Домашняя самса получается особенно вкусной, если сделать много лука, рубленую начинку и (по возможности) слоёное тесто. Ниже - понятный классический рецепт самсы в домашних условиях: тесто + начинка + пошаговая лепка, а также быстрый вариант на готовом слоёном тесте.
Самса в домашних условиях: ингредиенты (на 10-12 штук)
Для теста
- Мука - 500 г (плюс немного на подпыл)
- Вода - 220-250 мл
- Соль - 1 ч. л.
- Яйцо - 1 шт. (по желанию, для более эластичного теста)
- Масло для слоения: сливочное или топлёное - 120-150 г
Для начинки
- Мясо (баранина/говядина) - 500 г (можно смешать)
- Лук - 400-500 г (много лука = сочность)
- Жир (курдюк/сало) - 80-120 г (по желанию, но очень «по-самсиному»)
- Соль - 1-1,5 ч. л. (по вкусу)
- Чёрный перец - 1/2-1 ч. л.
- Зира - 1/2-1 ч. л. (по желанию)
Для смазки
- Желток - 1 шт.
- Молоко/вода - 1 ст. л.
- Кунжут/чернушка - по желанию
Тесто для самсы (домашнее слоёное, упрощённое)
Это не «покупное слоёное», но даёт слои за счёт раскатки и смазывания маслом. Для домашней самсы - отличный компромисс.
Как приготовить тесто
- В миске растворите соль в воде (и яйцо, если используете).
- Постепенно добавляйте муку и замесите мягкое, не липкое тесто.
- Накройте и оставьте отдыхать 20-30 минут.
- Раскатайте тесто в тонкий прямоугольник (примерно 2-3 мм).
- Смажьте поверхность растопленным (не горячим) маслом.
- Сверните в плотный рулет, затем уложите «улиткой».
- Уберите в холодильник на 30-60 минут (так слои лучше держатся).
Начинка для самсы (чтобы была сочной)
- Мясо лучше рубить ножом мелким кубиком (или взять крупный помол). Так сочнее, чем фарш-паста.
- Лук нарежьте мелким кубиком. Можно слегка помять с солью, чтобы дал сок.
- Жир (курдюк/сало) нарежьте очень мелко.
- Смешайте мясо, лук, жир, специи. При необходимости добавьте 2-4 ст. л. холодной воды/бульона.
- Уберите начинку в холодильник на 20-30 минут.
Как лепить самсу треугольником
- Достаньте тесто из холодильника, разделите на 10-12 частей.
- Каждый кусочек раскатайте в круг 12-15 см, края оставьте чуть тоньше середины.
- Выложите 1-1,5 ст. л. начинки в центр.
- Поднимите два края к центру и защипните, затем поднимите третий край - получится треугольник.
- Швы хорошо прижмите, чтобы сок не вытекал.
- Выложите на противень швом вниз (или швом вверх - как удобнее, главное хорошо защипнуть).
Как выпекать самсу: температура и время
- Разогрейте духовку до 200-220°C.
- Смажьте самсу желтком (желток + 1 ст. л. воды/молока), посыпьте кунжутом.
- Выпекайте 25-35 минут до румяной корочки (время зависит от размера и духовки).
Если верх румянится слишком быстро, а внутри сыро - уменьшите до 190-200°C и допеките ещё 7-10 минут.
Быстрая самса в домашних условиях из готового слоёного теста
Если нужно максимально быстро: возьмите 500 г готового слоёного теста (лучше бездрожжевого), раскатайте, нарежьте квадратами 10×10 см, положите начинку и слепите треугольники. Пеките при 200°C 20-30 минут.
Секреты и частые ошибки
- Самса сухая: мало лука/жира или слишком постное мясо. Добавьте лук и немного жира или 2-4 ст. л. воды в начинку.
- Вытек сок: слабый защип швов или слишком тонкое тесто в местах шва. Защипывайте плотнее, не переполняйте начинкой.
- Нет слоёв: тесто мало «отдохнуло» или масло было слишком горячим. Охлаждайте рулет/улитку перед раскаткой.
- Жёсткое тесто: перебор муки. Месите до мягкости и давайте тесту отдыхать.
