Сыровяленая свиная шея

1. Подготовить мясо:

• смешать 15 гр соли, 5 гр нитритной соли и коньяк – перемешать

• залить получившимся маринадом мясо – перемешать

• убрать мясо в холодильник на ночь

• смазать мясо черным перцем (1 ч.л.)

• вакуумировать мясо (как это сделать в домашних условиях см. в видео)

• убрать вакуумированное мясо в холодильник на 3-4 недели – иногда пакет с мясом нужно переворачивать

2. Достать мясо из холодильника и пакета

3. Смешать яблочный уксус, соль (40 гр) и измельченный чеснок – перемешать

4. Положить мясо в уксус (чтобы было полностью покрыто жидкостью) – оставить на 20-30 минут

5. Достать мясо из уксуса и переложить его в сито

6. Смешать все специи и соль (20 гр)

7. Обвалять мясо в специях со всех сторон

8. Завернуть мясо в отрез марли или в коллагеновую бумагу

9. Обвязать завернутый кусок мясо бечевкой – на одном конце привязать петельку

10. Вывесить мясо для вяления в прохладное (9-10 градусов) и хорошо вентилируемое помещение на 3-4 недели

11. Проверять готовность мясо можно, когда потеря веса составит не менее 30% (а еще лучше если 35-40%)