Куполетта "sicilia".
Ингредиенты
- вес продуктов указан в нетто
- бисквит:
- -124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
- -62гр тростниковый сахар
- -40 гр. мука пшеничная вс
- -11гр кукурузный крахмал
- -12гр какао порошок 100%
- -2гр цедра красного апельсина
- __________
- ромовая пропитка:
- -69гр вода
- -15гр тростниковый сахар
- -5гр ром bacardi black
- __________
- желе из красного апельсина, вина и лаванды:
- -135гр свежевыжатый сок красного апельсина
- -61гр белое полусладкое вино
- -23гр тростниковый сахар
- -1гр сухая лаванда
- -10 гр. цедра красного апельсина
- -20 гр. свежевыжатый сок лимона
- -13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
- __________
- банановый мусс:
- -123гр бананы
- -120 гр. сыр mascarpone
- -135гр сливки 35%
- -60 гр. сахарная пудра
- -12гр свежевыжатый сок лимона
- -1/2шт палочка бурбонной ванили
- -13гр листовой желатин (или порошковый)
- -25гр вода
- __________
- шоколадные диски:
- -67гр горький 72% шоколад
- __________
- зеркальная глазурь:
- -152гр вода
- -148гр сливки 35%
- -303гр тростниковый сахар
- -101гр какао порошок 100%
- -20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода)
- __________
- для декора:
- -30 гр. горький 72% шоколад
- -18-24шт сахарные золотые бусины
- -10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
- __________
- кроме того:
- -противень 28х18см
- - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
- -100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
- -45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
- -кондитерская бумага для выпечки
- -кондитерская лента
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание.
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яйца, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красный апельсин (вам потребуется только цедра).
2. Снимите с апельсина цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается).
Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.
3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.
5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
6. На фото набор продуктов для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black.
Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а затем ароматизируйте ромом. Отставьте.
7. На фото набор продуктов для апельсинового желе с лавандой: красные апельсины, белое полусладкое вино, тростниковый сахар, цветы и трава сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал лимон).
Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
8. С половины апельсина снимите цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается).
Из апельсинов выжмите сок.
9. В небольшом сотейнике соедините белое вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минуты, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой и верните в сотейник.
11. Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите отжатый/набухший желатин, размешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок лимона. Остудите до t=25С.
12. Разлейте сок по шести наименьшим формам, а затем уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить с помощью морозильной камеры).
13. Формы с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.
14. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.
15. На фото набор продуктов для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сахарная пудра, лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин.
Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сахарную пудру, сыр Mascarpone и семена ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.
18. Листовой желатин распустите в 25гр горячей воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане или в СВЧ не доводя до кипения.
Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.
19. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды).
20. Вот такой у меня нейтральный гель (...10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а затем нанесла на формы с помощью кисти).
22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ждать зажелирования слоёв).
Распределите по наибольшим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите наименьшие шоколадные диски.
24. "Закройте" желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски наибольшего диаметра.
27. На фото набор продуктов для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин.
Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
Вы можете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, изредка помешивая, на тихом огне, до t=103С.
Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а затем пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой.
29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
31. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите рисунок в виде дуг на формы-трубочки, предварительно их заморозив или обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается моментально, но при перепаде температур может возникнуть "изморось").
Наденьте перчатки.
Снимите элементы декора с форм и приклейте их с помощью растопленного шоколада на верхушки куполлет. По желанию, можно приклеить сахарные бусины (их удобно крепить на капли шоколада с помощью пинцета).
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
tati_69_20
Ответить05.04.2013 23:09
Шикарные пирожные! Взяла рецепт с огромной благодарностью. Так понятно описано, спасибо.
chef
Ответить05.04.2013 23:24
Готовьте на радость! Сейчас чуть позже ещё раз внимательно перечитаю, т.к. могла что нибудь упустить.
tati_69_20
Ответить05.04.2013 23:13
Наташ, я дома пыталась сделать шоколадного зайца, хотела торт украсить. Залила шоколад в пластиковую формочку. Соединила края. Дала застыть зверушке, а вынуть из формочки не получилось - прилипла. Может я ошиблась в чем-то? Или форму предварительно смазывать надо, так тогда шоколад блестящий не будет. Может подскажешь чайнику?
chef
Ответить05.04.2013 23:28
Татьян, нет, формы нельзя смазывать чем либо. Шоколад необходимо правильно расплавить (темперировать), а затем залить в форму (если полые зайцы, то влить шоколад, а затем вылить из формы). Излишки шоколада удаляются с помощью шпателя... После заливания шоколадом формой необходимо постучать (пузыри воздуха удалить таким образом).
Темперировали шоколад, при какой температуре охлаждали? Какой процент у шоколада?
tati_69_20
Ответить06.04.2013 12:46
Формы пластиковые. Перед использованием вымыла и обезжирила спиртом. Темперировала шоколад, как описано, до 35 градусов. Шоколад был молочный 50%. Буду ещё пробовать.
chef
Ответить07.04.2013 08:39
Татьян, формы для шоколада лучше всего мыть моющим средством, а потом натереть с помощью сухой тряпки до блеска.
Попробуйте сделать проще и просто растопить весь шоколад в СВЧ (максимальная мощность) до t=30C. Очень важно не перегреть!!! Неправильно растопленный шоколад невозможно извлечь из формы. Ещё плохому извлечению может поспособствовать высокая температура охлаждения.
tati_69_20
Ответить07.04.2013 13:18
Спасибо, Наташа, за помощь. Буду "колдовать".
chef
Ответить09.04.2013 13:50
Пожалуйста! Удачи большой.
bu inna
Ответить05.04.2013 23:21
Разрез свел меня с ума невероятно красиво, так ровненько, это просто нереально так сделать, формочки классные, где бы такие отыскать, чтобы попробовать изготовить такую красоту
chef
Ответить05.04.2013 23:29
Инн, формы покупала в магазине для кондитеров и там можно сделать заказ. Дать ссылку?
Разрез, как и фото на главной, сняты в полумраке. В жизни они краше и желе такое красное, красивое...
bu inna
Ответить05.04.2013 23:31
Главное видно, какими ровными слоями все уложено Ссылку давай
chef
Ответить05.04.2013 23:33
Сейчас пойду искать....
bu inna
Ответить05.04.2013 23:42
А, венчик, знакомый сайт, безумно дорогой, а главное формочек нет в наличие пойду искать по другим сайтам
chef
Ответить06.04.2013 00:04
Инн, приемлемые там цены, а формы, думаю, привезут обязательно.
TANCHITTA
Ответить05.04.2013 23:31
ФИЛИГРАННО,КРАСИВО!!! Божественно вкусно!!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо большое,Наташа,что показываешь нам такую(доступно описанную)красоту!!!
chef
Ответить05.04.2013 23:35
Татьян, буду рада если кому нибудь пригодится рецепт и потом вставят отчёт (это будет лучшим комплиманом... реальные дегустаторы не в счёт). Благодарю за внимание
chef
Ответить05.04.2013 23:41
Чуть выше вставила. Благодарю за букет.
mama tikka
Ответить05.04.2013 23:58
Наташа, красотищу сделала опять, молодец!
Ylaka (Юля)
Ответить06.04.2013 00:12
Потрясающе!!!!браво, Наташа!!!
chef
Ответить06.04.2013 00:15
Девушки, благодарю за внимание к моему творчеству и желаю прекрасных выходных!
Марина
Ответить06.04.2013 00:16
ИЗУМИТЕЛЬНО!!!! Наташа, очень приятно смотреть на великолепно выполненное произведение искусства!!!! (по другому даже и не назвать)!!!
vodyninа
Ответить06.04.2013 00:17
Каждый раз смотрю на ваши произведения искусства и поражаюсь.....слов нет
natasha76-07
Ответить06.04.2013 00:25
Да тут целое произведение искусства! Браво!!!!!!!!!!!!
nira60
Ответить06.04.2013 00:37
Наташа, черепаха по фен шую, приносит удачу! надеюсь удача тебе сопутствует! Очень нежное и аккуратное пирожное. Ты умничка, у тебя есть чему учиться.
chef
Ответить07.04.2013 08:44
Ириша, спасибо за прекрасный подарок!
Про фен-шуй и черепах надо почитать... Твой сувенир всегда вызывает улыбки и живёт у меня на кухне.
sentyabr
Ответить06.04.2013 00:37
Шикарно! В разрезе вообще умопомрачительно!
larochka
Ответить06.04.2013 02:21
Фантастика!!!!!!! очень красиво!!!!
suworowa
Ответить06.04.2013 04:12
Какая красота! Шедевр!
ogiway
Ответить06.04.2013 05:53
Хоспедяяяяяяяяяяяяя.................ну ведь совершенная вышла ...блин-как назвать-то? Вкуснятина или красотища???Произведение искусства-точно...Вкусы умопомрачительные...Ароматы тоже! а вид-мне статуэтку типа Оскара напомнил
andreytsibulski
Ответить06.04.2013 06:56
Обалдеть,слов нет!!! Наталь,давай лучше выпьем!!!
katrina1990
Ответить06.04.2013 09:05
Наталья, я снова в восторге от твоего шедевра, очень нравится, надеюсь что у меня когда-нибудь получится повторить
M@rin@
Ответить06.04.2013 09:20
Вкусно и красиво!
jamiroquai
Ответить06.04.2013 09:24
Полумрак не помешал разглядеть красные апельсины - самый вкусный сорт! Пирожные - маленькие шедевры ! И внешне и на вкус!
tatian-1956
Ответить06.04.2013 09:26
Боюсь даже представить, как это вкусно!!! Ароматы необыкновенные - сочетание цитрусовых с лавандой - что-то тонкое, нежное должно получиться. Хотя, ваниль прибавит востокУ. И еще вино и шоколад!!! Наташа, снова чудо Вы сотворили!!!
*маша*
Ответить06.04.2013 10:02
Apple
Ответить06.04.2013 11:05
Наташа, пирожное прекрасное, слов нет, но мне больше всего понравилось, что Вы заставили-таки апельсины зажелироваться! Спасибо, обязательно возьму на заметку именно эту часть рецепта. А вино какое полусладкое, не принципиально? В смысле, по градусам?
chef
Ответить07.04.2013 08:46
Ко мне надо на "ты". Спасибо!
Абсолютно всё можно зажелировать и киви в том числе.
Вино не принципиально, градусы убегут при кипении - испарятся.
chef
Ответить07.04.2013 08:47
Ириш, мерси за очаровательный букет.
irina-kolyshkova
Ответить07.04.2013 12:19
Gary-King
Ответить06.04.2013 12:16
chef
Ответить07.04.2013 08:47
Татьян
allenka(alarm clock)
Ответить06.04.2013 12:43
Богат русский язык,а что сказать не знаю. БРАВО!Натуль,ты большая умничка!
cheerup
Ответить06.04.2013 14:35
Нат, фото в разрезе очень красивое! Хочется попробовать, теоретически сложно вкусы сложить. Опять очень понятное и полезное описание, взяла на заметку глазурь
chef
Ответить07.04.2013 08:48
Ириш, я до сих пор пользуюсь твоей лавандой. Глазурь великолепна. Готовь на радость.
irina_mai
Ответить06.04.2013 16:02
наташик,как же всё это красиво!!!!!!!
lil-8888
Ответить06.04.2013 19:26
Наташа, мастерская работа! Очень люблю аромат лаванды в выпечке. Представляю как вкусно!
krolya
Ответить06.04.2013 19:31
как всегда всё супер
dik723
Ответить06.04.2013 19:38
Наташ,это не кулинария,это ювелирное дело.Шикарно! Сколько времени ты на это потратила?Вопрос в тему.Чтоб сварить фруктовое желе обязательно желатин замачивать в воде предварительно? Или можно сразу добавить его в сок например? (речь идет о порошковом)
chef
Ответить07.04.2013 08:51
Дим, полтора часа в общей сложности. Ты можешь замочить желатин в соке, но лучше это сделать в воде (процесс набухания легче контролировать). Если в соке - процеди после прогревания до температуры 80С.
chef
Ответить07.04.2013 08:51
Светлан, благодарю за букет
svetkins999
Ответить06.04.2013 20:51
Как всегда неподражаемо!
chef
Ответить07.04.2013 08:53
Дорогие Кулинары, благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Вкусных вам дней и солнечного настроения!
Ничего сверхъестественного в рецепте нет, всё очень просто и доступно. Попробуйте приготовить и порадовать своих близких!
chudo
Ответить07.04.2013 10:30
такую красоту не стыдно и подарить. представляю удивление человека при словах "это я сама сделала"
ГАЛЮША
Ответить07.04.2013 17:54
Я в диком восторге ШЕДЕВРАЛЬНО!!! Золотые ручки
natali2896
Ответить07.04.2013 21:00
Натуль, изысканно вкусно и элегантно Ты как всегда на высоте, молодец
Ирина 211978
Ответить08.04.2013 12:50
Наташенька, чуть не пропустила такую красоту!
chef
Ответить09.04.2013 13:49
Девушки, благодарю
ГалинаН
Ответить09.04.2013 20:49
Нет слов, как нравится! Ваши куполетты (не только эти, но и предыдущие) просто невозможно хороши! И вроде как не дико сложно....
chef
Ответить11.04.2013 09:05
Галин, ко мне надо на "ты". Да, всё просто очень!
fanny
Ответить09.04.2013 23:08
Волшебные!
chef
Ответить11.04.2013 09:05
Девушки.
chemicolya
Ответить11.04.2013 18:21
Какая красота!!!!
MissJoker
Ответить11.04.2013 23:21
натуля, как всегда, все просто умопомрачительно.. Какие у тебя потрясающе красивые апельсины в разрезе...это типа красные???
chef
Ответить13.04.2013 14:19
Да, Натуль, апельсины красные.
nira60
Ответить12.04.2013 07:36
Заглянула еще раз посмотреть на твое чудесное искусство и увидела то, чего мне не хватало,веточки свежей лаванды
Хотелось украсить ею мороженое. Впервые готовила с лавандой, теперь этот цветок у меня будет чаще в кулинарных экспериментах. Я уже представляю насколько это изыскано.
chef
Ответить13.04.2013 14:20
Ириш, не смущай называя искусством. У меня на фото искусственная веточка лаванды. Да, лаванда шикарно оттеняет блюда. Согласна на все 100!
Mари_Ковал
Ответить16.04.2013 14:40
не знаю, каак на вкус, но выглядет великолепно! да и на вкус наверно тоже! шикарно!
chef
Ответить16.04.2013 18:03
Надо приготовить и попробовать.
sadi 09
Ответить19.04.2013 21:23
Прими ещё один ах и вах. Какая прелесть , дорогая.
chef
Ответить20.04.2013 14:42
Татьян
majornsb
Ответить25.04.2013 11:17
Как по мне - это ШЕДЕВР Многие Ваши рецепты прошли на Ура в нашей семье,но на такое наверное не решусь, разве что дочечку заинтригую. Наташа, спасибо Вам за ваши рецепты
chef
Ответить25.04.2013 16:18
Большое спасибо за доверие к рецептам. Доче желаю удачных экспериментов, а Вашей семье вкусных дегустаций До шедевра далеко, ведь я только учусь.
кыш
Ответить26.04.2013 16:28
Наслаждение!
chef
Ответить28.04.2013 00:26
Лен, ещё какое!
iuIea
Ответить29.04.2013 17:43
ВКУСНОТИЩЕ
chef
Ответить02.05.2013 16:33
Да, нам понравилось.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Как приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Микроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты