Грибная кулинария: 8 рецептов с лесными грибами для осеннего стола

Грибной сезон: что, когда и как собирать

Осень - золотая пора для грибников. С августа по октябрь в лесах можно найти белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, рыжики и грузди. Каждый гриб требует своего подхода к приготовлению: одни хороши в супе, другие - в жарке, третьи - в мариновании.

Виды грибов и их кулинарное назначение

Правила обработки свежих грибов

• Очистка: чистите грибы сухой щёткой или ножом, мойте только перед готовкой - вода размачивает губку
• Предварительная варка: белые грибы, подосиновики, подберёзовики - варите 15-20 минут; опята - 30-40 минут; лисички достаточно обдать кипятком
• Не замачивайте грибы надолго - они впитывают воду как губка и становятся водянистыми
• Свежесть: готовьте грибы в день сбора или заморозьте/высушите - хранятся в холодильнике не более 24 часов
• Внимание: если вы не уверены в виде гриба - не ешьте его. При любых сомнениях обращайтесь к специалистам или справочникам.

8 рецептов с лесными грибами

1. Жульен с грибами и сливками

Ингредиенты: 400 г грибов, 1 луковица, 200 мл сливок 20%, 100 г сыра, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, мускатный орех, соль, перец.

Приготовление:

1. Грибы отварите (для лесных), нарежьте. Лук мелко порубите.
2. Обжарьте лук на сливочном масле, добавьте грибы, жарьте 7 минут.
3. Всыпьте муку, перемешайте, влейте сливки.
4. Прогрейте до загустения, добавьте мускатный орех, соль, перец.
5. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром.
6. Запекайте при 200°C 10 минут до золотистой корочки.

Лайфхак: Используйте кокотницы или небольшие керамические формочки - порционная подача всегда эффектнее.

2. Жаркое с грибами и картофелем в горшочках

Ингредиенты: 500 г грибов, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 100 мл сметаны, 50 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Приготовление:

1. Грибы обжарьте с луком 10 минут.
2. Картофель нарежьте кубиками, морковь - кружочками.
3. В горшочки уложите слоями: картофель, морковь, грибы, лавровый лист.
4. Сметану разведите в 200 мл воды, посолите, залейте горшочки.
5. Накройте крышкой, томите в духовке при 180°C 50 минут.
6. За 10 минут до конца снимите крышку, посыпьте сыром.

3. Грибной соус к мясу и пасте

Ингредиенты: 300 г грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл сливок 20%, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. соевого соуса, тимьян, соль, перец.

Приготовление:

1. Грибы нарежьте пласт

Продолжаю с того места, где остановилась - середина статьи 6, рецепт 3.

• Грибы нарежьте пластинами, лук - мелко, чеснок - пластинами.
• Растопите сливочное масло, обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте грибы, жарьте на сильном огне 7-10 минут до выпаривания влаги.
• Влейте сливки и соевый соус, добавьте тимьян и чеснок.
• Тушите 5 минут до загустения, посолите, поперчите.

Лайфхак: Чтобы грибы при жарке не стали резиновыми, не солите их в начале - соль вытягивает влагу. Солите только когда грибы уже обжарились.

4. Грибной паштет из лесных грибов

Ингредиенты: 500 г лесных грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 2 ст. л. растительного масла, тимьян, соль, перец.

Приготовление:

1. Грибы отварите 20 минут, откиньте на дуршлаг.
2. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Добавьте грибы, жарьте 10 минут до выпаривания влаги.
4. Добавьте чеснок и тимьян, прогрейте 1 минуту.
5. Пробейте блендером с орехами до однородной пасты.
6. Посолите, поперчите, охладите в холодильнике 2 часа.

Лайфхак: Паштет станет ещё нежнее, если добавить 50 г творожного или сливочного сыра при пюрировании.

5. Грибной пирог с картофельным пюре (shepherd's pie)

Ингредиенты: 600 г лесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. муки, 200 мл овощного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла. Для верхнего слоя: 700 г картофеля, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сыра чеддер, соль, перец.

Приготовление:

1. Грибы нарежьте, обжарьте с луком и морковью 10 минут.
2. Добавьте муку, томатную пасту, влейте бульон, тушите 10 минут до загустения.
3. Картофель отварите, разомните с молоком и маслом.
4. В форму выложите грибную начинку, сверху - картофельное пюре.
5. Посыпьте тёртым сыром, запекайте при 200°C 25 минут до золотистой корочки.

6. Грибное ризотто с белыми грибами

Ингредиенты: 300 г белых грибов (свежих или замороженных), 250 г риса арборио, 1 луковица, 100 мл белого вина, 800 мл грибного бульона, 50 г пармезана, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, петрушка, соль, перец.

Приготовление:

1. Грибы нарежьте, обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, отложите половину для подачи.
2. Лук обжарьте, добавьте рис, обжарьте 2 минуты до прозрачности.
3. Влейте вино, выпарите.
4. Добавляйте горячий бульон по половнику 18-20 минут, постоянно помешивая.
5. За 3 минуты до готовности добавьте грибы.
6. Снимите с огня, вмешайте масло и пармезан, дайте «отдохнуть» 2 минуты.
7. Подавайте, посыпав петрушкой и отложенными грибами.

Лайфхак: Бульон для ризотто должен быть горячим - холодный бульон останавливает процесс приготовления риса, и ризотто получается клёклым.

7. Маринованные лесные грибы на зиму

Ингредиенты: 2 кг лесных грибов, 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл уксуса 9%, 5 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, зонтик укропа.

Приготовление:

1. Грибы переберите, промойте, отварите 20 минут в подсоленной воде, слейте отвар.
2. Приготовьте маринад: вода, соль, сахар, специи - доведите до кипения.
3. Добавьте грибы, варите 15 минут, влейте уксус.
4. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом, закатайте.

8. Сушёные грибы: как заготовить и использовать

Сушка: Очищенные грибы нарежьте тонкими пластинами, разложите на противне в один слой. Сушите при 50-60°C с приоткрытой дверцей 6-8 часов, либо в электросушилке 4-6 часов при 55°C. Храните в стеклянных банках с плотной крышкой до 2 лет.

Использование: Перед использованием замочите сушёные грибы в тёплой воде на 30-40 минут. Воду не выливайте - это грибной настой, идеальная основа для супов и соусов. Промойте грибы, добавьте в суп, соус или ризотто.

Лайфхак: Сушёные белые грибы можно смолоть в кофемолке в порошок - получится приправа с невероятным ароматом, которую добавляют в супы, соусы и даже в тесто для хлеба.

Интересные факты о грибах

• Грибы - не растения и не животные, они образуют отдельное царство. По генетике они ближе к животным, чем к растениям.
• Белый гриб сушёный содержит больше белка, чем мясо говядины - около 30 г белка на 100 г сухого веса.
• Лисички - единственные грибы, в которых практически не заводятся черви. В них содержится вещество хиноманноза, которое отпугивает паразитов.
• Грибница (мицелий) одного гриба может занимать площадь до 10 гектаров - самые крупные организмы на Земле.
• В Финляндии сушёные грибы веками использовали как замену кофе - порошок из сушёного чаги заваривают как напиток.

Лесные грибы - уникальный продукт, который не заменить никакими шампиньонами. Их аромат в сотни раз насыщеннее, а вкус - глубже. Если вы не собираете грибы сами, покупайте их у проверенных продавцов на рынках или используйте замороженные. И помните главное правило грибника и кулинара: лучше выбросить сомнительный гриб, чем рисковать здоровьем.

Нужно ли варить лесные грибы перед жаркой?

Белые грибы, подосиновики и подберёзовики можно не варить - достаточно обжарить. Опята, маслята и грузди лучше предварительно отварить 20-30 минут для удаления горечи и токсинов. Лисички достаточно обдать кипятком.

Как заморозить грибы на зиму?

Очищенные грибы отварите 10 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, разложите по пакетам порциями. Сушёные лучше, чем замороженные, по концентрации вкуса, но замороженные удобнее для жарки. Хранятся до 6 месяцев при -18°C.

Чем заменить лесные грибы в рецептах?

Шампиньоны и портобелло - самый простой вариант, но они нейтральнее по вкусу. Чтобы усилить аромат, добавьте в блюдо горсть сушёных белых грибов, замоченных в воде. Смесь шампиньонов и сушёных белых даёт вкус, максимально близкий к лесным.

Почему лисички горчат после заморозки?

Лисички горчат из-за содержания особых кислот, которые концентрируются при замораживании. Чтобы убрать горечь, перед заморозкой отварите лисички 15 минут в подсоленной воде, затем заморозьте. Сырая заморозка усиливает горечь.

Можно ли есть грибы каждый день?

Грибы тяжеловаты для переваривания из-за хитина в клеточных стенках. Не рекомендуется есть их чаще 2-3 раз в неделю. Людям с заболеваниями ЖКТ, печени и поджелудочной следует ограничить употребление.