7 лучших рецептов заготовок из томатов на зиму: от вяленых в масле до томатного конфитюра

Если вы до сих пор ограничивались только томатным соком, вот 6 причин расширить свой репертуар:

• Концентрация вкуса. При заготовке вкус томатов становится ещё более насыщенным и глубоким, чем в свежих овощах.
• Польза ликопина. Термическая обработка увеличивает доступность ликопина - мощного антиоксиданта, который защищает клетки от старения.
• Универсальность. Томаты работают и в сладких (конфитюр), и в солёных (вяленые томаты, соусы) заготовках.
• Экономия. В сезон томаты стоят копейки, а баночка вяленых томатов зимой стоит как хороший ужин в ресторане.
• Zero-waste подход. Можно использовать даже перезрелые или некрасивые томаты - в заготовках это не имеет значения.
• Кулинарное разнообразие. От итальянских вяленых томатов до грузинского соуса сацебели - каждая заготовка переносит вас в другую страну.

Прежде чем перейти к рецептам, запомните эти правила. Они отличают ресторанную заготовку от безвкусной массы:

1. Вяленые томаты в оливковом масле (итальянский деликатес)

Настоящий итальянский деликатес, который стоит в магазинах целое состояние. Домашние вяленые томаты в 3-5 раз дешевле и намного ароматнее магазинных.

Ингредиенты:

• Томаты мясистые (сливка или черри) - 2 кг
• Оливковое масло Extra Virgin - 300-400 мл
• Соль морская - 1 ст. ложка
• Сахар - 0.5 ч. ложки
• Прованские травы (тимьян, розмарин, орегано) - 1 ст. ложка
• Чеснок - 6-8 зубчиков
• Свежий базилик - небольшой пучок
• Уксус 9% - 2 ч. ложки (на каждую банку для безопасности)

Приготовление:

1. Томаты вымойте, обсушите, разрежьте пополам. Удалите семена и жидкую часть чайной ложкой - должны остаться только мясистые стенки.
2. Разложите половинки срезом вверх на противне, застеленном пергаментом. Посыпьте солью, сахаром и травами.
3. Вялите в духовке при 80°C с режимом конвекции 4-6 часов. Дверцу приоткройте деревянной ложкой для выхода влаги.
4. Готовые томаты должны быть гибкими, липкими, но не мокрыми. Остудите полностью.
5. В стерилизованные банки уложите слоями: томаты, пластинки чеснока, листики базилика. Добавьте уксус (1 ч. ложка на банку).
6. Залейте оливковым маслом так, чтобы полностью покрыть томаты на 1-2 см. Закрутите крышки.
7. Храните в холодильнике до 6 месяцев. Перед употреблением дайте настояться минимум 2 недели.

2. Томаты в собственном соку (без воды)

Натуральный, чистый вкус томатов без добавления воды. Томаты плавают в густом, ароматном соку, который можно использовать как основу для супов и соусов.

Ингредиенты:

• Томаты плотные (среднего размера) - 2 кг (для укладки в банки)
• Томаты сочные (перезрелые, с дефектами) - 2 кг (для сока)
• Соль - 1 ст. ложка на 1 литр сока
• Сахар - 0.5 ст. ложки на 1 литр сока
• Лимонная кислота - 0.5 ч. ложки на 1 литр сока

Приготовление:

1. Плотные томаты вымойте. Надрезьте каждый крест-накрест у плодоножки. Опустите в кипяток на 30 секунд, затем в ледяную воду - кожица снимется легко.
2. Очистите томаты от кожицы. Плотно уложите в стерилизованные банки.
3. Сочные томаты нарежьте кусками, пробейте блендером. Протрите через сито, чтобы удалить семена и кожицу.
4. Полученный сок доведите до кипения, добавьте соль, сахар и лимонную кислоту. Варите 5 минут.
5. Залейте горячим соком томаты в банках до самого верха.
6. Накройте крышками, поставьте в кастрюлю с тёплой водой (на дно положите полотенце). Стерилизуйте после закипания 15 минут (для банок 0.5 л).
7. Закатайте, переверните, укутайте до остывания.

3. Томатный конфитюр с имбирём и бальзамиком (изысканный десерт)

Неожиданное, но потрясающее сочетание! Томаты превращаются в сладко-кислый конфитюр с пряными нотками имбиря и глубиной бальзамического уксуса. Идеально к сырной тарелке.

Ингредиенты:

• Томаты мясистые - 1.5 кг
• Сахар - 500 г
• Бальзамический уксус - 100 мл
• Имбирь свежий - 50 г (натёртый)
• Лимон - 1 штука (сок и цедра)
• Гвоздика - 3 бутона
• Корица - 1 палочка
• Соль - щепотка

Приготовление:

1. Томаты вымойте, удалите плодоножки. Надрезьте крест-накрест, опустите в кипяток на 30 секунд, затем в ледяную воду. Очистите от кожицы.
2. Нарежьте томаты мелкими кубиками. Сложите в кастрюлю с толстым дном.
3. Добавьте сахар, натёртый имбирь, цедру и сок лимона, гвоздику, корицу и щепотку соли.
4. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится.
5. Убавьте огонь до минимума и варите 40-50 минут, периодически помешивая. Масса должна загустеть и уменьшиться в объёме на треть.
6. За 10 минут до конца добавьте бальзамический уксус. Перемешайте.
7. Удалите гвоздику и корицу. Разложите горячий конфитюр по стерилизованным банкам, закатайте.

4. Маринованные томаты черри с базиликом и чесноком (классика)

Классический рецепт в итальянском стиле. Ароматные помидорки с базиликом и чесноком - идеально для пиццы, пасты и брускетт.

Ингредиенты (на 1 банку 0.5 л):

• Томаты черри - 300 г
• Свежий базилик - 3-4 веточки
• Чеснок - 3 зубчика
• Для маринада на 1 л воды: соль - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, уксус 9% - 3 ст. ложки

Приготовление:

1. Черри вымойте, проколите зубочисткой у плодоножки.
2. В стерилизованные банки положите базилик и чеснок (зубчики разрежьте пополам).
3. Плотно уложите черри, стараясь не повредить кожицу.
4. Залейте кипятком, оставьте на 10 минут. Слейте воду в кастрюлю.
5. Добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте уксус.
6. Залейте горячим маринадом банки до верха, закатайте.
7. Переверните, укутайте до остывания. Храните при комнатной температуре до 12 месяцев.

5. Соус сацебели (грузинская классика)

Настоящий грузинский соус из спелых томатов с чесноком, кинзой и специями. Кислый, пряный, ароматный - идеально к мясу, птице и рыбе.

Ингредиенты:

• Томаты спелые - 2 кг
• Чеснок - 1 головка (8-10 зубчиков)
• Кинза свежая - 2 больших пучка
• Базилик свежий (желательно фиолетовый) - 1 пучок
• Уцхо-сунели (пажитник) - 1 ст. ложка
• Кориандр молотый - 1 ч. ложка
• Хмели-сунели - 1 ч. ложка
• Острый перец чили - 1-2 стручка (по вкусу)
• Соль - 1.5 ст. ложки
• Сахар - 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Томаты вымойте, нарежьте крупными кусками. Пропустите через мясорубку или пробейте блендером.
2. Протрите массу через сито, чтобы удалить семена и кожицу. Должно получиться гладкое пюре.
3. Перелейте пюре в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.
4. Варите 30-40 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится в объёме на треть.
5. Добавьте соль, сахар и специи. Перемешайте.
6. За 5 минут до конца добавьте пропущенный через пресс чеснок, мелко рубленую кинзу и базилик, а также мелко нарезанный чили.
7. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте. Храните в холодильнике до 6-8 месяцев.

6. Томатный сок с мякотью (густой и ароматный)

Густой, насыщенный томатный сок с мякотью - не как магазинный, а настоящий томатный вкус. Идеален как напиток или основа для супов.

Ингредиенты:

• Томаты сочные (любые спелые) - 4 кг
• Соль - 1 ст. ложка на 1 литр сока
• Сахар - 1 ч. ложка на 1 литр сока
• Лимонная кислота - щепотка на 1 литр сока

Приготовление:

1. Томаты вымойте, нарежьте крупными кусками.
2. Пропустите через мясорубку или пробейте блендером.
3. Перелейте массу в большую кастрюлю. Доведите до кипения, помешивая.
4. Варите 15-20 минут на среднем огне.
5. Протрите горячую массу через сито с крупными ячейками, чтобы часть мякоти осталась в соке.
6. Верните сок в кастрюлю, добавьте соль, сахар и лимонную кислоту. Доведите до кипения.
7. Варите ещё 10 минут.
8. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте. Переверните, укутайте до остывания.

7. Варенье из зелёных томатов с лимоном и имбирём (экзотика)

Неожиданный, но потрясающий десерт! Зелёные томаты превращаются в янтарные, полупрозрачные дольки с тропическим вкусом, напоминающим ананас или цукаты из папайи.

Ингредиенты:

• Зелёные томаты (плотные) - 1 кг
• Сахар - 1 кг
• Лимон - 1 штука (сок и цедра)
• Имбирь свежий - 30 г
• Вода - 100 мл

Приготовление:

1. Зелёные томаты вымойте, нарежьте дольками или кубиками 2-3 см.
2. Лимон вымойте, снимите цедру тонкими полосками (без белой горькой части). Нарежьте лимон тонкими полукольцами, удалив косточки.
3. Имбирь очистите и натрите на мелкой тёрке.
4. В кастрюле смешайте томаты, сахар, имбирь, цедру и дольки лимона. Добавьте воду.
5. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Варите 10 минут.
6. Снимите с огня, накройте марлей и оставьте на 6-8 часов (на ночь).
7. Повторите процесс варки (10 минут) и остывания ещё 2 раза. К третьему разу сироп станет густым, янтарным и прозрачным.
8. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

Удаление кожицы

Для соусов и сока обязательно удаляйте кожицу - она даёт горечь и грубую текстуру. Надрезьте томаты крест-накрест, опустите в кипяток на 30 секунд, затем в ледяную воду - кожица снимется легко.

Удаление семян

Для густых соусов и конфитюра удаляйте семена - они дают лишнюю влагу и горечь. Разрежьте томаты пополам и выньте семена чайной ложкой.

Баланс кислоты

Томаты содержат природную кислоту. Чтобы балансировать вкус, добавляйте щепотку сахара (1 ч. ложка на 1 кг томатов) - это усилит томатный вкус и уберёт излишнюю кислоту.

Посуда для варки

Варите томатные заготовки только в эмалированной, стеклянной кастрюле или из нержавеющей стали. Алюминий и медь вступают в реакцию с кислотами, портя цвет и вкус.

Стерилизация банок

Томатные заготовки склонны к брожению. Банки и крышки должны быть идеально чистыми и стерилизованными. Стерилизуйте банки в духовке при 120°C 15 минут или над паром.

Томатные заготовки удивительно универсальны:

• Вяленые томаты. В пасте, пицце, ризотто, на брускеттах с козьим сыром и базиликом, в салате «Капрезе».
• Томаты в собственном соку. Как основа для пиццы, пасты, супов. Откройте банку, добавьте чеснок и базилик - получится ресторанный соус за 5 минут.
• Томатный конфитюр. К сырной тарелке (особенно с бри, камамбером, козьим сыром), паштетам, как глазурь для запечённой утки.
• Маринованные черри. Как самостоятельная закуска, к мясу, к сырной тарелке, в коктейле «Кровавая Мэри».
• Соус сацебели. К шашлыку, запечённой курице, рыбе, как добавка к рису или картофелю.
• Томатный сок. Как напиток, основа для супов, соусов, коктейлей (кроме «Кровавой Мэри»).
• Варенье из зелёных томатов. Как самостоятельный десерт к чаю, к сырной тарелке, как начинка для пирогов.

Какие томаты лучше всего подходят для заготовок?

Для вяления - мясистые сорта с толстой стенкой: «Сан Марцано», «Сливка», «Черри», «Кремовка». Для томатов в собственном соку - плотные томаты среднего размера: «Де Барао», «Рио Гранде», «Бобкат». Для соусов и сока - любые сочные, спелые томаты. Для конфитюра - мясистые, с насыщенным вкусом. Избегайте водянистых тепличных томатов без запаха.

Почему вяленые томаты получаются резиновыми?

Причины: слишком высокая температура сушки (нужно 70-90°C, а не 150-200°C); переваривание (томаты теряют всю влагу и становятся жёсткими); неправильный сорт (водянистые томаты сохнут неравномерно). Решение: сушите при 80°C с конвекцией 4-6 часов; проверяйте готовность - томаты должны быть гибкими, липкими, но не мокрыми; используйте мясистые сорта. Лайфхак: после сушки залейте томаты тёплым оливковым маслом и дайте настояться 1-2 недели - они станут ещё мягче.

Можно ли использовать недозрелые томаты?

Да! Зелёные томаты идеально подходят для маринования (получаются хрустящими и пикантными); приготовления чатни и соусов (требуют больше сахара и специй); варенья (зелёные томаты с лимоном и имбирём - изысканный десерт). Однако зелёные томаты содержат соланин, поэтому их обязательно нужно подвергать термической обработке или маринованию с уксусом. Не употребляйте сырые зелёные томаты в больших количествах.

Сколько хранятся заготовки из томатов?

Вяленые томаты в масле - 6 месяцев в холодильнике. Томаты в собственном соку - 12-18 месяцев в прохладном тёмном месте. Томатный конфитюр - 12 месяцев. Маринованные черри - 12-18 месяцев. Соус сацебели - 6-8 месяцев в холодильнике или до 12 месяцев после пастеризации. Томатный сок - 12-18 месяцев. После вскрытия - строго в холодильнике, 2-3 недели.

Чем полезен ликопин и сохраняется ли он при заготовке?

Ликопин - мощный антиоксидант, который защищает клетки от старения, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Хорошая новость: ликопин не только сохраняется при заготовке, но и становится более доступным для усвоения! Термическая обработка разрушает клеточные стенки томатов, высвобождая ликопин. Более того, ликопин - жирорастворимый, поэтому заготовки с маслом (вяленые томаты, соусы) усваиваются лучше. Самые богатые ликопином заготовки - томатная паста, вяленые томаты и соусы длительного уваривания.

Как сделать томатный сок густым и с мякотью?

Используйте мясистые сорта томатов («Сан Марцано», «Сливка») - в них больше сухих веществ. Не удаляйте всю мякоть при протирании - пропускайте томаты через мясорубку или блендер, затем протирайте через сито с крупными ячейками, чтобы часть мякоти осталась в соке. Уваривайте сок на медленном огне 20-30 минут - это выпарит лишнюю влагу и сконцентрирует вкус. Добавьте щепотку соли и 1 ч. ложку сахара на 1 литр сока - это усилит томатный вкус. Лайфхак: для ещё более густого сока добавьте 1-2 ст. ложки томатной пасты при уваривании.

Что делать, если соус получился слишком жидким?

Уварите соус на медленном огне ещё 15-20 минут, периодически помешивая, пока он не загустеет. Можно добавить 1-2 ст. ложки томатной пасты - это сконцентрирует вкус и даст густоту. Для соусов с мякотью можно пробить массу блендером и протереть через сито - это удалит лишнюю влагу и даст гладкую текстуру. Лайфхак: добавьте щепотку ксантановой камеди или 1 ч. ложку кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде - это быстро загустит соус.

Можно ли заморозить томатные заготовки?

Да, многие томатные заготовки отлично переносят заморозку. Вяленые томаты можно заморозить на срок до 6 месяцев без потери качества - разложите на подносе, заморозьте, затем переложите в пакеты. Томатный сок можно заморозить в порционных контейнерах на срок до 12 месяцев. Соусы (сацебели, томатный соус) можно заморозить на 6-8 месяцев. Однако томаты в собственном соку и маринованные черри замораживать не рекомендуется - после разморозки они потеряют текстуру.