10 рецептов клюквенного соуса к индейке, курице и мясу для праздничного стола

Быстрая навигация по статье

• Классика к птице: традиционный соус к индейке, соус к утке с апельсином и мёдом, соус к курице с лимоном и тимьяном
• К мясу: пикантный соус к свинине с горчицей, пряный соус к баранине с розмарином
• Изысканные варианты: соус с портвейном и корицей, соус с коньяком и черносливом
• Русская кухня: клюквенно-брусничный соус с хреном, мочёная клюква по-старинному
• Универсальный: клюквенный чатни к сырной тарелке и паштетам

Не переваривайте ягоды! Клюква должна только начать лопаться - это занимает 5-7 минут после закипания. Если варить дольше, соус станет горьким, тёмным и потеряет свежий аромат. Снимайте кастрюлю с огня, когда большинство ягод лопнуло, но некоторые ещё целые - они дадут красивую текстуру иburst of flavor при подаче. И помните: соус сильно загустеет при остывании благодаря пектину, поэтому горячий соус должен казаться чуть жидковатым.

1. Традиционный клюквенный соус к индейке (американская классика)

Тот самый соус, без которого немыслим День благодарения и Рождество. Яркий, кисло-сладкий, с лёгкой цитрусовой ноткой. Подаётся холодным или комнатной температуры к запечённой индейке, картофельному пюре и грейви.

• Ингредиенты: 400 г свежей или замороженной клюквы, 200 г сахара, 150 мл воды, цедра и сок 1 апельсина, 1 палочка корицы, 2 бутона гвоздики, щепотка соли
• Приготовление: В кастрюле с толстым дном смешайте воду и сахар, доведите до кипения, помешивая до полного растворения сахара. Добавьте клюкву, цедру и сок апельсина, палочку корицы и гвоздику. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите 7-10 минут, пока ягоды не начнут лопаться и соус не загустеет. Снимите с огня, удалите корицу и гвоздику. Остудите до комнатной температуры - соус загустеет ещё больше. Перелейте в красивую соусницу или стеклянную банку. Храните в холодильнике до 2 недель. Достаньте за 30-60 минут до подачи, чтобы соус нагрелся до комнатной температуры.

2. Клюквенный соус к утке с апельсином, мёдом и бадьяном

Утка - жирная птица с насыщенным вкусом, и ей нужен соус с характером. Мёд даёт карамельную сладость, бадьян - анисовую глубину, а апельсин - яркую кислинку, которая идеально «разрезает» жирность утиного мяса.

• Ингредиенты: 350 г клюквы, 100 г мёда, 80 г сахара, 1 крупный апельсин (сок и цедра), 2 звёздочки бадьяна, 1 палочка корицы, 50 мл воды, щепотка соли, чёрный перец
• Приготовление: В кастрюле смешайте воду, сахар и мёд, доведите до кипения. Добавьте клюкву, цедру и сок апельсина, бадьян и корицу. Варите на медленном огне 8-10 минут до лопания ягод. Удалите бадьян и корицу. Поперчите и посолите по вкусу. Остудите. Подавайте к запечённой утке с яблоками или черносливом. Соус можно приготовить за 5-7 дней до праздника - он станет только глубже и ароматнее.

3. Лёгкий клюквенный соус к курице с лимоном и тимьяном

Более лёгкая и свежая версия соуса для нежной курицы. Лимон и тимьян дают средиземноморский характер, который не перебивает деликатный вкус белого мяса. Идеален к запечённой куриной грудке или целой курице с травами.

• Ингредиенты: 300 г клюквы, 120 г сахара, 100 мл воды, сок и цедра 1 лимона, 3 веточки свежего тимьяна, 1 ст. л. оливкового масла, щепотка соли, белый перец
• Приготовление: В кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения. Добавьте клюкву, лимонный сок и цедру, веточки тимьяна. Варите 5-7 минут до лопания ягод. Удалите тимьян. Добавьте оливковое масло, соль и белый перец, перемешайте. Остудите. Подавайте к запечённой курице, полив соусом или подав отдельно в соуснице. Этот соус также отлично подходит к куриным котлетам, рулетам и салатам с курицей.

4. Пикантный клюквенный соус к свинине с горчицей и яблоком

Свинина и клюква - классическое европейское сочетание. Горчица даёт остроту, яблоко - сладость, а клюква - кислоту. Три вкуса в одном соусе, который идеально дополняет запечённую свиную шейку, карбонад или рёбрышки.

• Ингредиенты: 300 г клюквы, 2 кислых яблока (антоновка или гренни смит), 100 г сахара, 100 мл воды, 2 ст. л. зернистой горчицы, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1/2 ч. л. корицы, щепотка гвоздики, соль, чёрный перец
• Приготовление: Яблоки очистите, нарежьте мелким кубиком. В кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения. Добавьте яблоки, варите 5 минут до мягкости. Всыпьте клюкву, добавьте корицу и гвоздику. Варите ещё 5-7 минут до лопания ягод. Снимите с огня, добавьте горчицу и яблочный уксус, перемешайте. Поперчите и посолите по вкусу. Остудите. Подавайте к запечённой свинине, свиным рёбрышкам или колбаскам. Горчица добавляется в конце, чтобы сохранить остроту и зернистую текстуру.

5. Пряный клюквенный соус к баранине с розмарином и красным вином

Насыщенный, глубокий соус для тех, кто любит баранину. Красное вино и розмарин дают средиземноморский характер, а клюква - яркую кислинку, которая балансирует специфический вкус баранины. Блюдо ресторанного уровня.

• Ингредиенты: 350 г клюквы, 150 г сахара, 150 мл красного сухого вина, 50 мл воды, 2 веточки свежего розмарина, 1 зубчик чеснока (раздавленный), цедра 1 лимона, 1/2 ч. л. молотого кориандра, щепотка кайенского перца, соль
• Приготовление: В кастрюле смешайте вино, воду и сахар, доведите до кипения. Добавьте клюкву, розмарин, раздавленный чеснок, цедру лимона и кориандр. Варите на медленном огне 8-10 минут до загустения. Удалите розмарин и чеснок. Добавьте кайенский перец и соль по вкусу. Остудите. Подавайте к запечённой бараньей ноге, каре ягнёнка или бараньим рёбрышкам. Алкоголь при варке выпаривается, остаётся только глубокий винный аромат.

6. Клюквенный соус с портвейном, корицей и апельсиновой цедрой

Роскошный соус для особого случая. Портвейн даёт карамельную глубину и бархатистую текстуру, корица - тёплый пряный аромат, а апельсиновая цедра - цитрусовую свежесть. Идеален к рождественской индейке или утке.

• Ингредиенты: 400 г клюквы, 150 г коричневого сахара, 150 мл портвейна (ruby или tawny), 50 мл воды, цедра 2 апельсинов, 1 палочка корицы, 3 бутона гвоздики, 1 звёздочка бадьяна, щепотка мускатного ореха, щепотка соли
• Приготовление: В кастрюле смешайте портвейн, воду и сахар, доведите до кипения до растворения сахара. Добавьте клюкву, цедру апельсинов и все специи (лучше завязать в марлевый мешочек). Варите на медленном огне 10-12 минут, пока ягоды не лопнут, а соус не загустеет до консистенции джема. Удалите специи. Остудите. Подавайте к праздничной индейке, утке или гусю. Соус можно приготовить за 1-2 недели до праздника - портвейн работает как консервант и усиливает вкус со временем. Храните в холодильнике.

7. Клюквенный соус с коньяком, черносливом и грецкими орехами

Богатый, многогранный соус с текстурой чатни. Коньяк даёт глубину, чернослив - сладость и мясистость, грецкие орехи - хруст. Выглядит как дорогой ресторанный соус, а готовится дома за полчаса.

• Ингредиенты: 400 г клюквы, 120 г сахара, 50 мл коньяка (или бренди), 80 г чернослива (нарезанного), 50 г грецких орехов (порубленных), цедра 1 апельсина, 1 палочка корицы, 2 бутона гвоздики, 100 мл воды, щепотка мускатного ореха, щепотка соли
• Приготовление: В кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения. Добавьте клюкву, чернослив, цедру, корицу и гвоздику. Варите 7-8 минут до лопания ягод. Влейте коньяк (осторожно, может вспыхнуть - держите крышку под рукой!), дайте алкоголю выпариться 2-3 минуты. Добавьте орехи и мускатный орех, перемешайте, прогрейте 1 минуту. Удалите корицу и гвоздику. Остудите. Подавайте к праздничной индейке, утке или мясному рулету. Соус можно приготовить за 1-2 недели до торжества.

8. Клюквенно-брусничный соус с хреном и мёдом

Исконно русское сочетание: клюква, брусника и хрен. Острый, кисло-сладкий, с характерным «русским духом». Идеален к запечённому поросёнку, утке с яблоками, мясному рулету и холодцу. Подаётся холодным.

• Ингредиенты: 200 г клюквы, 200 г брусники, 80 г мёда, 2 ст. л. тёртого хрена (свежего или из банки), 50 мл воды, 1 ст. л. яблочного уксуса, щепотка соли
• Приготовление: Ягоды промойте, обсушите. В кастрюле смешайте воду и мёд, доведите до кипения. Добавьте клюкву и бруснику, варите 5-7 минут до лопания ягод. Снимите с огня, слегка остудите. Добавьте тёртый хрен и яблочный уксус, перемешайте. Попробуйте - баланс кислоты, сладости и остроты должен быть ярким. Остудите полностью. Подавайте холодным к запечённому мясу, холодцу, студню или мясным закускам. Храните в холодильнике до 2 недель. Хрен добавляйте в конце, чтобы сохранить его остроту - при варке она улетучивается.

9. Мочёная клюква по-старинному (холодный соус-приправа)

Старинный русский рецепт, который сегодня переживает ренессанс. Мочёная клюква - это не варенье и не соус в привычном смысле, а скорее приправа с ярким кисло-сладким вкусом и хрустящей текстурой ягод. Подаётся к дичи, мясу, паштетам и сырам.

• Ингредиенты: 500 г клюквы, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 бутона гвоздики, 1 палочка корицы, 3 горошины душистого перца
• Приготовление: Клюкву промойте, переберите, уложите в стеклянную банку. В кастрюле вскипятите воду с сахаром, солью и специями, проварите 2 минуты. Остудите рассол до комнатной температуры (это важно - горячий рассол сварит ягоды). Залейте клюкву остывшим рассолом, закройте крышкой. Уберите в прохладное тёмное место на 3-5 дней. Ягоды пропитаются рассолом, станут кисло-сладкими и хрустящими. Подавайте как приправу к запечённому мясу, дичи, паштетам, холодцу или сырной тарелке. Храните в холодильнике до 2-3 месяцев.

10. Клюквенный чатни с луком, имбирём и изюмом - к сырной тарелке и паштетам

Густой, насыщенный чатни в индийском стиле, который стал хитом европейских праздничных столов. Сладкий карамелизованный лук, клюква, изюм и специи создают сложный вкусовой профиль. Незаменим к сырной тарелке (особенно бри, камамбер и стилтон), мясным паштетам и запечённой птице.

• Ингредиенты: 300 г клюквы, 3 крупные луковицы, 80 г изюма, 80 г кураги (нарезанной), 100 г коричневого сахара, 150 мл яблочного уксуса, 2 см корня имбиря (тёртого), 1/2 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. гвоздики, 1/4 ч. л. чили (по желанию), 2 ст. л. оливкового масла, щепотка соли
• Приготовление: Лук нарежьте мелким кубиком. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук на медленном огне 10-12 минут до карамелизации (не торопитесь - чем дольше жарится лук, тем слаще и глубже вкус). Добавьте тёртый имбирь, жарьте 1 минуту. Всыпьте клюкву, изюм, курагу, сахар, уксус и все специи. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Тушите 25-30 минут, периодически помешивая, пока масса не загустеет до консистенции джема и не станет тёмно-рубиновой. Попробуйте - баланс кислоты, сладости и остроты должен быть идеальным. Разложите по стерилизованным банкам. Храните в холодильнике до 3 недель. Подавайте комнатной температуры к сырной тарелке, паштетам, запечённой птице или мясным закускам.

Частые вопросы о клюквенном соусе к праздничному столу

Почему клюквенный соус традиционно подают к индейке?

Традиция зародилась в Северной Америке в XVII веке. Коренные народы использовали клюкву как приправу к дичи задолго до прибытия колонистов. Кислинка клюквы идеально балансирует жирность и сухость запечённой индейки, очищая вкусовые рецепторы и делая каждый кусочек таким же вкусным, как первый. Сегодня клюквенный соус - обязательный элемент стола на День благодарения и Рождество в США, Канаде и Великобритании, а в последние годы эта традиция прижилась и в России.

К какому мясу лучше всего подходит клюквенный соус?

Клюквенный соус универсален, но лучше всего сочетается с запечённой индейкой, уткой, гусём, курицей и свининой. Кислинка клюквы балансирует жирность тёмного мяса птицы и свинины. К говядине и баранине клюквенный соус подходит меньше - к ним лучше подавать брусничный или гранатовый соус, хотя пряный вариант с розмарином и красным вином (рецепт 5) отлично работает и с бараниной. Отличное сочетание - клюквенный соус с мясными паштетами, колбасками, бургерами и сырными тарелками.

Можно ли приготовить клюквенный соус из замороженных ягод?

Да, замороженная клюква отлично подходит для соуса и практически не отличается от свежей по вкусу и текстуре. Размораживать ягоды перед приготовлением не нужно - кладите их в кастрюлю замороженными, просто увеличьте время варки на 3-5 минут. Замороженная клюква доступна круглый год, что позволяет готовить соус в любое время. Вкус и полезные свойства при заморозке сохраняются полностью.

За сколько дней до праздника можно приготовить клюквенный соус?

Клюквенный соус можно приготовить за 7-10 дней до праздника - он отлично хранится в холодильнике и становится только вкуснее, когда ароматы полностью раскрываются. Это идеальный способ разгрузить себя в день торжества. Соус с алкоголем (вином, портвейном, коньяком) хранится ещё дольше - до 2-3 недель благодаря консервирующим свойствам спирта. Перед подачей достаньте соус из холодильника за 30-60 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры и аромат раскрылся полностью.

Как подать клюквенный соус красиво на праздничном столе?

Используйте стеклянную или белую керамическую соусницу - на её фоне рубиновый цвет соуса будет выглядеть особенно эффектно. Украсьте свежими ягодами клюквы, веточкой розмарина, палочкой корицы или звёздочкой бадьяна. Для шведского стола разлейте соус по нескольким маленьким пиалам. Для формальной подачи - выложите соус ложкой на сервировочное блюдо рядом с мясом, создав аккуратную «дорожку». Можно также подать соус в съедобных чашечках из апельсина - срежьте верхушку, выньте мякоть, наполните соусом. Это эффектно и практично.

Чем заменить клюкву, если её нет под рукой?

Лучшая замена - брусника (самая близкая по вкусу и текстуре, традиционная для русской кухни). Также подойдут: красная смородина (более кислая, добавьте больше сахара), вишня (даст другой, но тоже отличный вкус), калина (с лёгкой горчинкой). Из замороженных ягодных смесей тоже получится хороший соус. Сушёную клюкву можно размочить в тёплой воде 30 минут и использовать, но текстура будет другой - больше похожей на чатни. Если используете бруснику - пропорции сахара и жидкости остаются теми же.