Итальянский кулич "панеттоне"

1. Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару. Для нее понадобится : Вода комнатной температуры. Прессованные дрожжи. Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня "Nordic") Соль.

2. В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой "весло" 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней. Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа. По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

3. Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

4. Когда бига будет готова, продолжаю замес теста. Для него понадобится: Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. Сильная мука (содержание белка не менее 13%) Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры. Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное. Охлажденные желтки. Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры. Прессованные дрожжи. Соли не жалейте. Специи- по желанию. У меня, как обычно - ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

5. Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут. Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости. Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

6. Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

7. Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

8. А главное цель - глютеное окно.

9. Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите. Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

10. Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

11. Выпекаь буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее. Высота 10 см, диаметр 13.

12. Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3. Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

13. А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу. Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

14. Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится: Яичный белок. Миндальная мука. Сахар. Миндальные лепестки.

15. Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

16. Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки. Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

17. Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

18. Вот такие румяные, красивые куличи получились. Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом. Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

19. Что-то типа такого:) Даю полностью остыть.

20. И куличи готовы.

21. Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

22. А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.

23. Надеюсь рецепт понравится и будет полезным! Всем всего самого светлого и доброго!!