Сентябрь - пик сезона баклажанов. «Синенькие» в это время особенно мясистые, ароматные и доступные по цене. Их можно жарить, тушить, запекать, превращать в знаменитую икру или закрывать в банки на зиму. Правильно выбранные и подготовленные баклажаны почти не горчат и сохраняют нежную текстуру.
В этой статье - всё, что нужно знать о сентябрьских баклажанах: как выбирать, как убрать горечь, и пять проверенных рецептов, которые получаются даже у начинающих.
Как выбрать идеальные баклажаны в сентябре
- Внешний вид: плоды должны быть тяжёлыми для своего размера, с глянцевой, ровной кожицей насыщенного фиолетового (или почти чёрного) цвета. Избегайте мягких, сморщенных или с коричневыми пятнами.
- Хвостик: зелёный, свежий, без подсыхания.
- Размер: лучше средние - 15-20 см. Слишком крупные часто содержат много семян и могут горчить.
- На ощупь: упругие, без вмятин. Если слегка надавить - кожица должна пружинить, а не оставаться вдавленной.
Белые и светло-фиолетовые сорта обычно менее горькие. Собирайте или покупайте до первых серьёзных похолоданий - перезревшие плоды грубеют.
Золотые правила работы с баклажанами
- Убираем горечь. Нарежьте кубиками, кружочками или дольками, посолите (1 ч. л. соли на 500 г), оставьте на 20-30 минут. Затем промойте холодной водой и тщательно отожмите или обсушите. Можно просто замочить в солёной воде.
- Масло. Баклажаны впитывают много масла. Обжаривайте на хорошо разогретой сковороде небольшими порциями или запекайте в духовке.
- Для заготовок. Используйте только свежие, плотные плоды без повреждений. Банки и крышки обязательно стерилизуйте.
5 лучших рецептов из баклажанов сентября
1. Классическая баклажанная икра на зиму (и к столу)
Самая популярная заготовка. Густая, ароматная, с лёгкой кислинкой.
Ингредиенты (на ≈ 1,5-2 л готовой икры):
- Баклажаны - 2 кг
- Помидоры (мясистые) - 1-1,2 кг
- Болгарский перец - 500-600 г
- Морковь - 300-400 г
- Репчатый лук - 300-400 г
- Чеснок - 1 головка
- Растительное масло - 150-200 мл
- Соль - 1,5-2 ст. л. (по вкусу)
- Сахар - 1-2 ч. л.
- Уксус 9% - 2-3 ст. л. (для зимы)
- Чёрный перец и зелень - по желанию
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте кубиками, посолите, оставьте на 20 минут, промойте и отожмите.
- Лук мелко нарежьте, морковь натрите, перец - кубиками. Обжарьте лук с морковью на масле до мягкости, добавьте перец.
- Баклажаны обжарьте отдельно или добавьте к овощам. Влейте протёртые помидоры (или томатную мякоть).
- Тушите под крышкой на среднем огне 40-50 минут, периодически помешивая. В конце добавьте измельчённый чеснок, соль, сахар, перец.
- Для хранения на зиму влейте уксус, прогрейте ещё 5 минут. Разложите горячую икру в стерилизованные банки, закатайте, переверните и укутайте до остывания.
К столу можно есть сразу, остудив.
2. Баклажаны «как грибы» - быстрая острая закуска
Хрустящие, пикантные, готовы за день.
Ингредиенты:
- Баклажаны - 1 кг
- Чеснок - 5-7 зубчиков
- Растительное масло - 100 мл
- Уксус 9% - 3-4 ст. л.
- Соль - 1 ст. л.
- Сахар - 1 ч. л.
- Укроп, петрушка, чёрный перец горошком, лавровый лист
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте брусочками или кубиками, посолите, подержите 20 минут, промойте и обсушите.
- Обжарьте на масле до лёгкой румяности (можно порциями).
- Сложите в банку или контейнер, пересыпая измельчённым чесноком и зеленью.
- Смешайте масло (можно то, в котором жарили), уксус, соль, сахар, специи. Залейте баклажаны.
Оставьте в холодильнике на 12-24 часа. Хранятся 5-7 дней.
3. Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью (на зиму)
Плотные, ароматные, отлично идут к мясу и картошке.
Ингредиенты (на 2-3 банки 0,7-1 л):
- Баклажаны - 1,5-2 кг
- Чеснок - 1 головка
- Укроп, петрушка, листья хрена или смородины
- Для маринада (на 1 л воды): соль - 1,5 ст. л., сахар - 1 ст. л., уксус 9% - 4-5 ст. л., перец горошком, лавровый лист
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте кружочками или брусочками толщиной 1-1,5 см. Можно слегка бланшировать 3-4 минуты в кипятке или обжарить.
- На дно стерилизованных банок уложите зелень, чеснок, специи. Плотно заполните баклажанами.
- Залейте кипящим маринадом, добавьте уксус. Закатайте, переверните, укутайте.
4. Запечённые баклажаны с томатами и сыром (горячее блюдо)
Простое и сытное основное блюдо или гарнир.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баклажаны - 2-3 шт.
- Помидоры - 3-4 шт.
- Чеснок - 3-4 зубчика
- Твёрдый сыр или моцарелла - 150-200 г
- Растительное масло, соль, перец, базилик или орегано
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте вдоль или кружочками, посолите, обсушите.
- Смажьте маслом, выложите на противень. Запекайте при 200°C 15-20 минут.
- Сверху разложите кружочки помидоров, чеснок, сыр. Верните в духовку ещё на 10-15 минут до румяной корочки. Посыпьте зеленью.
5. Быстрые тушёные баклажаны с мясом
Идеально для семейного ужина.
Ингредиенты:
- Баклажаны - 800 г - 1 кг
- Мясо (свинина, говядина или курица) - 500-600 г
- Лук - 2 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Томатная паста или свежие помидоры - 2-3 ст. л. / 300 г
- Чеснок, соль, перец, лавровый лист, зелень
Приготовление:
- Мясо нарежьте кубиками, обжарьте до румяности. Добавьте лук и морковь.
- Баклажаны подготовьте (уберите горечь), добавьте к мясу. Влейте немного воды или томатный соус.
- Тушите под крышкой 30-40 минут до мягкости. В конце - чеснок и зелень.
Полезные советы напоследок
- Излишки баклажанов можно заморозить: нарежьте, бланшируйте 2-3 минуты, обсушите и уберите в пакеты. Зимой они подойдут для рагу и икры.
- Для более «дымного» вкуса запекайте баклажаны целиком в духовке или на гриле до мягкости, затем очищайте.
- Икра и соленья особенно вкусны через 2-3 недели после закатки - вкус полностью раскрывается.
Сентябрьские баклажаны - это возможность запастись яркими вкусами на всю зиму и каждый день готовить простые, но очень вкусные блюда. Выбирайте плотные плоды, не ленитесь убирать горечь - и результат вас точно порадует.