Летний-летний суп: окрошка и ее производные

Летний-летний суп: окрошка и ее производные

Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.

От тюри до таратора

Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.

В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).

Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).

Главный принцип

Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.

Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.

Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.

Щи и соленые сливы

Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.

Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.

Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.

Белый квас

Ингредиенты:

  • Хлеб ржаной - 250 г.
  • Сахар - 4 ст. л.
  • Дрожжи сухие - 1/2 ч. л.
  • Изюм - 1 ст. л.
  • Вода кипячёная - 2 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Нарезать хлеб кубиками и подсушить в духовке.
  2. Насыпать в банку и залить горячей водой. Оставить остывать на три часа.
  3. Добавить изюм, немного дрожжей, сахар. Прикрыв крышкой, повернуть банку так, чтобы добиться растворения дрожжей в воде.
  4. Накрыв марлей, оставить банку на сутки.
  5. Когда мякиши всплывут в банке к горлышку и появится пена, отжать хлеб через марлю, процедить жидкость в новые стеклянные бутылки.
  6. Поставить бутылки в холодильник на 8 часов.

Окрошка классическая

Ингредиенты:

  • Яйцо - 4 шт.
  • Редис - 8 шт.
  • Картошка - 4 шт.
  • Квас - 1 л.
  • Огурцы свежие - 2 шт.
  • Колбаса - 300 г.
  • Лук, перец, соль, сметана по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Нарезать кубиками отварные картофель и яйца.
  2. Также нарезать колбасу и овощи.
  3. Лук измельчить.
  4. Смешать все, залить квасом, cметаной и посыпать зеленью.

Необычный рецепт: окрошка с квашеной капустой

Ингредиенты:

  • Капуста квашеная - 150 г.
  • Картофель (среднего размера) - 2 шт.
  • Морковь (среднего размера) - 1 шт.
  • Яйцо - 5 шт.
  • Огурец - 1 шт.
  • Зелёный лук - 2 пучка
  • Квас - 1 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Отварить и нарезать картошку и яйца.
  2. Мелко нарезать зелень и овощи, пошинковать капусту.
  3. Залить квасом.

Рыбная окрошка на квасе и рассоле

Ингредиенты:

  • Рыба (хек) - 1 шт.
  • Картофель - 2 шт.
  • Яйцо - 2 шт.
  • Огурец свежий - 2 шт.
  • Огурец соленый - 1 шт.
  • Горчица - 1 ст. л.
  • Квас - 1,2 л.
  • Рассол огуречный - 1 стакан
  • Петрушка, соль, зелёный лук, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Яйца и рыбу отварить и мелко нарезать.
  2. Также мелко нарезать остальные овощи, залить рассолом и квасом, посыпать луком, специями, петрушкой и заправить горчицей.

Окрошка на минеральной воде и квасе

Ингредиенты:

  • Колбаса - 200 г.
  • Редис - 6 шт.
  • Кефир - 1 л.
  • Огурец - 2 шт.
  • Яйцо - 4 шт.
  • Вода газированная - 1 стакан
  • Укроп - 3 веточки

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Сварить и остудить яйца. Белки нарезать кубиками, желтки натереть на мелкой тёрке.
  2. Огурцы и колбасу нарезать соломкой.
  3. Редис натереть на крупной тёрке, зелень мелко нарезать.
  4. Белки, зелень, колбасу, редис, огурцы залить холодной минералкой и кефиром, посолить.
  5. Украсить желтком и зеленью.
koolinar.ru
Загрузка...