Вход | Регистрация
Куполетта "гранатовый свод"
Ингредиенты
- для миндально-шоколадного бисквита:
- -188гр меланжа (белок+желток)
- -118гр сахара
- -70 гр. муки вс
- -64гр миндальной муки
- -20 гр. 100% порошка какао
- -0,5гр ванилина
- __________
- для коньячной пропитки:
- -96гр воды
- -21гр сахара
- -8гр коньяка
- __________
- для баварского крема:
- -34гр яичных желтков
- -57гр сахара
- -123гр 3,2% молока
- -98гр 33-38% сливок
- -1/2 палочки бурбонной ванили
- -7гр листового желатина (или 7гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
- __________
- для желе из смородины:
- -124гр чёрной смородины
- -100 гр. красной смородины
- -92гр воды
- -23гр сахара
- -5гр картофельного крахмала
- -22гр холодной воды (для разведения крахмала)
- -8гр листового желатина (или 8гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
- __________
- для шоколадного суфле:
- -133гр горького 72% шоколада
- -93гр яичных белков
- -62гр воды
- -179гр сахара
- -96гр 33-38% сливок
- -1/2 палочки бурбонной ванили
- -15гр листового или порошкового желатина
- -30 гр. воды
- ___________
- для шоколадной глазури:
- -225гр тёмной шоколадной глазури
- -116гр 3,2% молока
- -28гр сливочного масла
- ___________
- кроме того:
- -противень 32х24см
- -10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- -10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
- -100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
- -45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
- -кондитерская бумага для выпечки
- -пищевая плёнка
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание...
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для прослойки из смородинового желе: красная смородина, чёрная смородина, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин, вода.
Крахмал растворите в холодной воде.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
2. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минуту, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
3. Верните сотейник на огонь, доведите содержимое до кипения, а затем влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин.
5. 10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=30С смородиновое пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.
6. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
8. Соедините в наименьшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
9. Незамедлительно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30С.
10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).
11. Распределите баварский крем поверх зажелированного смородинового желе. Вынесите формы на холод до полного зажелирования баваруа.
12. На фото набор продуктов для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин.
Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
13. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
15. На фото набор продуктов для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горький 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
16. Шоколад измельчите в крошку, а затем распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре.
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.
Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35C).
18. Листовой желатин растворите в 30гр горячей воды (t воды = 80С). Порошковый желатин распустите на водяной бане (СВЧ).
Влейте распущенный желатин во взбитые белки, не останавливая работы миксера, введите шоколад.
19. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
20. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сиропа глюкозы и воды).
21. Распределите по формам 1/3 шоколадного суфле. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (или до лёгкого зажелирования суфле).
22. Поверх суфле разместите ранее сделанные заготовки из баварского крема и смородинового желе (смородиновым желе вниз). Полностью заполните формы шоколадным суфле.
Вырежьте из бисквита 10 коржей диаметром 7,5см.
Накройте шоколадное суфле бисквитными коржами, а затем пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком).
Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.
23. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.
24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
26. По желанию декорируйте шоколадными пластинами.
27. -
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Как приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Микроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, будут ли новые рецепты, особенно десертов? Мне они очень нравились
рецепт Энди