Курица с мандаринами по-китайски: 5 рецептов, которые покорят с первого куска

Курица с мандаринами - это баланс, на котором строится вся китайская кулинария: кислое и сладкое, острое и солёное, хрустящее и нежное. Цитрусовая кислота мандарина разрезает жирность курицы, а его сладость контрастирует с соевым соусом и имбирём. В Китае это блюдо готовят на Новый год - мандарины символизируют удачу и богатство, а круглый оранжевый плод напоминает золотой слиток.

Секреты китайской курицы

• Маринование: курица маринуется в соевом соусе, рисовом вине и кукурузном крахмале минимум 20 минут. Крахмал создаёт защитную плёнку, которая удерживает сок и даёт хрустящую корочку.
• Велютирование (velveting): китайская техника - курицу обжаривают во фритюре 30 секунд перед основным блюдом. Это «запечатывает» сок и делает мясо бархатистым.
• Стир-фрай: жарка на максимальном огне с постоянным помешиванием. Сковорода (вок) должна быть раскалена до дымка. Ингредиенты жарятся, а не тушатся.
• Баланс вкусов: китайский соус = сладкое (мёд, сахар) + кислое (мандарин, уксус) + солёное (соевый соус) + острое (имбирь, чили). Все четыре вкуса в одном соусе.

5 рецептов курицы с мандаринами

1. Курица с мандаринами в кисло-сладком соусе (классика)

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 3 мандарина, 1 красный перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 см имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла, кунжут, зелёный лук.

Приготовление:

1. Курицу нарежьте кубиками 2 см, замаринуйте в 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. крахмала на 20 минут.
2. Мандарины очистите, разделите на дольки. Из одного мандарина выжмите сок.
3. Смешайте соус: мандариновый сок, 2 ст. л. соевого соуса, мёд, уксус, 1 ч. л. крахмала.
4. В воке раскалите масло, обжарьте курицу 4 минуты до золотистой корочки, отложите.
5. В том же воке обжарьте чеснок, имбирь, лук и перец 2 минуты.
6. Верните курицу, влейте соус, добавьте дольки мандарина, перемешайте 1 минуту.
7. Посыпьте кунжутом и зелёным луком.

Лайфхак: Крахмал в маринаде - ключ к хрустящей корочке. Мука так не работает: она впитывает масло и делает курицу жирной. Кукурузный крахмал создаёт тонкую плёнку, которая хрустит и не размокает в соусе.

2. Курица в мандариновой глазури с хойсином

Ингредиенты: 4 куриных бедра (на коже), 4 мандарина, 2 ст. л. соуса хойсин, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 см имбиря, кунжут.

Приготовление:

1. Куриные бёдра натрите солью и перцем, обжарьте кожей вниз 8 минут до хрустящей корочки.
2. Переверните, жарьте ещё 5 минут.
3. Смешайте глазурь: сок 2 мандаринов, хойсин, соевый соус, мёд, уксус, чеснок, имбирь.
4. Залейте курицу глазурью, тушите на медленном огне 10 минут, поливая соусом.
5. Украсьте дольками мандарина и кунжутом.

Лайфхак: Соус хойсин - «китайский барбекю-соус». Он сладкий, пряный, с анисовым ароматом. Если нет хойсина - замените на смесь сливового джема, соевого соуса и щепотки бадьяна.

3. Хрустящая курица в кляре с мандариновым соусом

Ингредиенты: 400 г куриного филе, 2 мандарина, 100 г муки, 50 г кукурузного крахмала, 1 яйцо, 150 мл ледяной воды, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла, масло для фритюра.

Приготовление:

1. Курицу нарежьте полосками, посолите.
2. Кляр: смешайте муку, крахмал, яйцо и ледяную воду до консистенции жидкой сметаны.
3. Масло разогрейте до 180°C. Кусочки курицы обмакните в кляр, жарьте 4 минуты до золотистого цвета.
4. Соус: сок 2 мандаринов, соевый соус, сахар, уксус, кунжутное масло - уварите 3 минуты.
5. Подавайте хрустящую курицу с соусом для обмакивания.

Лайфхак: Ледяная вода в кляре - секрет хрустящей корочки. Контраст температур (холодное тесто + горячее масло) создаёт мгновенный хруст. Не делайте кляр заранее - готовьте прямо перед жаркой.

4. Курица с мандаринами и имбирём в глиняном горшочке

Ингредиенты: 600 г курицы (на кости), 4 мандарина, 5 см имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового вина, 1 ст. л. сахара, 1 звёздочка бадьяна, 1 палочка корицы, зелёный лук.

Приготовление:

1. Курицу нарубите на куски, обжарьте до корочки.
2. В горшочек положите курицу, имбирь (кружочки), бадьян, корицу.
3. Влейте соевый соус, рисовое вино, сахар, сок 2 мандаринов.
4. Тушите на медленном огне 40 минут.
5. За 5 минут до конца добавьте дольки мандарина.
6. Посыпьте зелёным луком.

Лайфхак: Томление в глиняном горшочке - китайская альтернатива духовке. Глина распределяет тепло равномерно, а соус концентрируется. Мандарины добавляйте в конце - при долгом тушении они горчат.

5. Острый салат с курицей и мандаринами (по-сычуаньски)

Ингредиенты: 300 г куриного филе (обжаренного), 3 мандарина, 1 огурец, 1 красный перец, кинза, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. сычуаньского перца, 1 ч. л. чили-масла, 1 ст. л. рисового уксуса.

Приготовление:

1. Курицу нарежьте соломкой, огурец и перец - соломкой.
2. Мандарины разделите на дольки.
3. Смешайте все ингредиенты, заправьте соевым соусом, кунжутным маслом, уксусом и чили-маслом.
4. Посыпьте сычуаньским перцем и кинзой.

Лайфхак: Сычуаньский перец - не перец, а сушёные ягоды. Он не жжёт, а вызывает ощущение онемения и цитрусового аромата. Обжарьте его на сухой сковороде 30 секунд и разотрите - аромат усиливается в 3 раза.

Интересные факты о курице с мандаринами

• В Китае мандарины - символ Нового года. Их дарят друзьям и коллегам, а блюдо с мандаринами готовят для привлечения удачи.
• Апельсиновая курица (Orange Chicken) - американская версия китайского блюда, придуманная шеф-поваром Panda Express в 1987 году. Она слаще и гуще оригинала, но стала самым популярным китайским блюдом в США.
• Рисовое вино (Shaoxing) - китайская альтернатива белому вину в кулинарии. Если нет - замените сухим хересом или белым вином.
• Техника «велютирование» (velveting) - маринование курицы в яичном белке с крахмалом - делает мясо невероятно нежным. Рестораны используют этот приём для всех блюд из курицы.
• Кунжутное масло в китайской кухне - не для жарки, а для ароматизации. Несколько капель в конце готовки дают эффект, которого не создаст ни одно другое масло.

Курица с мандаринами - это блюдо, в котором каждый элемент работает на контрасте. Цитрусовая кислинка разрезает жир, мёд даёт сладость, соевый соус - умами, а имбирь - тепло. Освойте базовый соус (соевый + мандариновый сок + мёд + крахмал) - и сможете готовить десятки вариаций, меняя только способ приготовления курицы: стир-фрай, фритюр, тушение или гриль. И помните: кукурузный крахмал в маринаде - секрет хрустящей корочки, который отличает китайскую курицу от обычной.

Чем заменить мандарины в рецептах?

Апельсинами (более кислые и крупные), Clementine (более сладкие), или смесью апельсинового сока с каплей лимонного. Клементины - ближайший заменитель по сладости и аромату. Апельсины нужно балансировать дополнительной ложкой сахара или мёда.

Какая часть курицы лучше для китайских блюд?

Филе грудки - для стир-фрая и кляра (быстро готовится, легко нарезать). Бёдра без кости - для тушения и глазировки (сочнее, не пересыхают). Курица на кости - для томления в горшочке (даёт вкусный бульон).

Чем заменить рисовое вино Shaoxing?

Сухим хересом (ближайший аналог), сухим белым вином, или смесью 2 ст. л. куриного бульона с 1 ч. л. рисового уксуса. Алкоголь выпаривается при готовке, остаётся только аромат.

Почему курица в воке получается сухой?

Три причины: 1) слабый огонь (курица тушится, а не жарится), 2) слишком долго на сковороде (пережарилась), 3) нет маринада с крахмалом (сок не запечатан). Вок должен быть раскалён до дымка, курица обжаривается 3-4 минуты порциями.

Чем заменить соус хойсин?

Смесью 2 ст. л. сливового джема + 1 ст. л. соевого соуса + 0,5 ч. л. молотого бадьяна + 1 ч. л. мёда. Хойсин - сладкий, пряный соус из ферментированной сои, специй и сахара. Его closest заменитель - густая слива с анисом.