Греческий йогурт дома: рецепт без йогуртницы, 3 способа приготовления

Если вы до сих пор покупали греческий йогурт в магазине, вот 7 причин начать готовить его дома:

• Настоящий состав. В домашнем йогурте - только молоко и закваска. Никаких загустителей, крахмала, сахара, ароматизаторов и консервантов, которыми грешат магазинные аналоги.
• Экономия. Из 1 литра молока (около 80-100 рублей) получается 300-400 г греческого йогурта. Магазинный аналог стоит в 3-5 раз дороже.
• Свежесть. Домашний йогурт всегда свежий - вы его приготовили и сразу едите. Магазинный может лежать неделями.
• Контроль качества. Вы сами выбираете молоко, сами регулируете жирность и густоту.
• Вкус. Домашний йогурт нежнее, ароматнее и имеет тот самый «живой» вкус, который теряется при промышленной обработке.
• Полезная сыворотка. После процеживания остаётся 500-700 мл сыворотки - ценного пробиотического напитка.
• Простота. 10 минут активного времени + 6-10 часов ожидания - и у вас готов ресторанный йогурт.

Интересный факт: Греческий йогурт - это не отдельный вид йогурта, а обычный йогурт, из которого удалили сыворотку. В Греции его называют «στραγγιστό γιαούρτι» (страгисто йаурти) - «процеженный йогурт». Этот способ приготовления известен уже несколько тысяч лет - так греки сохраняли йогурт дольше и получали более густой продукт.

Прежде чем перейти к рецептам, запомните эти правила. Они отличают густой, кремовый йогурт от жидкой простокваши:

1. Классический способ (в кастрюле, за 10 минут + 8 часов)

Самый простой способ без специального оборудования. Нужна только кастрюля, термос или тёплое место. Идеален для начинающих!

Ингредиенты:

• Молоко пастеризованное 3.2-6% - 1 литр
• Натуральный йогурт без добавок (закваска) - 100-150 г (или сметана 15-20% - 3 ст. ложки)
• По желанию: сухое молоко - 2-3 ст. ложки (для густоты)

Приготовление:

1. Нагрев молока. Вылейте молоко в чистую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне до 85-90°C, постоянно помешивая. Признаки: по краям появляются мелкие пузырьки, молоко начинает подниматься, но ещё не кипит. Если используете фермерское молоко - обязательно прокипятите 2-3 минуты.
2. Охлаждение. Снимите кастрюлю с огня. Охладите молоко до 40-45°C. Самый быстрый способ - поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой, помешивайте. Проверка температуры: капните молоко на запястье - должно быть тёплым, но не горячим (как температура тела).
3. Добавление закваски. В отдельной миске смешайте 100 мл тёплого молока с йогуртом-закваской (или сметаной) до однородности. Если используете сухое молоко - добавьте его сейчас. Влейте смесь в основное молоко, тщательно перемешайте.
4. Ферментация. Перелейте смесь в чистую стеклянную банку с крышкой. Закройте крышкой. Укутайте банку в полотенце или одеяло. Поставьте в тёплое место на 8-10 часов. Идеальные места: рядом с батареей (но не на ней!), в духовке с включённой лампочкой, в термосе. Температура должна быть 40-45°C.
5. Проверка готовности. Через 8-10 часов откройте банку. Молоко должно превратиться в густой йогурт - если наклонить банку, йогурт не течёт. Если йогурт ещё жидкий - оставьте ещё на 2-3 часа.
6. Охлаждение. Уберите йогурт в холодильник на 2-3 часа - это остановит ферментацию и сделает йогурт гуще.
7. Превращение в греческий. Застелите дуршлаг марлей в 4-6 слоёв. Вылейте йогурт в марлю. Соберите края марли, завяжите. Подвесьте над миской или поставьте дуршлаг на миску. Уберите в холодильник на 6-8 часов (лучше на ночь). За это время сыворотка стечёт, и йогурт станет густым, как греческий.
8. Хранение. Готовый греческий йогурт переложите в чистую стеклянную банку с крышкой. Храните в холодильнике до 5-7 дней.

2. Йогурт в мультиварке (самый простой, за 5 минут + 8 часов)

Если у вас есть мультиварка с функцией «Йогурт» - это самый простой способ. Мультиварка сама поддерживает идеальную температуру, ничего не нужно укутывать.

Ингредиенты:

• Молоко пастеризованное - 1 литр
• Натуральный йогурт (закваска) - 100-150 г
• По желанию: сухое молоко - 2-3 ст. ложки

Приготовление:

1. Нагрев молока. Вылейте молоко в чашу мультиварки. Нагрейте до 85-90°C на режиме «Варка» или «Суп» (10-15 минут), помешивая.
2. Охлаждение. Выньте чашу из мультиварки. Охладите молоко до 40-45°C в холодной воде.
3. Добавление закваски. Смешайте йогурт-закваску с 100 мл тёплого молока. Добавьте сухое молоко (если используете). Влейте в основное молоко, перемешайте.
4. Ферментация. Верните чашу в мультиварку. Закройте крышку. Установите режим «Йогурт» на 8 часов. Если такого режима нет - используйте режим «Подогрев» на 10 минут, затем выключите мультиварку и оставьте на 8 часов (мультиварка будет держать тепло).
5. Проверка и охлаждение. Через 8 часов проверьте йогурт - он должен быть густым. Уберите чашу в холодильник на 2-3 часа.
6. Превращение в греческий. Процедите йогурт через марлю в холодильнике 6-8 часов (как в классическом способе).
7. Хранение. Переложите в стеклянную банку, храните в холодильнике до 5-7 дней.

3. Йогурт в термосе (самый компактный, за 5 минут + 8 часов)

Идеальный способ, если нет мультиварки или нужно сэкономить место. Термос отлично держит температуру, йогурт получается густым и равномерным.

Ингредиенты:

• Молоко пастеризованное - 1 литр
• Натуральный йогурт (закваска) - 100-150 г
• По желанию: сухое молоко - 2-3 ст. ложки

Приготовление:

1. Нагрев молока. Нагрейте молоко в кастрюле до 85-90°C, помешивая.
2. Охлаждение. Охладите до 40-45°C в холодной воде.
3. Добавление закваски. Смешайте йогурт-закваску с 100 мл тёплого молока. Добавьте сухое молоко (если используете). Влейте в основное молоко, перемешайте.
4. Ферментация в термосе. Перелейте смесь в чистый термос (объёмом не менее 1.5 литра). Закройте крышку. Оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов. Термос будет держать идеальную температуру.
5. Проверка и охлаждение. Через 8-10 часов откройте термос - йогурт должен быть густым. Перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник на 2-3 часа.
6. Превращение в греческий. Процедите через марлю в холодильнике 6-8 часов.
7. Хранение. Переложите в стеклянную банку, храните в холодильнике до 5-7 дней.

Чистота - залог успеха

Все инструменты, посуда и руки должны быть чистыми. Ошпарьте банку, ложку и термос кипятком перед использованием. Домашний йогурт без консервантов - благоприятная среда для бактерий. Чистота предотвратит рост «диких» бактерий и плесени.

Термометр - ваш друг

Кухонный термометр стоит 300-500 рублей и значительно упрощает приготовление йогурта. С ним вы точно знаете температуру молока и получаете предсказуемый результат. Без термометра ориентируйтесь на запястье - молоко должно быть тёплым, но не горячим (как температура тела).

Не торопитесь с ферментацией

Чем дольше ферментация - тем кислее и гуще йогурт. 6 часов - нежный, слегка сладковатый йогурт. 8 часов - классический йогурт с балансом вкуса. 10 часов - более кислый и густой йогурт. Пробуйте йогурт каждые 2 часа, начиная с 6 часов, и остановитесь, когда вкус вам понравится.

Цикличное производство

Оставляйте 100-150 г йогурта от текущей партии - это закваска для следующей. Так вы можете делать йогурт бесконечно, не покупая новую закваску. Лайфхак: через 5-6 поколений закваска может ослабнуть - тогда купите новый натуральный йогурт и начните цикл заново.

Марля - многослойная

Для процеживания используйте марлю в 4-6 слоёв. Альтернатива - плотная хлопковая ткань (не синтетика!), специальные сырные мешки или даже чистое кухонное полотенце. Чем больше слоёв - тем гуще йогурт, но тем дольше процеживание.

Греческий йогурт - невероятно универсальный продукт:

• На завтрак. С мёдом, орехами, свежими ягодами и гранолой - классический здоровый завтрак.
• В десертах. Как основа для чизкейков, муссов, мороженого, панна-котты.
• В соусах. Дзадзики (с огурцом, чесноком и укропом), цацики, соусы для салатов, маринады для мяса.
• В выпечке. Вместо сметаны или масла в кексах, блинах, хлебе - даёт нежность и влажную текстуру.
• В смузи. Добавляет белок и кремовую текстуру без жирности сливок.
• Намазка на тосты. С авокадо, лососем, овощами, мёдом и фруктами.
• В супах. Как заправка для холодных супов (окрошка, гаспачо) или добавка в горячие супы для кремовой текстуры.
• Как замена сметаны. В любых блюдах, где нужна сметана - борщ, пельмени, блины.
• В маринадах. Для курицы, свинины, рыбы - йогурт размягчает мясо и даёт нежность.
• Как самостоятельный перекус. Просто с ложкой мёда или варенья - быстро, полезно и вкусно.

Чем греческий йогурт отличается от обычного?

Греческий йогурт - это обычный йогурт, из которого удалили сыворотку путём процеживания. В результате получается более густой, кремовый продукт с высоким содержанием белка (в 2 раза больше, чем в обычном йогурте) и меньшей кислотностью. Из 1 литра молока получается 500-600 г обычного йогурта, а после процеживания - 300-400 г греческого. Греческий йогурт более сытный, менее кислый и имеет бархатистую текстуру.

Какое молоко лучше всего подходит для йогурта?

Для йогурта идеально подходит пастеризованное молоко с жирностью 3.2-6%. Чем жирнее молоко - тем гуще и нежнее йогурт. Фермерское молоко даёт самый вкусный йогурт, но его нужно прокипятить. Магазинное пастеризованное - самый простой и предсказуемый вариант. Ультрапастеризованное тоже подходит. Лайфхак: для более густого йогурта добавьте 2-3 ст. ложки сухого молока или 100 мл сливок 20% на 1 литр.

Что можно использовать в качестве закваски?

Варианты заквасок: готовый натуральный йогурт без добавок (100-150 г на 1 литр) - самый простой вариант; сметана 15-20% (2-3 ст. ложки на 1 литр) - даёт более густой йогурт; специальная закваска для йогурта (продаётся в аптеках) - содержит конкретные штаммы бактерий; закваска от предыдущего йогурта (100 г на 1 литр) - можно использовать до 5-6 поколений. Не используйте кефир, простоквашу, йогурт с добавками.

Почему йогурт не получается густым?

Негустой йогурт - результат 4 ошибок. Во-первых, неправильная температура - если молоко было слишком горячим (выше 50°C), бактерии погибли; если слишком холодным (ниже 35°C) - не активировались. Во-вторых, некачественная закваска. В-третьих, недостаточное время ферментации (нужно 6-10 часов). В-четвёртых, движение во время ферментации. Лайфхак: если йогурт получился жидким, процедите его через марлю 4-6 часов - получится греческий йогурт.

Сколько хранится домашний йогурт?

Домашний йогурт хранится в холодильнике в закрытой стеклянной ёмкости до 5-7 дней. Греческий йогурт - 4-5 дней. С каждым днём йогурт становится кислее. Для продления срока: храните в самой холодной части холодильника (0-4°C); используйте чистую посуду; не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Лайфхак: оставьте 100-150 г йогурта - это закваска для следующей партии.

Что делать с оставшейся сывороткой?

Сыворотка - ценный продукт, богатый белком и пробиотиками. Способы использования: выпить как пробиотический напиток (с мёдом и лимоном); приготовить окрошку; использовать вместо воды при замешивании теста; сварить кашу; использовать для смузи; заморозить в формочках для льда; использовать как маринад для мяса; полить комнатные растения (развести 1:5); протирать лицо как тоник (сужает поры).

С чем лучше всего подавать греческий йогурт?

Греческий йогурт - универсальный продукт. Классические варианты: на завтрак - с мёдом, орехами, ягодами и гранолой; в десертах - как основа для чизкейков, муссов, мороженого; в соусах - дзадзики, цацики, соусы для салатов; в маринадах - для курицы, свинины, рыбы; в выпечке - вместо сметаны или масла; в смузи - добавляет белок и кремовую текстуру; намазка на тосты - с авокадо, лососем, овощами; в супах - как заправка для холодных супов. Универсальные сочетания: мёд + орехи + ягоды; огурец + чеснок + укроп; шоколад + банан.

Можно ли сделать йогурт из козьего молока?

Да, и результат будет замечательным! Козье молоко даёт более нежный йогурт с характерным ароматом. Все 3 способа работают с козьим молоком. Нюансы: козье молоко сворачивается быстрее - уменьшите время ферментации на 1-2 часа; йогурт получится более нежным и белым; вкус будет более выраженным, с характерной «козьей» ноткой. Лайфхак: если не любите выраженный запах козьего молока, добавьте при нагреве 1 лавровый лист или веточку тимьяна - они смягчат аромат.

Почему йогурт получился слишком кислым?

Слишком кислый йогурт - результат 3 причин. Во-первых, слишком долгая ферментация - бактерии произвели слишком много молочной кислоты. В следующий раз сократите время ферментации до 6-7 часов. Во-вторых, слишком высокая температура ферментации - бактерии работали слишком активно. В-третьих, старая закваска - в ней может быть больше кислых бактерий. Лайфхак: если йогурт уже получился кислым, используйте его для выпечки, соусов или маринадов - там кислота не так заметна. Или смешайте со свежим йогуртом или сметаной для баланса вкуса.