Амагер», «Московская поздняя», «Подарок». У них плотные, белые, хрустящие кочаны с высоким содержанием сахаров, необходимых для брожения. Ранние сорта становятся мягкими и склизкими.

Почему квашеная капуста получается мягкой и склизкой?

Причины: использование йодированной или мелкой соли, слишком высокая температура брожения (выше 22°C), недостаток соли или контакт капусты с воздухом. Используйте крупную каменную соль, поздние сорта и держите заготовку при 18-20°C.

Зачем протыкать капусту во время брожения?

Чтобы выпустить углекислый газ, который выделяется при брожении. Если газ не выпускать, он придаст капусте неприятную горечь и запах. Протыкайте чистой деревянной палочкой до дна 2-3 раза в день.

Можно ли использовать капусту с черными точками?

Мелкие черные точки (точечный некроз) безопасны и часто встречаются из-за избытка азота при выращивании. Такую капусту можно использовать, срезав верхние листья. Если же точки крупные, слизистые или есть гниль, кочан лучше выбросить.

Сколько хранится квашеная капуста?

В погребе или холодильнике при температуре 0-4°C квашеная капуста хранится 6-8 месяцев, сохраняя хруст и пользу. Маринованная капуста с уксусом в закатанных банках хранится 12-18 месяцев при комнатной температуре.

Что делать, если капуста перекисла или стала слишком соленой?

Если капуста перекисла, использовать её для салатов уже не стоит, но она отлично подойдет для приготовления щей, солянки или пирогов (термическая обработка нейтрализует избыток кислоты). Если она слишком соленая, перед подачей промойте её холодной водой и заправьте маслом и сахаром.