Делаю домашнюю ветчину по рецепту дианы строгой и емколбаски

Технология:

Мясо лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты.

Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания влаги.

Лучше всего вымешивать холодный фарш в перчатках или планетарным миксером.

Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити».

Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока.

Это важно! Иначе ветчина не получится!

Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой и стать серым – это значит, что Нитрит Натрия прореагировал.

Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны.

Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку.

Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом.

Термообработку можно также ускорить.

Ускоренная термообработка.

Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град.

Далее, продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии «Обсушка».

Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).

Этап «Обжарка» осуществляется при 80 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.

В духовке не стоит превышать 80 град.

После достижения 55 град. внутри колбасы нужно добавить в поддон духовки горячую воду и приступить к следующему этапу «Варка» уже с паром.

Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, до достижения 69…72 град. внутри ветчины.

Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.