Краковская колбаса (варёно-копчёная)

Ингредиенты

говядина не жирная - 30% от веса сырья
свинина не жирная - 30%
свинина грудинка - 20%
шпик свиной хребтовой - 20%
соль поваренная - 1%

соль нитритная (с содержанием нн 0,6%) - 1%
сахар - 1% от веса сырья
перец чёрный + душистый + белый - 0,5%, от веса сырья
чеснок сухой - 1% от веса сырья
чеснок свежий - 0,5% от веса сырья

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8 - 10 мм и свиной шпик кубиками 5 - 8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8 - 12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8 - 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

Вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6 - 24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40 - 45 градусов) 4 - 6 часов;

7. Отдых 6 - 8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68 - 70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

11. Проветривание при комнатной температуре 12 - 36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка.

Краковская колбаса по мотивам гост 1212-41. варёно-копчёная.

Приятного аппетита!