Кулебяка с капустой от мила

На 1 кг готового теста.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Для фарша капусту отжимают от рассола, мелко режут, слегка обжаривают на части маргарина, добавляют немного горячей воды или бульона и тушат до готовности, так чтобы жидкость полностью впиталась.Лук мелко нарезают и пассеруют до золотистого цвета. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, специи и зелень, хорошо перемешивают. Тесто делят на две части и раскатывают их в прямоугольные пласты толщиной 1 см (нижний пласт должен быть меньше верхнего примерно на 4 см). На середину нижнего пласта по всей длине укладывают горкой фарш, края смазывают яйцом и закрывают вторым пластом большего размера. Края соединяют. Из обрезков теста вырезают фигурки для оформления и, смазав их с нижней стороны яйцом, раскладывают на поверхности кулебяки. Ставят в теплое место для расстойки на 20–30 минут. Перед выпечкой кулебяку смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при 220–230 °С до румяной корочки. Готовую кулебяку смазывают маслом, накрывают полотенцем и выдерживают 15–20 минут, затем нарезают на порции.

Для одной кулебяки 1кг теста это очень много