Редко какое блюдо обходится без лука. Для придания пикантного вкуса и аромата добавляют его как в сыром, так и в жареном виде. Сам процесс его приготовления не вызывает особых сложностей: нужно все лишь обжарить нарезанный лук на раскаленной сковороде до мягкости и золотистого цвета. Но стоит указать в рецепте, что лук необходимо карамелизовать, как приготовление переходит в формат кулинарного квеста.
Слишком тонко нарезанный лук
В процессе карамелизации из лука должен выделиться сок, который впоследствии необходимо выпарить. Поэтому на начальной стадии приготовления выставляется огонь либо выше среднего, либо сильный. Если лук будет нарезан слишком тонко, то он начнет подгорать. Какой-то глубины вкуса подгоревший лук явно не добавит, зато определенно испортит блюдо. В идеале лук необходимо нарезать перьями или, по крайней мере, небольшими полукольцами.
Высокий огонь
Какой бы заманчивой не казалась идея повернуть ручку до максимальной позиции и побыстрее покончить с приготовлением, это худшее, что вы можете сделать. Карамелизация лука не терпит суеты и небрежности. Нужно запастись терпением и приготовиться к тому, что у плиты придется медитировать минимум 40 минут, а то и несколько часов.
Мало времени
Когда лук обжарился, огонь убавляют и томят его определенное время, дожидаясь карамелизации лука. На этом этапе многие поддаются искушению и снимают размягченный, золотисто-коричневый лук с огня, так и не доведя процесс карамелизации до конца.
Но если вы хотите приготовить луковый суп как в мишленовском ресторане, от правил лучше не отступать. После того как жидкость выпарится, а лук подрумянится, следует убавить огонь и тушить лук от нескольких минут до часа до получения насыщенного цвета и карамельного вкуса.
Время приготовления может изменяться в зависимости от количества и сорта лука.
