Овощные салаты на зиму - это настоящая палитра вкусов в одной банке. Открываешь такую заготовку, и перед глазами встает лето: красные помидоры, зеленые огурцы, желтый перец, белая капуста - всё вместе создает невероятно аппетитную картину и насыщенный аромат. Мы собрали 10 лучших рецептов: от легендарного салата «Пальчики оближешь» до сытных вариантов с рисом и фасолью, которые превращаются в полноценное блюдо. Каждый рецепт проверен временем и сопровождается кулинарным секретом, который гарантирует, что овощи сохранят форму, не разварятся и останутся хрустящими. Готовить такие салаты проще, чем кажется, а результат всегда превосходит ожидания - готовая закуска в банке, открыл и подал.
Рецепт 1. Классический салат «Пальчики оближешь» (огурцы, помидоры, лук)
Тот самый рецепт, который должен быть в каждой семье. Хрустящие огурцы, сочные помидоры и сладкий лук в пряном маринаде - закуска, которая исчезает со стола первой.
Ингредиенты (на 3-литровую банку)
- Огурцы (небольшие, плотные) - 1 кг
- Помидоры (средние, сливовидные) - 1 кг
- Лук репчатый - 5-6 средних головок
- Перец болгарский (разноцветный) - 4-5 шт.
- Чеснок - 1 головка
- Укроп свежий - большой пучок
- Петрушка свежая - небольшой пучок
- Для маринада:
- Вода - 1 л
- Соль крупная - 2 ст. л.
- Сахар - 4 ст. л.
- Уксус 9% - 100 мл
- Масло растительное - 100 мл
- Перец черный горошком - 7-8 шт.
- Лавровый лист - 2-3 шт.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка овощей
Огурцы вымойте и нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Помидоры нарежьте дольками. Лук нарежьте полукольцами. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте полосками. Чеснок нарежьте пластинками.
Шаг 2. Укладка в кастрюлю
В большую эмалированную кастрюлю уложите овощи слоями: огурцы, помидоры, лук, перец. Каждый слой пересыпайте чесноком и рубленой зеленью.
Шаг 3. Приготовление маринада
В кастрюле вскипятите воду с солью, сахаром, маслом и специями. Проварите 3 минуты, добавьте уксус и снимите с огня.
Шаг 4. Заливка
Залейте овощи горячим маринадом. Аккуратно перемешайте, стараясь не повредить помидоры.
Шаг 5. Настаивание
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, периодически аккуратно перемешивая.
Шаг 6. Расфасовка и стерилизация
Разложите салат по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Стерилизуйте 15 минут (для литровых банок), закатайте и укутайте.
Как подавать?
Охлажденным, как самостоятельную закуску или гарнир к мясу и картофелю. Отлично подходит для праздничного стола.
Как хранить?
В прохладном темном месте до 1,5 лет. После вскрытия - в холодильнике не более 2 недель.
Личный опыт
Главный секрет этого салата - настаивание перед расфасовкой. За 6-8 часов овощи пропитываются маринадом и обмениваются вкусами. Если сразу разложить по банкам, салат получится менее насыщенным. Помидоры берите мясистые, не водянистые - иначе салат будет жидким. Уксус добавляйте в самом конце, чтобы он не выпарился при кипячении.
Рецепт 2. Салат из кабачков с морковью и томатом
Сытный, яркий салат, который напоминает густую овощную закуску. Кабачки впитывают томатный вкус, а морковь добавляет сладость.
Ингредиенты
- Кабачки (молодые) - 2 кг
- Морковь - 500 г
- Лук репчатый - 400 г
- Томатная паста - 150 г
- Вода - 200 мл
- Чеснок - 1 головка
- Масло растительное - 150 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 3 ст. л.
- Уксус 9% - 4 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Нарезка овощей
Кабачки нарежьте кубиками 2 см. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами.
Шаг 2. Обжарка
В глубокой сковороде разогрейте половину масла. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и тушите 5 минут. Отдельно обжарьте кабачки до золотистого цвета.
Шаг 3. Приготовление соуса
Томатную пасту разведите в воде, добавьте соль, сахар и перец. Перемешайте до однородности.
Шаг 4. Тушение
Смешайте все овощи в большой кастрюле, залейте томатным соусом. Тушите на медленном огне под крышкой 30 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок, уксус и оставшееся масло. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
В теплом или холодном виде как густой салат, гарнир к мясу или намазку на хлеб.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Раздельная обжарка овощей - ключ к насыщенному вкусу. Если просто все сварить, салат получится пресным. Томатную пасту берите качественную, без крахмала - от нее зависит цвет и вкус. Кабачки обжаривайте на сильном огне, чтобы они не впитали лишнее масло. Этот салат получается густым, как икра, но с сохранением формы овощей.
Рецепт 3. Салат «Зимний король» (с капустой и перцем)
Хрустящий, ароматный салат с капустой и болгарским перцем. Идеальный баланс сладости и кислоты.
Ингредиенты
- Капуста белокочанная - 2 кг
- Перец болгарский (разноцветный) - 1 кг
- Морковь - 500 г
- Лук репчатый - 400 г
- Чеснок - 1 головка
- Для маринада:
- Вода - 500 мл
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 150 г
- Уксус 9% - 150 мл
- Перец черный горошком - 7-8 шт.
- Лавровый лист - 3 шт.
Приготовление
Шаг 1. Нарезка
Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте полосками.
Шаг 2. Смешивание
В большой миске смешайте все овощи. Добавьте измельченный чеснок. Слегка помните руками, чтобы капуста дала сок.
Шаг 3. Приготовление маринада
В кастрюле вскипятите воду с солью, сахаром, маслом и специями. Проварите 3 минуты, добавьте уксус и снимите с огня.
Шаг 4. Заливка
Залейте овощи горячим маринадом, тщательно перемешайте.
Шаг 5. Настаивание
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов, периодически перемешивая.
Шаг 6. Расфасовка и стерилизация
Плотно уложите салат по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Стерилизуйте 20 минут (для литровых банок), закатайте и укутайте.
Как подавать?
Охлажденным, как витаминный салат к любому приему пищи или гарнир к мясу.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Разноцветный болгарский перец не только украшает салат, но и добавляет разную степень сладости. Красный перец самый сладкий, желтый - средний, зеленый - с легкой горчинкой. Настаивание обязательно - за это время капуста пропитывается маринадом и становится вкуснее. Этот салат получается хрустящим даже после стерилизации, если не переваривать.
Рецепт 4. Салат из баклажанов с болгарским перцем
Сытный, ароматный салат с мясистыми баклажанами и сладким перцем. Отличная закуска к мясу.
Ингредиенты
- Баклажаны - 2 кг
- Перец болгарский (разноцветный) - 1 кг
- Помидоры - 1 кг
- Лук репчатый - 500 г
- Чеснок - 1 головка
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 3 ст. л.
- Уксус 9% - 4 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка баклажанов
Баклажаны нарежьте крупными кубиками, посолите и оставьте на 30 минут, чтобы ушла горечь. Промойте и обсушите.
Шаг 2. Нарезка остальных овощей
Перец очистите от семян и нарежьте кубиками. Помидоры нарежьте дольками. Лук нарежьте полукольцами.
Шаг 3. Обжарка
Обжарьте баклажаны на половине масла до золотистого цвета. Отдельно обжарьте лук до прозрачности.
Шаг 4. Тушение
В большой кастрюле смешайте все овощи, добавьте помидоры, соль, сахар, перец и оставшееся масло. Тушите на медленном огне под крышкой 40 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок и уксус. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
Как густой салат к мясу, птице или как самостоятельную закуску с хлебом.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Обязательное удаление горечи из баклажанов - ключевой момент. Без этого салат будет горчить. Помидоры берите мясистые - они дают густоту без добавления томатной пасты. Обжарка баклажанов создает защитную корочку, которая не дает им развариться при тушении. Этот салат получается сытным, почти как рагу, но с сохранением формы овощей.
Рецепт 5. Салат «Кубанский» (с рисом)
Сытный, полноценный салат, который превращается в самостоятельное блюдо. Рис впитывает овощные соки и становится невероятно вкусным.
Ингредиенты
- Помидоры - 2 кг
- Перец болгарский - 1 кг
- Морковь - 500 г
- Лук репчатый - 500 г
- Рис круглозерный - 300 г
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 4 ст. л.
- Уксус 9% - 4 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка риса
Рис промойте в нескольких водах до прозрачности. Отварите в подсоленной воде до полуготовности (около 10 минут). Откиньте на дуршлаг.
Шаг 2. Нарезка овощей
Помидоры нарежьте дольками. Перец очистите от семян и нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами.
Шаг 3. Обжарка
В глубокой сковороде разогрейте половину масла. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и тушите 5 минут.
Шаг 4. Тушение
В большой кастрюле смешайте все овощи, добавьте рис, соль, сахар, перец и оставшееся масло. Тушите на медленном огне под крышкой 40 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте уксус. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
Как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Отлично подходит для быстрого обеда.
Как хранить?
До 1 года в прохладном темном месте.
Личный опыт
Рис берите круглозерный - он лучше впитывает овощные соки и не разваривается в кашу. Длиннозерный рис для этого салата не подходит. Полуварка риса обязательна - если добавить сырой рис, он не успеет приготовиться при тушении. Этот салат получается очень сытным, как полноценное блюдо. Банки стерилизуйте 25 минут - рис требует более длительной обработки.
Рецепт 6. Салат из цветной капусты с морковью
Нежный, диетический салат с упругой цветной капустой. Отличная альтернатива тяжелым мясным закускам.
Ингредиенты
- Цветная капуста - 2 кг
- Морковь - 500 г
- Перец болгарский - 500 г
- Лук репчатый - 300 г
- Чеснок - 1 головка
- Для маринада:
- Вода - 500 мл
- Масло растительное - 150 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 3 ст. л.
- Уксус 9% - 100 мл
- Перец душистый горошком - 5-6 шт.
- Лавровый лист - 2 шт.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка капусты
Цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду. Это сохранит хруст и цвет.
Шаг 2. Нарезка овощей
Морковь натрите на крупной терке. Перец очистите от семян и нарежьте полосками. Лук нарежьте полукольцами.
Шаг 3. Приготовление маринада
В кастрюле вскипятите воду с солью, сахаром, маслом и специями. Проварите 3 минуты, добавьте уксус и снимите с огня.
Шаг 4. Смешивание
В большой миске смешайте капусту, морковь, перец и лук. Добавьте измельченный чеснок.
Шаг 5. Заливка
Залейте овощи горячим маринадом, аккуратно перемешайте.
Шаг 6. Расфасовка и стерилизация
Плотно уложите салат по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Стерилизуйте 15 минут (для литровых банок), закатайте и укутайте.
Как подавать?
Охлажденным, как диетическую закуску или гарнир к рыбе и птице.
Как хранить?
До 1 года в прохладном темном месте.
Личный опыт
Бланширование цветной капусты с последующим охлаждением в ледяной воде - обязательный шаг. Без него капуста станет рыхлой и невкусной. Ледяная вода фиксирует текстуру и сохраняет белый цвет. Этот салат получается легким, но очень вкусным. Отлично подходит для тех, кто следит за фигурой.
Рецепт 7. Салат «Охотничий» (с капустой, морковью, луком)
Классический салат с хрустящими овощами в пряном маринаде. Название получил за насыщенный, «дикий» вкус.
Ингредиенты
- Капуста белокочанная - 2 кг
- Морковь - 700 г
- Лук репчатый - 500 г
- Перец болгарский - 500 г
- Чеснок - 1 головка
- Для маринада:
- Вода - 500 мл
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 150 г
- Уксус 9% - 150 мл
- Перец черный горошком - 7-8 шт.
- Лавровый лист - 3 шт.
- Семена укропа - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Нарезка
Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами. Перец очистите от семян и нарежьте полосками.
Шаг 2. Смешивание
В большой миске смешайте все овощи. Добавьте измельченный чеснок и семена укропа. Слегка помните руками.
Шаг 3. Приготовление маринада
В кастрюле вскипятите воду с солью, сахаром, маслом и специями. Проварите 3 минуты, добавьте уксус и снимите с огня.
Шаг 4. Заливка
Залейте овощи горячим маринадом, тщательно перемешайте.
Шаг 5. Настаивание
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов, периодически перемешивая.
Шаг 6. Расфасовка и стерилизация
Плотно уложите салат по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Стерилизуйте 20 минут (для литровых банок), закатайте и укутайте.
Как подавать?
Охлажденным, как хрустящий салат к мясу, картофелю или как самостоятельную закуску.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Семена укропа - секретный ингредиент этого салата. Они дают тот самый «охотничий» аромат, который невозможно получить со свежим укропом. Настаивание обязательно - за 6 часов капуста пропитывается маринадом и становится вкуснее. Этот салат получается хрустящим даже после стерилизации, если не переваривать.
Рецепт 8. Салат из зеленых помидоров
Пикантный салат из недозрелых помидоров с чесноком и зеленью. Отличная утилизация урожая в конце сезона.
Ингредиенты
- Зеленые помидоры (плотные) - 2 кг
- Перец болгарский - 500 г
- Лук репчатый - 400 г
- Морковь - 300 г
- Чеснок - 1,5 головки
- Петрушка свежая - большой пучок
- Укроп свежий - большой пучок
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 3 ст. л.
- Уксус 9% - 5 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка помидоров
Зеленые помидоры вымойте и замочите в солевом растворе (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 2-3 часа. Это уберет соланин и горечь. Нарежьте дольками.
Шаг 2. Нарезка остальных овощей
Перец очистите от семян и нарежьте полосками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок нарежьте пластинками. Зелень мелко порубите.
Шаг 3. Обжарка
В глубокой сковороде разогрейте половину масла. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и тушите 5 минут.
Шаг 4. Тушение
В большой кастрюле смешайте все овощи, добавьте соль, сахар, перец и оставшееся масло. Тушите на медленном огне под крышкой 40 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок, зелень и уксус. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
Как пикантную закуску к мясу, картофелю или как самостоятельный салат.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Замачивание зеленых помидоров в солевом растворе - обязательный этап. Соланин не только дает горечь, но и может быть вреден в больших количествах. Соль вытягивает его из тканей. Зелень добавляйте в самом конце - она сохраняет свежий аромат. Этот салат получается пикантным, с легкой кислинкой зеленых помидоров.
Рецепт 9. Салат «Лечо» классический
Венгерская классика в русской адаптации. Сладкий перец в густом томатном соусе - закуска, которая нравится всем.
Ингредиенты
- Перец болгарский (красный) - 3 кг
- Помидоры спелые - 2 кг
- Лук репчатый - 500 г
- Чеснок - 1 головка
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 4 ст. л.
- Уксус 9% - 4 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
- Паприка сладкая - 1 ст. л.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка перца
Перец вымойте, удалите плодоножки и семена. Нарежьте крупными дольками или полосками шириной 3-4 см.
Шаг 2. Приготовление томатного соуса
Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, измельчите блендером. Перелейте в большую кастрюлю, добавьте соль, сахар, паприку и перец. Доведите до кипения и варите 10 минут.
Шаг 3. Добавление перца
Опустите перец в кипящий томатный соус. Тушите на медленном огне 15 минут, аккуратно помешивая.
Шаг 4. Добавление лука
Добавьте нарезанный полукольцами лук. Тушите еще 10 минут.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок, уксус и масло. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
Как самостоятельную закуску, гарнир к мясу или добавку к пасте и рису.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Для лечо берите только красный болгарский перец - он самый сладкий и дает тот самый характерный вкус. Зеленый или желтый перец не подойдут. Томатный соус должен быть густым - если помидоры водянистые, уварите соус дольше. Паприка обязательна - она дает цвет и аромат. Этот салат получается сладким, с насыщенным томатным вкусом.
Рецепт 10. Салат с фасолью и овощами
Сытный, белковый салат, который превращается в полноценное блюдо. Фасоль добавляет питательность и текстуру.
Ингредиенты
- Фасоль сухая (белая или красная) - 300 г
- Помидоры - 1,5 кг
- Перец болгарский - 500 г
- Морковь - 400 г
- Лук репчатый - 400 г
- Чеснок - 1 головка
- Масло растительное - 200 мл
- Соль - 2 ст. л.
- Сахар - 3 ст. л.
- Уксус 9% - 3 ст. л.
- Перец черный молотый - 1 ч. л.
- Паприка - 1 ч. л.
Приготовление
Шаг 1. Подготовка фасоли
Фасоль замочите на ночь в холодной воде. Утром слейте воду, залейте свежей и отварите до готовности (около 1-1,5 часов). Откиньте на дуршлаг.
Шаг 2. Нарезка овощей
Помидоры нарежьте дольками. Перец очистите от семян и нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте полукольцами.
Шаг 3. Обжарка
В глубокой сковороде разогрейте половину масла. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и тушите 5 минут.
Шаг 4. Тушение
В большой кастрюле смешайте фасоль, все овощи, соль, сахар, перец, паприку и оставшееся масло. Тушите на медленном огне под крышкой 40 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Финал
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок и уксус. Перемешайте.
Шаг 6. Укупорка
Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте.
Как подавать?
Как самостоятельное блюдо или сытный гарнир к мясу. Отлично подходит для быстрого обеда.
Как хранить?
До 1,5 лет в прохладном темном месте.
Личный опыт
Фасоль обязательно замачивайте на ночь - это сокращает время варки и делает ее более нежной. Если forgot замочить, можно использовать экспресс-метод: залейте фасоль кипятком на 1 час, затем варите. Белая фасоль более нежная, красная - держит форму лучше. Этот салат получается очень сытным, как полноценное вегетарианское блюдо. Банки стерилизуйте 25 минут - фасоль требует более длительной обработки.
Часто задаваемые вопросы
Нужна ли стерилизация для овощных салатов на зиму?
Стерилизация зависит от рецепта и желаемого срока хранения. Салаты с уксусом (более 3 ст. л. на 3-литровую банку) и длительным тушением (более 30 минут) можно хранить без стерилизации в прохладном месте до 1 года. Салаты с рисом, фасолью или мясом требуют обязательной стерилизации 20-30 минут для безопасности. Метод двойной заливки (кипятком, затем маринадом) заменяет стерилизацию для некоторых рецептов. Если сомневаетесь - лучше простерилизовать. Это гарантирует сохранность и безопасность заготовки.
Почему овощи в салате становятся мягкими и как сохранить хруст?
Основная причина размягчения - переваривание при тушении или стерилизации. Чтобы овощи остались хрустящими: не превышайте время тушения (30-40 минут достаточно для большинства салатов), нарезайте овощи крупными кусками - мелкие развариваются быстрее, добавляйте плотные овощи (капусту, морковь) в начале, а нежные (помидоры, перец) - в конце. Для капусты и моркови помогает предварительное бланширование с последующим охлаждением в ледяной воде - это фиксирует текстуру. Стерилизуйте не более 15-20 минут для литровых банок.
Можно ли готовить овощные салаты без стерилизации?
Да, многие овощные салаты можно готовить без стерилизации, если соблюдать определенные условия: используйте достаточное количество уксуса (не менее 3 ст. л. 9% на 3-литровую банку), добавляйте растительное масло (оно создает защитную пленку), тушите овощи не менее 30 минут для уничтожения микроорганизмов, раскладывайте по стерилизованным банкам и сразу закатывайте. Храните такие салаты в прохладном темном месте. Салаты с рисом, фасолью или мясом требуют обязательной стерилизации - без нее они могут забродить.
Какое масло лучше использовать для овощных салатов?
Для классических салатов используйте рафинированное подсолнечное масло - оно нейтральное и не перебивает вкус овощей. Для средиземноморских вариантов подойдет оливковое масло - оно дает характерный аромат. Нерафинированное подсолнечное масло добавляйте только в конце приготовления или перед подачей - при нагревании оно теряет аромат и может горчить. Количество масла зависит от рецепта: обычно 100-200 мл на 3-литровую банку. Масло не только улучшает вкус, но и помогает овощам лучше пропитаться маринадом, создает защитную пленку и улучшает сохранность.
Сколько хранятся овощные салаты на зиму и как понять, что они испортились?
При правильном приготовлении и герметичной укупорке овощные салаты хранятся 1-1,5 года в прохладном темном месте. Салаты с рисом или фасолью - до 1 года. После вскрытия банки храните ее в холодильнике не более 2 недель. Признаки порчи: вздутая крышка, плесень на поверхности, неприятный кислый или гнилостный запах, пузырьки газа в банке, изменение цвета на неестественный. Если крышка вздулась или появился неприятный запах, такой салат употреблять нельзя - его нужно выбросить. Легкое расслоение (отделение жидкости) в первые дни - это нормально, просто перемешайте перед употреблением. Для лучшей сохранности всегда используйте стерилизованные банки и крышки, добавляйте достаточное количество уксуса и храните в прохладном месте.