Тушёнка домашняя из курицы: рецепт в автоклаве и без автоклава, сроки хранения до 2 лет

Если вы до сих пор покупали тушёнку в магазине, вот 6 причин начать готовить её дома:

• Настоящее мясо. В домашней тушёнке - только курица, соль и специи. Никакой «куриной кожи механической обвалки», сои, крахмала и усилителей вкуса, которыми грешат магазинные аналоги.
• Контроль качества. Вы сами выбираете курицу, сами регулируете количество соли и жира, сами решаете, какие специи добавить.
• Экономия. Из 2 кг курицы получается 4-5 банок по 0.5 л тушёнки. Себестоимость в 2-3 раза ниже качественной магазинной тушёнки.
• Универсальность. Одна банка решает вопрос с мясом для супа, каши, рагу, начинки для пирогов. Это настоящая «палочка-выручалочка» на кухне.
• Длительное хранение. При правильной технологии тушёнка хранится 1-2 года без холодильника - идеальный запас на дачу, в поход или «на чёрный день».
• Натуральный бульон. Желированный бульон в банке - это готовая основа для супов и соусов, а не «вода с ароматизатором», как в магазинной тушёнке.

Важно: Тушёнка - это продукт, к которому нужно относиться с уважением. Мясные консервы - зона повышенного риска из-за ботулизма. В этой статье мы честно расскажем, как сделать тушёнку безопасной. Пожалуйста, не пропускайте раздел о правилах безопасности!

Прежде чем перейти к рецептам, разберём главный вопрос безопасности. Это не страшилка, а знания, которые защитят вас и вашу семью:

• Что такое ботулизм? Это тяжёлое отравление токсином бактерии Clostridium botulinum, которая развивается в безвоздушной среде (закрытых банках) при недостаточной термической обработке. Поражает нервную систему и может быть смертельным.
• Почему опасны именно мясные консервы? Споры ботулизма живут в почве и могут попасть на мясо. Они выдерживают обычное кипячение (100°C) несколько часов и погибают только при 110-120°C.
• Как сделать тушёнку безопасной? Единственный надёжный способ - автоклавирование при 110-120°C. Альтернатива - метод тиндализации (трёхкратное кипячение по 1-1.5 часа с интервалом в сутки). Или хранение только в холодильнике/морозилке.
• Чего нельзя делать? Нельзя хранить тушёнку, приготовленную простым кипячением, при комнатной температуре. Нельзя закрывать банки плотными крышками без автоклавирования и хранить в тепле.
• Главное правило: ботулотоксин не определяется на вкус, запах или вид. Если есть хоть малейшее сомнение в банке - выбрасывайте без сожаления.

Вывод: если у вас есть автоклав - используйте рецепт №1 (безопасное хранение до 2 лет). Если автоклава нет - готовьте по рецепту №2 (в духовке) и храните в холодильнике до 2-3 недель или в морозилке до 6 месяцев. Либо используйте метод тиндализации для хранения при комнатной температуре.

Выбор курицы - 70% успеха. Вот что нужно знать:

• Домашняя суповая курица (несушка). Лучший выбор для тушёнки. Мясо плотное, ароматное, с насыщенным вкусом. Бульон получается золотистым и наваристым. Минус - готовится дольше (в автоклаве 40-50 минут).
• Бройлер (магазинная курица). Нежное, мягкое мясо, готовится быстрее (30-40 минут в автоклаве). Вкус менее насыщенный, чем у домашней курицы. Подходит для тех, кто любит нежную тушёнку.
• Куриные части. Бёдра и голени - самый сочный вариант (с жирком). Грудка - диетическая, но суховатая. Крылышки - много костей, мало мяса, но дают наваристый бульон. Идеальная формула: 70% бёдер + 30% грудки.
• Что не подходит. Слишком жирная курица (тушёнка получится тяжёлой), цыплята (мясо разварится в волокна), курица с запахом или липкой кожицей (не свежая).

Лайфхак: Кости, спинки и крылышки не выбрасывайте - сварите из них крепкий бульон (1-1.5 часа) и залейте им мясо в банках. Это усилит вкус тушёнки и даст красивый желированный бульон.

1. Классическая тушёнка в автоклаве (безопасное хранение до 2 лет)

Единственный полностью безопасный способ длительного хранения мясных консервов дома. Автоклав нагревает банки до 110-120°C, что гарантированно уничтожает споры ботулизма. Такая тушёнка хранится 1-2 года при комнатной температуре.

Ингредиенты (на 2 кг курицы):

• Курица (бёдра, голени, грудка) - 2 кг
• Соль крупная каменная - 20-25 г (2-2.5 ч. ложки)
• Лавровый лист - 5-6 шт. (по 1-2 на банку)
• Перец чёрный горошком - 25-30 шт.
• Перец душистый - 10-12 шт.
• Куриный жир или топлёное масло - 5 ст. ложек (по 1 ст. ложке на банку)
• Бульон куриный или вода - для заливки (около 500-700 мл)
• По желанию: зёрна кориандра, мускатный орех, сушёный чеснок

Приготовление:

1. Подготовка курицы. Курицу вымойте, обсушите. Срежьте лишний жир и кожу (по желанию - кожа даёт жирность, но делает тушёнку тяжелее). Нарежьте мясо кусками, которые войдут в банку (примерно 5-7 см). Кости можно оставить или удалить - по вкусу.
2. Посол. Посолите мясо, добавьте перец горошком и душистый (часть оставьте для банок). Перемешайте и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре.
3. Подготовка банок. Банки и крышки тщательно вымойте с содой. Простерилизуйте банки над паром или в духовке (120°C, 15 минут). Крышки прокипятите 5 минут.
4. Укладка в банки. На дно каждой банки положите 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца, 2-3 горошины душистого перца. Плотно уложите мясо, оставляя 2-2.5 см до верха банки (мясо при готовке даст усадку). Сверху положите 1 ст. ложку куриного жира или топлёного масла.
5. Заливка. Залейте мясо горячим бульоном или кипячёной водой так, чтобы жидкость покрывала мясо, но не доходила до верха банки на 1.5-2 см.
6. Укупорка. Закатайте банки стерильными крышками (или закройте крышками для автоклава согласно инструкции к вашему прибору).
7. Автоклавирование. Установите банки в автоклав согласно инструкции. Для курицы: температура 110-120°C, время 30-40 минут после выхода на рабочее давление (для банок 0.5 л). Для домашней суповой курицы - 40-50 минут.
8. Остывание. Дайте автоклаву полностью остыть и сбросить давление (не открывайте раньше времени!). Достаньте банки, переверните вверх дном, проверьте герметичность. Укутайте и оставьте до полного остывания.
9. Хранение. Храните в тёмном прохладном месте (0-15°C) до 2 лет. Перед употреблением проверьте банку: крышка не должна быть вздутой, бульон - мутным.

2. Тушёнка в духовке без автоклава (хранение в холодильнике/морозилке)

Отличный вариант, если автоклава нет. Духовка даёт равномерный прогрев, мясо получается нежным, «томлёным». Но помните: такая тушёнка хранится только в холодильнике (2-3 недели) или морозилке (до 6 месяцев), либо требует метода тиндализации для хранения при комнатной температуре.

Ингредиенты:

• Курица - 1.5 кг
• Соль - 15-18 г
• Лавровый лист - 4 шт.
• Перец чёрный горошком - 20 шт.
• Перец душистый - 8 шт.
• Лук репчатый - 1 штука (для аромата, по желанию)
• Куриный жир или топлёное масло - 4 ст. ложки
• Бульон или вода - для заливки

Приготовление:

1. Подготовка. Курицу вымойте, нарежьте кусками, посолите и поперчите. Оставьте на 20-30 минут.
2. Подготовка банок. Банки вымойте с содой. Стерилизовать не обязательно (будет длительная термообработка), но чистота важна.
3. Укладка. На дно банок положите лавровый лист, перец, по желанию - колечко лука. Плотно уложите мясо, оставляя 2 см до верха. Сверху - 1 ст. ложку жира.
4. Заливка. Залейте горячим бульоном или водой, не доходя 1.5-2 см до верха банки.
5. Запекание. Поставьте банки (без крышек или с неплотно прикрытыми крышками) в холодную духовку. На дно духовки поставьте противень с водой. Нагрейте духовку до 150°C. Тушите 1.5-2 часа при лёгком побулькивании.
6. Укупорка. Горячие банки достаньте, закатайте стерильными крышками, переверните, укутайте до остывания.
7. Хранение. После остывания уберите в холодильник (хранить до 2-3 недель) или в морозилку (до 6 месяцев). Для хранения при комнатной температуре используйте метод тиндализации (см. ниже).

3. Быстрая тушёнка в мультиварке (на ближайшие недели)

Самый простой способ для тех, кто хочет тушёнку «на ближайшее время». Мультиварка отлично справляется с тушением, мясо получается нежным. Этот вариант не для длительного хранения при комнатной температуре - только холодильник (2 недели) или морозилка (4-6 месяцев).

Ингредиенты:

• Курица - 1 кг
• Соль - 10-12 г
• Лавровый лист - 2-3 шт.
• Перец чёрный горошком - 10 шт.
• Лук репчатый - 1 штука
• Морковь - 1 штука (по желанию)
• Вода - 100-150 мл
• Растительное масло - 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Обжарка (по желанию). В режиме «Жарка» обжарьте курицу с луком и морковью 5-7 минут для более насыщенного вкуса. Этот шаг можно пропустить - тушёнка будет более диетической.
2. Тушение. Добавьте воду, соль, лавровый лист, перец. Закройте крышку и установите режим «Тушение» на 1-1.5 часа (для бройлера - 1 час, для домашней курицы - 1.5 часа).
3. Разборка мяса. Достаньте курицу, отделите мясо от костей. Крупные куски можно размять вилкой на волокна.
4. Расфасовка. Разложите мясо по чистым банкам, залейте бульоном из мультиварки, оставив 1 см до верха.
5. Хранение. Остудите, закройте крышками, уберите в холодильник (до 2 недель) или морозилку (до 4-6 месяцев).

Не бойтесь жира

Тушёнка - не диетическое блюдо. Жир (куриный, топлёное масло) создаёт защитную плёнку, сохраняет сочность мяса и улучшает вкус. 1 ст. ложка жира на банку 0.5 л - оптимально. Обезжиренная тушёнка = сухая тушёнка.

Плотная укладка

Укладывайте мясо в банки плотно, утрамбовывая. Воздух в банке - враг консервов: он способствует окислению и развитию бактерий. Но не набивайте до самого верха - оставьте 2 см для усадки мяса и расширения жидкости.

Лавровый лист - в меру

При длительной стерилизации лавровый лист может дать горечь. Достаточно 1-2 листиков на банку 0.5 л. Некоторые хозяйки кладут лаврушку только на дно банки - так её проще удалить при подаче.

Маркировка банок

Всегда подписывайте банки: дата изготовления и способ приготовления (автоклав/духовка). Это поможет отслеживать сроки годности. Старые банки используйте в первую очередь.

Проверка перед употреблением

Перед тем как открыть банку, осмотрите её: крышка не должна быть вздутой, под крышкой не должно быть пузырьков, бульон - прозрачный (у куриной тушёнки он желированный, но не мутный). При малейшем сомнении - выбрасывайте.

Домашняя тушёнка - универсальный продукт, который экономит массу времени:

• Быстрый суп за 15 минут. Вскипятите воду, добавьте картофель, через 10 минут - содержимое банки тушёнки, лапшу и зелень. Сытный куриный суп готов!
• Гречка или рис с курицей. Смешайте горячую кашу с разогретой тушёнкой - классика дачной и походной кухни.
• Макароны по-флотски. Обжарьте лук, добавьте мясо из тушёнки, прогрейте и смешайте с отварной пастой.
• Начинка для пирогов и блинов. Разомните мясо вилкой, добавьте обжаренный лук и зелень - начинка готова.
• Куриное рагу. Потушите тушёнку с картофелем, морковью, кабачками и томатами.
• Салаты. Используйте вместо отварной курицы в оливье, «Цезаре» или других салатах.
• Домашний паштет. Пробейте тушёнку блендером со сливочным маслом и специями - паштет за 5 минут.
• Куриное консоме. Желированный бульон из банки - готовая основа для супов и соусов. Разогрейте и подайте как бульон с зеленью.
• Походный запас. Банка тушёнки - идеальное мясо для похода, дачи или «тревожного чемоданчика». Не требует холодильника (если приготовлена в автоклаве).

Безопасна ли домашняя тушёнка без автоклава?

Это самый важный вопрос, и ответ требует честности. Домашняя тушёнка, приготовленная только кипячением при 100°C, потенциально опасна из-за риска ботулизма. Споры бактерии Clostridium botulinum выдерживают обычное кипячение и погибают только при 110-120°C, которые обеспечивает автоклав. Если у вас нет автоклава, безопасные альтернативы: хранение в холодильнике (до 2-3 недель), заморозка (до 6 месяцев) или метод тиндализации (трёхкратное кипячение по 1-1.5 часа с интервалом в сутки). Никогда не храните тушёнку, приготовленную простым кипячением, при комнатной температуре. Ботулизм не определяется на вкус, запах или вид.

Какую курицу лучше использовать для тушёнки?

Домашняя суповая курица - лучший выбор: плотное, ароматное мясо с насыщенным вкусом, золотистый бульон. Бройлер - более нежный вариант, готовится быстрее, но вкус менее насыщенный. Из частей идеальны бёдра и голени (сочные, с жирком), грудка - диетическая, но суховатая. Лайфхак: смешайте бёдра (70%) и грудку (30%) - получите и сочность, и нежность. Кости и спинки используйте для бульона, которым зальёте мясо в банках.

Сколько соли и специй нужно на 1 кг курицы?

Классические пропорции: на 1 кг курицы - 10-12 г соли (1-1.5 ч. ложки без горки). Специи на банку 0.5 л: лавровый лист - 1-2 шт., перец чёрный горошком - 5-6 шт., перец душистый - 2-3 шт. По желанию: кориандр, мускатный орех, сушёный чеснок. Не переборщите с лавровым листом - при длительной стерилизации он даёт горечь. Соль - только крупная каменная, без йода и добавок.

Сколько хранится домашняя куриная тушёнка?

Зависит от способа приготовления. В автоклаве (110-120°C) + герметичная укупорка: 1-2 года при 0-15°C. Метод тиндализации: 6-12 месяцев в прохладном месте. Без стерилизации: только холодильник до 2-3 недель или морозилка до 6 месяцев. После вскрытия - в холодильнике 3-4 дня. Перед употреблением проверяйте банку: вздутие крышки, помутнение, пузырьки, неприятный запах - признаки порчи, есть такую тушёнку нельзя.

Как понять, что тушёнка испортилась?

Есть 6 признаков: вздутая крышка (бомбаж) - самый опасный признак; подтёки вокруг крышки; помутнение бульона, пена или пузырьки при открывании; неприятный, кислый или гнилостный запах; неестественный цвет мяса (серо-зелёный, радужный отлив); прогорклый вкус жира. Важно: ботулотоксин не определяется на вкус, запах или вид! Главное правило - не нарушать технологию и сроки хранения. При малейшем сомнении - выбрасывайте без сожаления.

Можно ли делать тушёнку из замороженной курицы?

Да, но полностью разморозьте курицу в холодильнике (12-24 часа), а не при комнатной температуре. После разморозки промойте, обсушите и готовьте как обычно. Размороженную курицу нельзя замораживать повторно. Если курица была заморожена промышленной шоковой заморозкой и хранилась без перепадов температур - качество тушёнки будет хорошим. Многократно размороженная курица даст сухую тушёнку.

Как использовать домашнюю куриную тушёнку?

Домашняя тушёнка - универсальный продукт. Лучшие способы: быстрый суп (добавьте банку в кипящую воду с картофелем и лапшой - 15 минут); гречка или рис с курицей; макароны по-флотски; начинка для пирогов, блинов, пирожков; куриное рагу с овощами; салаты вместо отварной курицы; домашний паштет (пробейте блендером с маслом); куриное консоме из желированного бульона; походный запас, не требующий холодильника (если приготовлена в автоклаве).

Почему тушёнка получилась сухой и как этого избежать?

Причины сухой тушёнки: только грудка в составе (мало жира) - используйте бёдра, голени или смесь; переваривание - в автоклаве достаточно 30-40 минут; мало жидкости в банке - мясо должно быть полностью покрыто бульоном; неплотная укладка - воздух сушит мясо; отсутствие жира - добавьте 1 ст. ложку жира на банку. Лайфхак: если тушёнка всё же суховата, используйте её для супов и рагу, где мясо пропитается бульоном.

Можно ли заморозить тушёнку вместо консервации?

Да, заморозка - отличная альтернатива, если нет автоклава. Приготовьте тушёнку (в мультиварке или духовке), полностью остудите, разложите по порционным контейнерам или силиконовым формочкам и заморозьте. Срок хранения при -18°C - до 6 месяцев. Размораживайте в холодильнике (12 часов) или используйте сразу в горячих блюдах (суп, рагу). Важно: замораживайте порционно - повторная заморозка размороженной тушёнки недопустима. Заморозка проще автоклавирования, но требует места в морозилке и не даёт хранения при комнатной температуре.