Сэндвич с пастрами на ржаном хлебе - это Нью-Йорк на тарелке. Тонко нарезанная, копчёная, пряная говядина между двумя кусками ржаного хлеба с горчицей. Никакого сыра, никаких овощей, никаких соусов - только мясо, хлеб и горчица. Чистый, концентрированный вкус, который не меняется более 100 лет.
История сэндвича с пастрами
Пастрами - румынское и турецкое наследие. Румынские евреи привезли в Нью-Йорк рецепт вяленой и копчёной говядины (пастрма) в конце XIX века. В Нью-Йорке они адаптировали рецепт: говяжья грудинка, засоленная в рассоле, натёртая специями, копчёная и приготовленная на пару. Первый сэндвич с пастрами был продан в деликатесе Katz's Delicatessen на Lower East Side в 1888 году.
Katz's Delicatessen работает до сих пор и подаёт тот же сэндвич - без изменений. В фильме «Когда Гарри встретил Салли» (1989) знаменитая сцена в Katz's с пастрами стала культовой. Сэндвич стоит $24 в 2024 году - и очередь за ним не уменьшается.
Как делают пастрами
Пастрами - это процесс из 5 шагов:
- Засолка: говяжья грудинка (или голяшка) засаливается в рассоле с солью, сахаром, чесноком, кориандром 5-7 дней.
- Натирка: мясо натирают смесью специй: молотый кориандр, чёрный перец, чесночный порошок, паприка.
- Копчение: 4-6 часов при низкой температуре (110°C) с древесиной (гикори или дуб).
- Приготовление на пару: 2-3 часа до тающей во рту нежности.
- Нарезка: тонкая нарезка поперёк волокон - « shaving».
Классический рецепт Pastrami on Rye
Ингредиенты (на 1 сэндвич): 200 г пастрами (тонко нарезанной), 2 ломтика ржаного хлеба, 1 ст. л. жёлтой горчицы, 2 ломтика солёного огурца (по желанию).
Сборка:
- Ржаной хлеб слегка поджарьте или подогрейте.
- Пастрами разогрейте на пару (или в микроволновке 30 секунд).
- На хлеб нанесите горчицу.
- Выложите пастрами горой - не жалейте!
- Накройте вторым ломтиком хлеба.
- Разрежьте пополам.
Лайфхак: Пастрами нужно разогреть на пару, а не в микроволновке - пар делает мясо сочным, а микроволновка - сухим. Если нет пароварки - положите пастрами на дуршлаг над кипящей водой на 3 минуты. Мясо должно быть горячим и тающим.
Как сделать пастрами дома (упрощённый рецепт)
Ингредиенты: 1 кг говяжьей грудинки, 4 л воды, 200 г соли, 50 г сахара, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. кориандра (молотого), 2 ст. л. чёрного перца (молотого), 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. чесночного порошка.
Приготовление:
- Рассол: воду с солью, сахаром и чесноком доведите до кипения, остудите.
- Грудинку залейте рассолом, оставьте в холодильнике 5-7 дней.
- Достаньте, обсушите, натрите смесью кориандра, перца, паприки и чеснока.
- Запекайте в духовке при 110°C 4 часа (или коптите, если есть коптильня).
- Заверните в фольгу, готовьте на пару ещё 2 часа до мягкости.
- Охладите, нарежьте тонко поперёк волокон.
Лайфхак: Если нет 5 дней - используйте «быстрый рассол»: шприцем введите рассол в мясо, оставьте на 24 часа. Это не классика, но результат похож. Для аромата копчения добавьте 1 ч. л. жидкого дыма в рассол.
5 вариаций сэндвича с пастрами
1. Пастрами-рубен (Pastrami Reuben)
Ингредиенты: 200 г пастрами, 2 ломтика ржаного хлеба, 100 г квашеной капусты, 2 ломтика швейцарского сыра, 2 ст. л. русского соуса (или Thousand Island).
Сборка: хлеб → русский соус → пастрами → квашеная капуста → сыр → хлеб. Запечь в гриле до плавления сыра.
Лайфхак: Рубен - брат пастрами-сэндвича. Квашеная капуста даёт кислотность, сыр - тягучесть, русский соус (майонез + кетчуп + маринованные огурцы) - кремовость. Запекание превращает сэндвич в горячий бутерброд.
2. Пастрами с яйцом (Breakfast Pastrami)
Ингредиенты: 100 г пастрами, 2 яйца (яичница), 2 ломтика ржаного хлеба, 1 ст. л. горчицы.
Сборка: хлеб → горчица → пастрами → яичница → хлеб.
Лайфхак: Яичница с жидким желтком и пастрами - нью-йоркский завтрак. Желток смешивается с горчицей и мясным соком, создавая соус внутри сэндвича.
3. Пастрами на бриоши (деликатесная версия)
Ингредиенты: 200 г пастрами, 2 ломтика бриоши, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. мёда.
Сборка: бриошь → дижонская горчица + мёд → пастрами → бриошь.
Лайфхак: Бриошь вместо ржаного хлеба делает сэндвич «высокой кухней». Сладость бриоши балансирует солёность и пряность пастрами. Дижонская горчица + мёд - более сложный профиль, чем жёлтая горчица.
4. Пастрами с сыром и перцем (Pastrami Melt)
Ингредиенты: 150 г пастрами, 2 ломтика ржаного хлеба, 50 г чеддера, 1 ч. л. горчицы, 1 ломтик перца (сладкого).
Сборка: хлеб → горчица → пастрами → чеддер → перец → хлеб. Запечь в гриле.
Лайфхак: «Melt» - это горячий сэндвич с расплавленным сыром. Чеддер - более острый и тягучий, чем швейцарский. Перец добавляет сладость, которая балансирует остроту горчицы.
5. Вегетарианский пастрами (с грибами портобелло)
Ингредиенты: 150 г маринованных грибов портобелло, 2 ломтика ржаного хлеба, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. жидкого дыма.
Сборка: хлеб → горчица → грибы (нарезанные тонко, как пастрами) → хлеб.
Лайфхак: Портобелло маринуйте в соевом соусе, чесноке, кориандре и жидком дыму 2 часа. Обжарьте, нарежьте тонко поперёк. Текстура и аромат поразительно похожи на пастрами.
Горчица - третий элемент классики
В оригинале используется жёлтая горчица (yellow mustard) - мягкая, слегка сладковатая. Но можно экспериментировать:
- Дижонская: более пикантная, для гурманов
- Зернистая: текстура и глубина
- Спешиал: дижонская с белым вином - французский вариант
- Мёд-горчица: сладко-острый баланс
Интересные факты о пастрами и сэндвиче
- Katz's Delicatessen открыта в 1888 году и подаёт тот же сэндвич с пастрами более 135 лет. В день продаётся более 600 кг пастрами.
- Слово «pastrami» происходит от румынского «pastramă» и турецкого «pastırma» - вяленое мясо со специями.
- В фильме «Когда Гарри встретил Салли» (1989) сцена в Katz's с пастрами стала культовой - кафе установило табличку «Здесь сидела Салли».
- Классический Pastrami on Rye не содержит сыра, овощей и соусов - только мясо, хлеб и горчица. Это принцип «чистого вкуса», который нью-йоркские деликатесы соблюдают более века.
- Национальный день сэндвича с пастрами в США - 14 января.
Сэндвич с пастрами - это триумф минимализма. Три ингредиента - мясо, хлеб, горчица - и больше ничего. Качество каждого элемента должно быть безупречным: пастрами - тающей, ржаной хлеб - плотным и ароматным, горчица - яркой. Если не хотите делать пастрами сами (это требует недели), купите готовую в деликатесе или онлайн. Разогрейте на пару, нарежьте тонко, положите горой на ржаной хлеб с горчицей - и вы едите Нью-Йорк.
- Чем заменить пастрами?
- Говяжьим бастурмой (ближайший родственник), копчёной говядиной, или грудинкой, натёртой кориандром и перцем. Если нет ничего - используйте качественную ветчину с горчицей и кориандром, но вкус будет другим.
- Какой хлеб лучше для Pastrami on Rye?
- Ржаной хлеб (на закваске, с тмином или без). Ржаной хлеб плотнее пшеничного, его кислинка балансирует жирность и солёность пастрами. Если не любите ржаной - используйте пумперникель (тёмный ржаной) или цельнозерновой.
- Почему пастрами нарезают так тонко?
- Тонкая нарезка (shaving) обнажает максимум площади мяса - аромат специй и вкус раскрываются полнее. Толстые ломтики пастрами жёстче и менее ароматные. Тонкая нарезка - это техника, которая превращает мясо в деликатес.
- Можно ли разогреть пастрами в микроволновке?
- Можно, но не рекомендуется - микроволновка делает мясо сухим и жёстким. Лучше - на пару (3 минуты) или в духовке (5 минут при 150°C в фольге). Пар - идеальный способ: сохраняет сочность.
- Сколько пастрами класть на один сэндвич?
- В Katz's кладут 200-250 г на один сэндвич - это гора мяса. Для домашней версии достаточно 150-200 г. Главное - мясо должно быть основным элементом, а не хлеб.