Баньми (Banh Mi): вьетнамский сэндвич, который покорил мир — рецепт и 5 вариаций

Баньми - вьетнамский багет с начинкой из мяса, паштета, маринованных овощей, зелени и соусов. Это самый известный кулинарный гибрид в мире: французский багет + вьетнамские ингредиенты = идеальный сэндвич. Баньми появился во времена французского колониального господства во Вьетнаме (1858-1954), когда французы привезли багет, а вьетнамцы наполнили его своими продуктами.

История баньми

Слово «banh mi» (баньми) буквально переводится с вьетнамского как «хлеб» - но в мире оно означает конкретный сэндвич. Французы привезли во Вьетнам багет в XIX веке, но он был слишком дорогим для местных. Вьетнамцы адаптировали рецепт: рисовая мука вместо части пшеничной сделала хлеб легче и воздушнее. После ухода французов в 1954 году вьетнамцы забрали багет, но наполнили его своими ингредиентами: свининой, паштетом, маринованным дайконом и морковью, кинзой и чили.

В 1970-80-х годах вьетнамские беженцы привезли баньми в США, Францию и Австралию. Сегодня булочные с баньми есть в Нью-Йорке, Лондоне, Париже и Сиднее - и везде к ним стоят очереди.

Что делает баньми уникальным

Классический рецепт баньми

Ингредиенты (на 1 сэндвич): 1 багет (или бриошь), 80 г свинины гриль, 30 г паштета из печени, 50 г маринованного дайкона и моркови (do chua), 2 ломтика огурца, 1 веточка кинзы, 1 ломтик чили, 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. соевого соуса, соль, перец.

Приготовление маринованных овощей (Do Chua):

1. Дайкон (200 г) и морковь (100 г) нарежьте тонкой соломкой (жульен).
2. Смешайте: 200 мл воды, 100 мл рисового уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
3. Залейте овощи маринадом, оставьте на 30 минут (или на ночь в холодильнике).

Приготовление свинины гриль:

1. Свинину (шейку, 300 г) нарежьте ломтиками.
2. Маринад: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. мёда, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. имбиря, 0,5 ч. л. лемонграсса (если есть).
3. Маринуйте 30 минут, обжарьте на сковороде-гриль по 3 минуты с каждой стороны.

Сборка баньми:

1. Багет разрежьте вдоль, не до конца.
2. Внутрь намажьте паштет с одной стороны и майонез с другой.
3. Выложите свинину, маринованные овощи, огурец, кинзу, чили.
4. Сбрызните соевым соусом, закройте.

Лайфхак: Багет слегка подсушите в духовке (2 минуты при 200°C) - корочка станет хрустящей, а мякиш останется мягким. Не перегружайте сэндвич: баньми - это баланс, а не гора мяса. Каждый элемент должен быть тонким слоем.

5 вариаций баньми

1. Баньми с курицей и лемонграссом

Ингредиенты: 80 г курицы (маринованной в лемонграссе и чесноке), 30 г паштета, 50 г do chua, огурец, кинза, чили, майонез, соевый соус.

Лайфхак: Куриное бедро сочнее грудки. Маринуйте в лемонграссе 1 час - аромат цитруса и травы пропитает мясо. Обжаривайте на сильном огне - корочка запечатает сок.

2. Вегетарианский баньми с тофу

Ингредиенты: 100 г обжаренного тофу (маринованного в соевом соусе), 30 г веганского паштета (или хумуса), 50 г do chua, огурец, кинза, чили, веганский майонез, соевый соус.

Лайфхак: Тофу прессуйте 30 минут перед маринованием - уходит лишняя влага, и он лучше впитывает маринад. Обжаривайте на сильном огне до корочки - так текстура ближе к мясу.

3. Баньми с говядиной и карамелизированным луком

Ингредиенты: 80 г говядины (стриплойн), 1 луковица (карамелизированная), 30 г паштета, 50 г do chua, огурец, кинза, чили, майонез, соевый соус.

Лайфхак: Говядину обжаривайте на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны - medium rare. Карамелизированный лук добавляет сладость, которая балансирует кислоту маринованных овощей.

4. Баньми с креветками и манго

Ингредиенты: 80 г креветок (обжаренных), 30 г паштета, 3 ломтика зелёного манго, 50 г do chua, мята, кинза, чили, майонез, лайм.

Лайфхак: Зелёное манго даёт кислинку, которая заменяет маринованные овощи, если их нет. Креветки обжаривайте 2 минуты - не дольше, иначе станут резиновыми.

5. Баньми-завтрак с яйцом и беконом

Ингредиенты: 2 яйца (яичница), 2 ломтика бекона, 30 г паштета, 50 г do chua, огурец, кинза, чили, майонез, соевый соус.

Лайфхак: Яичница с жидким желтком внутри баньми - это вьетнамский завтрак. Желток смешивается с паштетом и майонезом, создавая кремовый соус внутри сэндвича.

Интересные факты о баньми

• Слово «banh mi» буквально означает «хлеб» по-вьетнамски, но во всём мире оно стало синонимом конкретного сэндвича.
• Вьетнамский багет отличается от французского: в тесто добавляют рисовую муку, которая делает его легче, воздушнее и быстрее черствеет.
• Баньми был признан BBC одним из лучших сэндвичей в мире: «идеальный баланс сладкого, кислого, солёного и острого».
• В Сайгоне (Хошимине) баньми продают на каждом углу за 1-2 доллара. В Нью-Йорке цена - 8-12 долларов.
• В 2017 году Google посвятил баньми дудл - анимированный логотип на главной странице поисковика.

Баньми - это доказательство того, что колониальное прошлое может дать миру кулинарный шедевр. Французский багет + вьетнамские ингредиенты = сэндвич, в котором каждый элемент работает на контрасте: хруст хлеба и мягкость паштета, кислота маринованных овощей и сладость мяса, острота чили и свежесть кинзы. Заготовьте do chua (маринованные овощи) в выходные - они хранятся неделю и являются основой баньми. Освойте один маринад для мяса - и у вас будет бесконечное количество вариаций.

Чем заменить дайкон в маринованных овощах?

Редькой (зелёной или белой) или белой репой. Дайкон - самый мягкий вариант, но редька даёт похожую текстуру и хруст. Если ничего нет - используйте только морковь, но вкус будет менее интересным.

Какой паштет использовать для баньми?

Классический - паштет из свиной печени. Подойдёт любой паштет из печени (куриной, говяжьей, утиной). Если нет паштета - используйте масло (сливочное или ореховое) или хумус. Паштет - это для жирности и глубины вкуса.

Можно ли использовать обычный багет из магазина?

Да, обычный багет - лучший заменитель вьетнамского. Только слегка подсушите его в духовке (2 минуты при 200°C) - корочка станет хрустящей. Чиабатта тоже работает, но она мягче и не даёт такого хруста.

Чем заменить рыбный соус?

Соевым соусом (1:1). Рыбный соус даёт умами и солёность, но соевый - ближайший заменитель. Для маринада мяса добавьте 0,5 ч. л. соуса устричного, если есть - он ближе к рыбному по профилю.

Как сделать баньми менее острым?

Уберите чили или замените на сладкий перец. Шрирачу замените на сладкий соус чили. В маринованных овощях уменьшите количество уксуса, если ребёнку слишком кисло.