тесто на горячей воде: мука пшеничная 375 гр. масло сливочное или свиное хребтовое сало 175 гр. вода 150 мл. соль сахарная пудра 1,5 ч.л. (по желанию) начинка: свиной окорок постный 1 кг. сало или шпик 100-150 гр. лук репчатый 1 шт. (средняя) яблоки (кисло-сладкие) 3 шт. лимон (сок) 1/2 шт. фисташки 50 гр. заливка: 2 ст.л. яблочного уксуса 1 ст.л. тростникового сахара ½ ч.л. меда вода кроме того (для холодного варианта подачи): сок кислых яблок ~ 1 ст. желатин 1 ч.л. тростниковый сахар (желатин распустить в части сока, а затем прогреть до полного растворения и залить эту сместь в отверстие в паштете).
для шпикачек: -2 метра черевы свиной (калибр 34-36см) -800 гр. свинины (лопатка) -700 гр. говядины (лопатка) -220 гр. свиного хребтового шпика -350 гр. холодной воды -45гр сухого молока -30 гр. картофельного крахмала -40 гр. соли -10 гр. сахара -12гр свежего чеснока -7гр молотой сладкой паприки -1/2 чайн.ложки цельных плодов кориандра -1/2 чайн.ложки горошин душистого перца -1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха -3 капсулы чёрного кардамона __________ для ризотто из чечевицы: -250 гр. красной чечевицы -60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano) -100 гр. сырокопчёного бекона -330 гр. сырых белых грибов -950 гр. овощного бульона -100 гр. белого сухого вина -85гр лука-шалот -9гр чеснока -20 гр. оливкового масла extra virgin -10 гр. оливкового масла с экстрактом трюфелей -3гр веточек свежего тимьяна -мельница со смесью пяти перцев -соль ___________ для сервировки: -60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano) -мельница со смесью пяти перцев -2гр тимьяна -2гр лука-сибулет
телятина - 1 кг. (350 г) свиной шпек (свежее сало с мясом, как бы "мраморное", я купила свиной животик, он был достаточно жирным) - 450-500 гр. (150 г) лук - 3 шт. (1 шт. ) петрушка - 1 пучок (1/2 пучка) карри - 1,5 ст.л. без горки (1 ч.л. ) пимент, гвоздика и мускат - я добавляла (по щепотке - понимайте, как хотите) соль перец цедра лимона - 1 шт. очень большой (1/2 шт. ) сливки - 700 мл. (250 мл. ) молоко - сколько понадобится кишки диаметром около 2,5-3 см - 3 м выход готового продукта - 1 кг.
Вход | Регистрация
