Китайские пельмени (цзяоцзы): 5 рецептов начинки и теста, лепка и варка

Китайские пельмени цзяоцзы (jiaozi) - национальное блюдо, которое едят во всех провинциях Китая. Их лепят всей семьёй на Китайский Новый год - символ богатства, потому что форма пельменя напоминает золотой слиток. В отличие от русских пельменей, цзяоцзы едят с соевым соусом, рисовым уксусом и чили-маслом, а не со сметаной. Начинки бывают мясными, рыбными и вегетарианскими.

Базовое тесто для цзяоцзы

Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 150 мл горячей воды (не кипятка, 70-80°C), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. растительного масла.

Приготовление:

1. Муку просейте в миску, сделайте углубление.
2. Влейте горячую воду с солью, перемешайте палочками (не руками - горячо!).
3. Когда тесто остынет, вымесите руками 5 минут до гладкости.
4. Добавьте масло, вымесите ещё 2 минуты.
5. Накройте плёнкой, дайте отдохнуть 30 минут.
6. Разделите на 30-40 кусочков, раскатайте каждый в кружок 8 см.

Лайфхак: Горячая вода (не кипяток!) делает тесто мягким и эластичным - это называется «заварное тесто». Оно не рвётся при лепке и не раскисает при варке. Если вода кипяток - тесто станет резиновым.

5 рецептов начинок для цзяоцзы

1. Классическая свино-капустная

Ингредиенты: 300 г свиного фарша, 200 г капусты (пекинской или белокочанной), 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 см имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Приготовление:

1. Капусту мелко нашинкуйте, посолите, оставьте на 10 минут, отожмите сок.
2. Смешайте фарш с соевым соусом, кунжутным маслом, имбирём, чесноком, вином и сахаром.
3. Вымешивайте фарш 3 минуты до вязкости - белок активируется.
4. Вмешайте отжатую капусту.

Лайфхак: Капусту обязательно отжимайте - лишняя вода разорвёт тесто при варке. Фарш вымешивайте долго (3-5 минут) - он становится вязким и клейким, начинка не разваливается.

2. Креветочная с бамбуком

Ингредиенты: 200 г креветок, 100 г ростков бамбука (консервированных), 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 см имбиря, 1 ст. л. рисового вина, зелёный лук, соль, перец.

Приготовление:

1. Креветки очистите, нарежьте мелко (не в пюре - кусочками).
2. Бамбук мелко нарежьте.
3. Смешайте все ингредиенты, дайте настояться 10 минут.

Лайфхак: Креветки не пробивайте блендером - текстура кусочков важна. Имбирь обязателен: он убирает «рыбный» запах. Креветочные пельмени - деликатес, который подают в ресторанах.

3. Грибная с тофу (вегетарианская)

Ингредиенты: 200 г шампиньонов (или шиитаке), 150 г тофу, 1 морковь, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 см имбиря, чеснок, зелёный лук.

Приготовление:

1. Грибы мелко нарежьте, обжарьте 5 минут, остудите.
2. Тофу разомните вилкой, морковь натрите.
3. Смешайте всё, добавьте соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок.

Лайфхак: Шиитаке ароматнее шампиньонов в 5 раз. Если используете шампиньоны - добавьте 1 ч. л. сушёных белых грибов (в порошке) для аромата. Тофу берите плотный (не шёлковый) - он не раскиснет в начинке.

4. Куриная с имбирём и кинзой

Ингредиенты: 300 г куриного фарша, 1 пучок кинзы, 3 см имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Приготовление:

1. Имбирь натрите, кинзу мелко порубите.
2. Смешайте фарш с имбирём, кинзой, соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром.
3. Вымешивайте 3 минуты.

Лайфхак: Куриный фарш сухой - добавьте 1 ст. л. куриного бульона или воды при вымешивании. Жидкость впитается, и начинка станет сочной.

5. Говяжья с луком-пореем и сычуаньским перцем

Ингредиенты: 300 г говяжьего фарша, 1 пучок лука-порея, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сычуаньского перца, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 см имбиря, 1 ст. л. рисового вина.

Приготовление:

1. Лук-порей мелко нарежьте, посолите, отожмите.
2. Сычуаньский перец обжарьте на сухой сковороде, разотрите в ступке.
3. Смешайте фарш с луком, специями и соусами, вымешайте 3 минуты.

Лайфхак: Говяжий фарш жирнее свиного - начинка сочнее. Сычуаньский перец даёт уникальное ощущение онемения и цитрусового аромата, которое отличает эту начинку от остальных.

Лепка цзяоцзы - пошаговая техника

1. Раскатайте кружок теста диаметром 8 см (края тоньше, центр толще).
2. Положите 1 ст. л. начинки в центр.
3. Смочите края водой.
4. Сложите пополам, защипните центр.
5. От центра к краям делайте складки (6-8 с каждой стороны), прижимая к противоположному краю.
6. Готовый пельмень должен напоминать полумесяц с «ушками».

Лайфхак: Если складки не получаются - просто защипните край «верёвочкой» (зигзагом). На вкус это не влияет, а выглядит тоже аккуратно. Главное - плотно закрыть, чтобы не вытек сок.

Варка и жарка цзяоцзы

• Варка: бросьте в кипящую воду, помешайте (чтобы не прилипли ко дну). Когда всплывут - варите 3 минуты. Долейте полстакана холодной воды, доведите до кипения, варите ещё 2 минуты. Эта техника «три кипятка» даёт прозрачный бульон и нежное тесто.
• Жарка (potstickers): обжарьте на масле 2 минуты до корочки. Влейте 50 мл воды, накройте крышкой, готовьте 5 минут (пар). Снимите крышку, выпарите воду, обжарьте ещё 1 минуту. Снизу - хрустящая корочка, сверху - мягкое тесто.
• На пару: в бамбуковую корзину положите капустный лист, сверху пельмени. Готовьте 8 минут над кипящей водой.

Соусы для макания

• Классический: 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. рисового уксуса + 1 ч. л. кунжутного масла + имбирь
• Острый: классический + 1 ч. л. чили-масла + 0,5 ч. л. сычуаньского перца
• Чесночный: соевый соус + давленый чеснок + рисовый уксус + сахар
• Сладкий: соус хойсин + соевый соус + капля кунжутного масла

Интересные факты о цзяоцзы

• Цзяоцзы едят на Китайский Новый год (Чуньцзе). Форма пельменя напоминает золотой слиток юаньбао - символ богатства.
• В северных провинциях Китая цзяоцзы едят на завтрак, обед и ужин - это как хлеб для европейцев.
• В один из пельменей на Новый год кладут монетку - кому достанется, тому будет удача. Китайский аналог царя в пироге.
• Японские гёдза - адаптация китайских цзяоцзы, привезённая японскими солдатами из Маньчжурии после Второй мировой войны. Главное отличие - чеснок в начинке.
• Сяолунбао (шанхайские суповые пельмени) содержат бульон внутри - его вливают в начинку в виде желе, которое тает при варке. Это вершина пельменного искусства.

Цзяоцзы - это не просто пельмени, а ритуал. Лепка всей семьёй, выбор начинки, соусы для макания - каждый этап важен. Освойте заварное тесто (горячая вода, не кипяток!) и классическую свино-капустную начинку - этого хватит для начала. Потом экспериментируйте: креветки, тофу, говядина, лук-порей. А potstickers (жарка + пар) - техника, которая превращает обычные пельмени в ресторанное блюдо с хрустящей корочкой.

Чем отличается тесто для цзяоцзы от русского пельменного?

Русское тесто - на холодной воде и яйцах, китайское - на горячей воде без яиц. Заварное тесто (горячая вода) мягче и эластичнее, не рвётся при лепке и не раскисает при варке. Яйца в китайском тесте не используются - они делают тесто жёстким.

Можно ли заморозить цзяоцзы?

Да. Разложите слепленные пельмени на доске в один слой, заморозьте, затем переложите в пакет. Варите из морозилки, не размораживая - добавьте 2 минуты к времени варки.

Почему пельмени рваются при варке?

Три причины: 1) тесто слишком тонкое на краях, 2) неплотно защипнуты, 3) бурное кипение. Бросайте пельмени в кипящую воду, затем убавьте огонь до лёгкого кипения. Не перемешивайте энергично - используйте шумовку аккуратно.

Чем заменить кунжутное масло в начинке?

Оливковым маслом с каплей мисо-пасты, или арахисовым маслом. Кунжутное масло даёт ореховый аромат, который отличает китайские пельмени от остальных. Если его нет - пельмени будут менее ароматными, но всё равно вкусными.

Как слепить пельмени складочками?

Положите начинку в центр кружка. Сложите пополам, защипните центр. Затем от центра к одному краю делайте складки, прижимая к противоположному краю. То же с другой стороны. 6-8 складок с каждой стороны - стандарт. Не страшно, если получается неаккуратно - с практикой придёт.