Летний-летний суп: окрошка и ее производные

Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.

От тюри до таратора

Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.

В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).

Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).

Главный принцип

Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.

Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.

Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.

Щи и соленые сливы

Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.

Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.

Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.

Белый квас

Ингредиенты:

• Хлеб ржаной - 250 г.
• Сахар - 4 ст. л.
• Дрожжи сухие - 1/2 ч. л.
• Изюм - 1 ст. л.
• Вода кипячёная - 2 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать хлеб кубиками и подсушить в духовке.
2. Насыпать в банку и залить горячей водой. Оставить остывать на три часа.
3. Добавить изюм, немного дрожжей, сахар. Прикрыв крышкой, повернуть банку так, чтобы добиться растворения дрожжей в воде.
4. Накрыв марлей, оставить банку на сутки.
5. Когда мякиши всплывут в банке к горлышку и появится пена, отжать хлеб через марлю, процедить жидкость в новые стеклянные бутылки.
6. Поставить бутылки в холодильник на 8 часов.

Окрошка классическая

Ингредиенты:

• Яйцо - 4 шт.
• Редис - 8 шт.
• Картошка - 4 шт.
• Квас - 1 л.
• Огурцы свежие - 2 шт.
• Колбаса - 300 г.
• Лук, перец, соль, сметана по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать кубиками отварные картофель и яйца.
2. Также нарезать колбасу и овощи.
3. Лук измельчить.
4. Смешать все, залить квасом, cметаной и посыпать зеленью.

Необычный рецепт: окрошка с квашеной капустой

Ингредиенты:

• Капуста квашеная - 150 г.
• Картофель (среднего размера) - 2 шт.
• Морковь (среднего размера) - 1 шт.
• Яйцо - 5 шт.
• Огурец - 1 шт.
• Зелёный лук - 2 пучка
• Квас - 1 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отварить и нарезать картошку и яйца.
2. Мелко нарезать зелень и овощи, пошинковать капусту.
3. Залить квасом.

Рыбная окрошка на квасе и рассоле

Ингредиенты:

• Рыба (хек) - 1 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Яйцо - 2 шт.
• Огурец свежий - 2 шт.
• Огурец соленый - 1 шт.
• Горчица - 1 ст. л.
• Квас - 1,2 л.
• Рассол огуречный - 1 стакан
• Петрушка, соль, зелёный лук, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Яйца и рыбу отварить и мелко нарезать.
2. Также мелко нарезать остальные овощи, залить рассолом и квасом, посыпать луком, специями, петрушкой и заправить горчицей.

Окрошка на минеральной воде и квасе

Ингредиенты:

• Колбаса - 200 г.
• Редис - 6 шт.
• Кефир - 1 л.
• Огурец - 2 шт.
• Яйцо - 4 шт.
• Вода газированная - 1 стакан
• Укроп - 3 веточки

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Сварить и остудить яйца. Белки нарезать кубиками, желтки натереть на мелкой тёрке.
2. Огурцы и колбасу нарезать соломкой.
3. Редис натереть на крупной тёрке, зелень мелко нарезать.
4. Белки, зелень, колбасу, редис, огурцы залить холодной минералкой и кефиром, посолить.
5. Украсить желтком и зеленью.